Belcampo, Belize: un’aspirante gastronomo nella giungla

All’interno dell’ampia offerta dell’Università di Scienze Gastronomiche, il Corso Magistrale in Gestione e Promozione del Patrimonio Gastronomico e Turistico, accoglie studenti provenienti sia dal corso Triennale che da variegati ambiti accademici e professionali, con l’obiettivo di formare i  futuri imprenditori destinati al settore agroalimentare. La prima metà del percorso formativo offre lezioni frontali nella sede di Pollenzo, condite da 10 giorni di viaggi didattici nel nord-ovest del Belpaese e dalla vivace comunità degli Alumni UniSG[i]. Successivamente, nella seconda parte del corso, lo studente ha l’opportunità d’immergersi nel mondo del lavoro, grazie ad un tirocinio della durata di circa sei mesi.

Nel mio caso, in seguito a diverse esperienze nell’area mediterranea, desideravo entrare in contatto con l’ambito gastronomico tropicale. Di conseguenza, grazie al supporto del Career Office[ii] ed alla lungimiranza della mia attuale General Manager, Mara Jernigan, ho deciso di trascorrere sei mesi all’interno della foresta pluviale nel sud del Belize: ex colonia britannica indipendente da appena trent’anni, circondato su due lati dai Monti Maya che lo dividono dal Guatemala, connesso a nord col Messico attraverso la penisola dello Yucatan, mentre si tuffa ad est nella barriera corallina più estesa dell’emisfero boreale.

photo credit for Brown Cannon III

Belcampo Belize[iii] comprende un eco-resort, 6000 ettari di riserva naturale ed una fattoria biologica che produce due terzi del cibo destinato ai propri clienti e dipendenti. Se tutto ciò non fosse sufficiente per un aspirante gastronomo, vengono offerti pacchetti di birding, pesca con la mosca e snorkeling, tour alla scoperta delle tradizioni maya e visite guidate all’interno del Farm Center per apprendere le filiere di cioccolato, vaniglia, caffè e rum.

L’azienda appartiene al gruppo Belcampo Inc.[iv] che ha come core business l’allevamento e commercializzazione di carni bovine e suine d’alta qualità[v] nella California del nord. La CEO Anya Fernald ha un passato nella Fondazione Slow Food per la biodiversità, la GM Mara Jernigan ha gestito per un decennio l’Arca del Gusto in Canada, mentre UniSG é già presente attraverso gli ex studenti del Master Mathew Runeare ed Hanna-Korpi Bronwen.

Belcampo è impegnata nello sviluppo a lungo termine di una stabilità economica per il sud del Belize (distretto di Toledo), vero e proprio melting pot etnografico[vi] comprendente in ordine di grandezza, Latinos, Mestizos, comunità Garifuna di origine caraibico-africana, Mennoniti provenienti da un antico ceppo germanico, Ketchi e Mopan considerati i discendenti dei Maya, ma anche East-Indians importati dai confederati britannici per la coltivazione della canna da zucchero durante l’epoca coloniale. La mission di Belcampo si traduce con la sostenibilità delle tecniche agricole e di produzione di derivati, miglioramento della qualità del servizio e dello stile di vita dello staff locale, nonché l’opportunità per i visitatori di esplorare ed apprendere l’origine degli ingredienti “esotici” che vengono utilizzati ogni giorno.

In questa cornice, lo studente di Scienze Gastronomiche, grazie al background appreso a Pollenzo, ha la possibilità di sperimentare un ampio raggio di compiti come analisi di marketing turistico, ricerca dei fornitori, supporto alle visite guidate, partecipare al progetto Artists in residence[vii], contribuire alla diffusione di Slow Food e, tempo permettendo, viaggiare ed esplorare questo paese che, a detta dei locali, è il gioiello del Centro America.

Consapevole del valore di quest’opportunità, ho cercato di affrontare con professionalità ed entusiasmo ogni progetto che mi è stato affidato: dall’implementazione del database clienti in collaborazione con l’Ente del turismo del Belize[viii], alla creazione della relazione commerciale con produttori di caffè dell’Huehuetenango[ix] dopo averli visitati in Guatemala; oppure traduttore e accompagnatore per un gruppo di clienti di Discovery Channel e RPMC[x]. Spesso aiuto i colleghi anche come cameriere, barista, lavapiatti, falegname ed agricoltore.

Ho conosciuto esperti e consulenti per la formazione del personale come James Freeman di Blue Bottle Coffe[xi] che ci ha insegnato come tostare e servire il caffè, il professore e pasticcere Ken Harper del Vancouver Island Culinary Institue[xii] che ha condiviso l’arte del temperare il cioccolato, il biologo marino James Foley della ONG locale TIDE[xiii] presso la quale ho seguito un corso da sub con focus particolare sulla sostenibilità ambientale di questa disciplina. Nonostante tutti questi input, il tirocinio presso Belcampo mi ha dato l’opportunità di viaggiare, anche per fini lavorativi, in Guatemala e Messico ed analizzare con una visione d’insieme la (bio)diversità tra questi paesi ed l’eredità “gastro-coloniale” che li contraddistingue, assieme alle esigenze del moderno sistema turistico.

In questi mesi, ho fatto il possibile per condividere la mia esperienza con la rete Alumni ed il risultato è che, in meno di un mese, Belcampo Belize accoglierà uno nuovo tirocinante proveniente del corso Triennale. A settembre tornerò a Pollenzo con la sfida di terminare gli esami e scrivere la tesi descrivendo nel dettaglio il mio tirocinio e soprattutto, per condividere quello che può significare essere un aspirante gastronomo nella giungla.