Capitolo 1: Story
Sono dieci, tutti diversi, vengono dai quattro angoli del mondo, hanno storie diverse alle spalle e culture varie e variegate. Sono gli Edible Commandments, una brigata di cuochi internazionale ed itinerante, composta da studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche. È nata per caso o per fato durante il loro recente percorso di studi, grazie all’intensa passione condivisa per il cibo in tutte le sue dimensioni.
Sono tutti gastronomi o aspiranti tali, sono Milo Buur e Julia Crijnen dall’Olanda, Max Eberbach dalla Germania, Jonas Zackrisson dalla Norvegia, Stephan Sundfeld dal Guatemala, Sebastián Burgos e Andres Jara dalla Colombia, Tyler Kennedy dagli Stati Uniti, Matheus Sborgia dal Brasile, Laura Wütrich dalla Svizzera, Riccardo Liopi dall’Italia e Yoni Nimrod da Israele.
Credono nella gastronomia come arte di regolare lo stomaco e acculturarlo. Cucinano solo con ingredienti accuratamente selezionati, profondamente conosciuti, quasi vissuti, per stimolare suggestioni attraverso i sapori autentici e genuini dei cibi.
Il loro esordio al pubblico risale al 2014 con una cena intitolata ‘The Twelve Edible Commandments’. Inutile dire che fu un successo e che quella cena fu solo l’inizio di un ‘dream team’ in continua evoluzione.
Continuarono a divertirsi proponendo momenti conviviali pop up, rappresentativi della loro diversità culturale e degli svariati interessi gastronomici per animare la vita pollentina. Alla cena seguirono nuove più o meno bizzarre cene tematiche, quali il Ramen casalingo, gli Street Food ‘improvvisati’ in Società Gastronomica e la Burger session McJam per citarne alcuni, intervallati da esperimenti e divertimenti con fermentazioni, conserve, salumi, insaccati e persino distillati, qualsiasi cosa le loro menti affamate avessero voglia di cucinare.
Si sono evoluti nel produrre, cucinare, presentare e nel nome. Rimosso il ‘twelve’ degli inizi, si passò al più semplice Edible Commandements, senza limiti numerologici.
Ma cosa sono questi comandamenti? Sono i loro cibi, gli ingredienti, i piatti, tradizionali o meno che riflettono loro stessi. Sono curiosi, accattivanti, raccontano storie e soprattutto sono consapevoli. Rispettano tutta la filiera: dall’ingrediente al produttore, dal cuoco al consumatore. Sono i comandamenti del piacere e in quanto tali devono trasmettere piacere senza provocare danni.
Nel maggio del 2016 hanno invaso per una settimana la cucina delle Tavole Accademiche, per sfamare gli amici tra una lezione e l’altra a modo loro, a prezzi modici e sfidare se stessi. Con un intenso lavoro di pianificazione di food costs e di riduzione di food waste, volevano sensibilizzare gli studenti sull’importanza della prenotazione anticipata del pasto, per ridurre gli avanzi e prendere loro stessi coscienza e conoscenza dell’arduo lavoro di una mensa come quella delle Tavole Accademiche, che serve cibo non solo buono, pulito e giusto, ma anche creativo, confortante, a volte affascinante.
Obiettivo raggiunto, livello superato e via per nuove strade, in trasferta. Prima la partecipazione al Festival Internazionale di Fotografia a Cortona (14 e 15 luglio 2016) proponendo due cene creative per valorizzare i prodotti tipici dei territori delle Condotte Slow Food della Val di Chiana, grazie alla collaborazione tra Cortona On The Move e Slow Food. E poi l’ultima, forse la più impegnativa per dispendio energetico, avventura a Torino in occasione di Terra Madre Salone del Gusto 2016 a bordo di un Food Truck. Con una nuova grafica e un nuovo semi-definitivo nome per l’occasione: EdibleCo, piú trendy e immediato.
Capitolo 2: @Terra Madre Salone del Gusto
Tra giovedì 22 e lunedì 26 settembre molti studenti e passanti non si sono fatti mancare un buon boccone in Piazzetta Reale, ‘parcheggio’ dell’Edible Truck. Hanno servito circa 500 pasti eco-friendly al dì, dalle 12 alle 24, per 5 giorni, nell’oasi riservata allo Street Food del Salone del Gusto con un menù per tutti i gusti, vero e onesto.
Chi ben comincia è a metà dell’opera e così i ragazzi hanno dato il via alle danze con una proposta ‘fast food’ davvero speciale, frutto di una collaborazione ancor più particolare, quella con Paolo Fanciulli, pescatore e ambientalista toscano fondatore di un progetto nato da un sogno, “La Casa dei Pesci”, una galleria d’arte sottomarina con lo scopo di preservare l’habitat marino minacciato dalla pesca illegale. Tutto nacque nel 2006 dall’idea di posizionare grosse sculture di marmo lungo i fondali del mare della Maremma per ostacolare il lavoro dei pescherecci che illegalmente pescano lungo la costa. Inaspettatamente queste opere d’arte di protesta hanno incominciato a restaurare l’ecosistema danneggiato, creando un ambiente consono e apprezzato dai pesci per la riproduzione. Ad oggi, il giardino dell’arte subacqueo conta una ventina di sculture con l’obiettivo di immergerne altre 50 entro il 2017. Gli EdibleCo hanno deciso di sposare questo progetto con il cuore e con le mani dedicando una giornata intera alla raccolta fondi per il progetto. Come? Con uno speciale Fish & Chips nella appetitosa versione norvegese targata Jonas Zackrisson fatto con il miglior Pesce Serra pescato appositamente da Paolo per i cuochi sulle ruote. Motto della giornata: Against Illegal Fishing.
Il piatto iconico presente 5 giorni su 5 fino ad esaurimento ingredienti è stato il goloso Cane Caldo o Hot Dog lievemente affumicato. Carne di maiale e bovino di ottima qualità fornita da “La Granda”, l’associazione di allevatori del Cuneese fondata nel 1996 da Sergio Capaldo, veterinario di Fossano, con l’obiettivo di sensibilizzare sul consumo di carne e sull’importanza dell’allevamento sostenibile per ragioni etiche e organolettiche, fortemente condivisa dal gruppo.
Al classico panino da fiera americano Milo Buur ha voluto abbinare la sua versione Hipster, un piccolo sogno godereccio. Un ‘dog’ stile bratwurst di maiale e barbabietola, particolare che imbizzarrisce ancor di più con i condimenti: peperoni arrostiti, cavolo nero, barbabietola in salamoia e salsa di yogurt di bufala affumicato. “Volevo solo vedere se la salsiccia diventava rossa“ spiega così Milo il concepimento del suo panino, “ed è successo!”
Dall’ Occidente al Medio Oriente in un solo gabbiotto con le ruote con il Sabich, uno dei panini più popolari della cucina israeliana. Deriva da un piatto tradizionale freddo a base di melanzane, uova e patate che si consumava a colazione durante il Shabbat (il giorno di riposo ovvero il sabato) in cui è vietato cucinare. Questa è la versione ‘fast food’ che gli ebrei mizrahi provenienti da Iran, Iraq e Siria trasferitisi in Terra Santa intorno agli anni ’50, hanno creato confezionando tutti gli ingredienti dentro una pita, il pane tradizionale mediorientale che si accompagna praticamente qualsiasi pietanza. Una pita ripiena di melanzane fritte, patate lesse, uova sode, insalata israeliana, tahini, harissa (salsa piccantissima), hummus, insalata di cavoli e da non perdere.
Domenica 25 settembre è stata resa speciale dalla presenza di un grande ospite sul Truck: il macellaio Toby Rodriguez conosciuto durante un viaggio didattico in Lousiana da alcuni membri del team. Con lui parteciparono al Runaway Boucherie, un simposio di macellazione e da lì l’idea di una collaborazione. Toby e gli EdibleCo hanno portato ‘on the road’ alcuni piatti autentici della cucina della Louisiana del sud quali il Boudin (salsiccia di spalla, fegato e sangue servita con riso), lo Stufato di spina dorsale, il Fraisseurs (stufato di organi), i ciccioli e persino un sandwich con prosciutto affumicato e mozzarella. Tutto quanto derivante da un maiale locale macellato personalmente da Toby e gli EdibleCo due giorni prima. Del maiale non si è proprio buttato niente.
E nemmeno del resto, visto che lunedì 26 settembre, il giorno di chiusura, è stato dichiarato ‘No waste day’ all’Edible Truck. Stephan Sundfeld si è sbizzarrito in innumerevoli versioni felici del suo Taco messicano in versione Fine Dining servito come Street Food, ossia tacos tradizionali con un tocco moderno che traggono ispirazione da quelli cucinati a Hija de Sánchez, la ‘taqueria’ di Rosio Sanchez a Copenaghen (Danimarca) dove l’EdibleCo ha trascorso l’estate. Una tortilla fatta secondo rigorosa tradizione con mais e calcare, con un ripieni innovativi a base di ceci fritti, cipolle in salamoia, cavolo, salsa chilli fermentata ed erba cipollina, quando vegetariano e di Carnitas, se adatti ai carnivori. Uno è uscito addirittura con le uova, mentre a una certa ora sono spuntate anche le Quesadillas sul furgoncino. Never waste the food you can still taste.
Terminata Terra Madre Salone del Gusto e riconsegnato l’Edible Truck, è giunto per loro il momento di tornare alla realtà, di continuare ad aggirarsi affamati per il mondo per affinarsi e magari evolversi ancora. Cosa il destino riservi loro non lo sanno e non lo vogliono sapere. Vogliono viversi il presente a pieno, come ogni istinto gastronomico comanda, per ampliare i comandamenti della loro ‘sustainable soul cuisine’, la cucina con il cuore, per il cuore, che fa bene al cuore.
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