Alle Tavole Accademiche questa settimana sapore di Piemonte con Maurizio Quaranta, chef dello storico ristorante “La Speranza” nella bassa Langa che confina con il Monregalese.
Maurizio, originario della Valle Grana (per chi non sapesse, su queste cime nasce uno dei formaggi migliori del mondo: il Castelmagno), è uno chef che ha maturato una significativa esperienza ottenendo una stella Michelin alla Locanda del Pilone di Alba e ha quindi deciso, insieme alla moglie Sabrina, di lanciarsi in una avventura più a misura d’uomo, con il piccolo ristorante fariglianese. In questo locale dalle mura antiche, Maurizio mette in pratica una solida cucina di territorio con una vena personale.
Le materie prime sono carni piemontesi, verdure dell’orto dei contadini delle Langhe, formaggi di collina e di montagna che portano come segno distintivo la mano artigiana del casaro e i profumi dei pascoli.
A Pollenzo, Maurizio propone un menù che sa di Provincia Granda: gli studenti internazionali dell’UNISG potranno quindi fare una full immersion nei sapori intensi e pieni di storia del territorio che li ospita. Ecco il menù:
Risotto con porri, zucca, tuma e cioccolato, seguito da terrina di frattaglie di agnello, lardo, cipolla, burro, pistacchi, senape, insalata, cognac e per chiudere torta di amaretti e nocciole con zabaione.
Tortino di coste, seguito da cisrà, tipica zuppa langarola a base di trippa, ceci, porri, patate, carote, sedano, verza, e come dessert mousse ghiacciata di arance con cialda al miele.
