Gli stage territoriali in Portogallo, Irlanda, Veneto e Puglia
Dal 4 al 14 settembre gli studenti del primo anno
dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, suddivisi in
quattro gruppi di quindici persone, concluderanno l’anno accademico
2005/2006 viaggiando alla scoperta delle ricchezze gastronomiche del
Portogallo, dell’Irlanda, del Veneto e della Puglia .
Lo stage in Portogallo inizierà nella città di Porto. In questa
cornice molto suggestiva si studieranno in modo approfondito l’omonimo
vino, la vinificazione, l’invecchiamento e le diverse tipologie nonchè
una parte sul controllo e la certificazione, con una giornata dedicata
alla denominazione di origine di Porto e Douro. In seguito gli
studenti incontreranno una comunità di pastori che allevano la
churra de terra quente, una razza ovina autoctona di antichissima
origine. La tappa successiva sarà Aveiro, città celebre per la sua
salina artigianale e la pesca del merluzzo, dove gli studenti
visiteranno le vecchie imbarcazioni e una moderna azienda
di essiccazione e surgelamento del merluzzo. Sarà, infine, oggetto di
studio anche un Prodotto dell’Arca del Gusto: il Broha de Milho, un
pane di mais.
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Durante lo stage in Irlanda gli studenti affronteranno diversi
prodotti tipici della regione, tra cui la Guinness, la ricchissima
varietà di produzione casearia a latte crudo, la produzione ittica. Lo
stage inizierà presso il Bord Bia, l’ente creato dal Governo irlandese
per promuovere lo sviluppo del mercato dei prodotti alimentari, delle
bevande e dell’orticoltura irlandese, dove si svolgerà un seminario sui
prodotti tipici irlandesi. Un’intera giornata sarà dedicata alla
Guinness: il gruppo seguirà alcune lezioni sulla chimica e il processo
di fermentazione, la materia prima, la maltazione, la fermentazione, la
maturazione e la miscelatura. Attraverso delle degustazioni comparative
gli studenti impareranno a riconoscerne e apprezzarne le caratteristiche
organolettiche. Altri prodotti affrontati saranno il burro, i formaggi
irlandesi a latte crudo e il salmone selvatico atlantico e le sue
tecniche di affumicatura.
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In Veneto i protagonisti saranno le produzioni tradizionali, pure
espressioni del territorio. Lo stage inizierà con una lezione
introduttiva sui prodotti e la gastronomia del Veneto, in seguito sarà
analizzato in maniera approfondita il patrimonio vinicolo attraverso le
tecniche di vinificazione, la fermentazione alcolica e la vinificazione
in acciaio e legno, dei vini rinomati come il Soave, il Valpolicella e
il Prosecco. La stessa attenzione verrà prestata al patrimonio risicolo
con visite alle risaie e lezioni sulla storia e la coltivazione del
riso. Altri temi affrontati saranno due Presìdi Slow Food: il formaggio
Monte Veronese di Malga e le Moleche. Una giornata sarà dedicata alla
visita agli impianti della CAM srl di Chioggia, una delle più grandi
ditte di import/export dei molluschi bivalvi, e si concluderà con una
lezione sulla storia e la tradizione della pesca a Chioggia e nel
Veneto.
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In Puglia gli studenti seguiranno diverse lezioni sulla storia e
la cultura del Salento che servirà da introduzione per uno studio
approfondito dell’enologia pugliese, affrontata dal punto di vista
geografico e storico. Durante lo stage verranno affrontati anche altri
prodotti come l’olio extravergine d’oliva e il patrimonio olivicolo
mediterraneo, la storia e la geografia della pesca. Gli studenti
avranno, altresì, la possibilità di partecipare all’asta del gambero
violetto di Gallipoli. Non verranno certamente tralasciati il
patrimonio caseario pugliese, in particolare i prodotti a pasta filata,
l’arte della panificazione e dolciaria, senza dimenticare
un’approfondimento del prodotto pasta dal punto di vista artigianale e
industriale.
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