Sorride e racconta: “Pensavo di fare una vacanza dopo la laurea, purtroppo o per fortuna, questo non è successo. A tre giorni dalla cerimonia di laurea mi sono trovato a dover scegliere tra cinque offerte di lavoro. Scherzi a parte, sono stato realmente fortunato perché la mia grande passione per il vino, insieme alla formazione avuta all’Università di Pollenzo, mi hanno consentito di poter scegliere, ed infatti ho scelto la proposta di sommelier giunta dal ristorante Peck di Milano. L’UNISG mi ha allevato come un contadino cresce e accudisce la propria vite: metaforicamente parlando mi ha capito, mi ha posto sui suoli più adatti, mi ha potato e mi ha guidato e ora sto raccogliendo i frutti!”
In effetti l’amore per il mondo del vino si è espresso anche nella sua tesi di laurea, dal titolo “La (non) essenza del vino. Percorsi tra stereotipi di modelli convenzionali e ‘naturali’”, discussa nella sessione di marzo di quest’anno.
Mattia Tabacco, 26 anni, veneziano, è un alumnus UNISG del corso triennale in Scienze Gastronomiche, che sta concludendo in questi giorni il suo primo e prestigioso incarico lavorativo: sommelier e responsabile della scelta dei vini per i pranzi di stato e gli incontri bilaterali avvenuti in questi mesi presso il ristorante Peck di Palazzo Italia ad Expo. Una responsabilità da capogiro per un giovane neolaureato, ma che per Mattia è stata una sfida accolta e vinta pienamente.
Parlando del suo lavoro, Mattia non prescinde mai dall’importanza della filosofia che ha permeato i suoi studi a Pollenzo:
“Per me fondamentale è stato il metodo olistico che ho imparato all’UNISG, la simbiosi tra le materie studiate, che è essenziale e porta lo studente ad avere una maggiore flessibilità ed un approccio più pratico al mondo del lavoro. Inoltre, il mio percorso a Pollenzo mi ha aiutato a capire le mie attitudini e passioni, nel mio caso la degustazione del vino, per applicarmi al meglio”.
Cosa vuol dire essere sommelier in un contesto così particolare?
“Mi occupo della scelta dei vini da servire alle colazioni di stato, generalmente incontri bilaterali tra i capi di stato o premier, sempre sotto la supervisione di Paolo Milani, direttore del ristorante Peck a Palazzo Italia. C’è un protocollo molto rigido da seguire e non è possibile interloquire con gli ospiti. C’è però stata un’eccezione: il presidente emerito Napolitano, quando è stato in visita da noi, mi ha chiesto informazioni su un Chianti che avevo servito. La cosa interessante è che qui posso usare le mie competenze per scegliere i vini, che sono italiani, e che io scelgo con un criterio di naturalità, sostenibilità e territorialità. Per me il vino è principalmente il riflesso di un territorio e cerco di trasmettere questa mia convinzione nel mio servizio”.
Qualche esempio di vini serviti ai grandi in visita a Palazzo Italia?
“ Per esempio a Vladimir Putin ho servito una Ribolla Gialla, al presidente Sergio Mattarella e Josè Graziano da Silva, direttore generale della FAO, un Nerello Mascalese. Un fatto curioso è stato quando il presidente Matteo Renzi ha sottolineato a François Hollande che avremmo servito bollicine italiane, migliori di quelle francesi! Sono passati inoltre David Cameron e, in visita privata, Michelle Obama con il suo staff”.
Expo è stato dunque un banco di prova eccezionale per Mattia, che a fine mese concluderà il suo lavoro a Milano per inseguire un nuovo progetto, questa volta negli Stati Uniti, a Miami.
“Quando ero ancora studente ho avuto modo di collaborare con varie aziende che operano nel settore food&beverage. Questo è stato importante per arricchire la mia formazione. L’esperienza con Peck mi ha poi insegnato ad operare ad alti livelli in questo settore, ed ora sono pronto per iniziare una nuova avventura. Parto infatti per Miami a novembre, dove ho accettato l’offerta di una società avviata da imprenditori italiani per importare prodotti enogastronomici di alta qualità negli Stati Uniti. Mi occuperò della ricerca e della selezione sul mercato italiano e dell’esportazione: il mio ruolo è quello di Chief Operating Officer. La società si chiama I’m Fil Inc. e chi ci lavora si definisce Italian Philosophy Trader: un concetto originale che vuole portare negli USA una nuova filosofia del cibo. In cambio del mio servizio di consulenza ho ottenuto da questa società una cessione di quote societarie, che mi rendono a tutti gli effetti un imprenditore americano”.
Cosa si porta dietro Mattia a Miami?
“Vorrei introdurre una diversa idea di vino: negli Stati Uniti si parla troppo di classifiche, di ranking, di punteggi. Io vorrei che passasse l’idea di emozioni enologiche: ogni produttore con cui lavoro ha una relazione con il suolo secondo la filosofia del buono, pulito e giusto. Io vorrei parlare di territorio e di vino come sua espressione e come opera d’arte della terra: vino naturale e sincero. Mi piacerebbe che si potesse quasi parlare di ‘vino extravergine d’uva’ !”.
Cosa lascia in Italia?
“Non smetterò di lavorare per valorizzazione delle aziende vitivinicole italiane e come ambasciatore dei vini ‘territoriali’: lo faccio da appassionato e a titolo volontario. Tra i miei progetti avviati rimane a Mestre l’Associazione ‘Ombra Coraggiosa’ che nel 2016 propone un nuovo appuntamento enologico dedicato al tema dei microorganismi. Lo scorso anno Ombra Coraggiosa è stato un bel successo: siamo partiti in piccolo e vogliamo provare a sognare più in grande”.
Sono gli ultimi giorni di Expo e Mattia sta concludendo la sua intensa avventura a Palazzo Italia, in vista della partenza per gli Stati Uniti.
Un altro pezzo del mosaico di Pollenzo che riflette luce in giro per il mondo.
