Executive
Master in
Food Medicine

Il modulo riguardante le nozioni di base è pensato per fornire gli strumenti necessari per comprendere la relazione tra cibo, salute ed essere umano. Le lezioni presenti saranno propedeutiche per affrontare i moduli successivi e per comprendere la complessità della relazione tra cibo e uomo.

• Introduzione al corso: obiettivi, piano didattico, struttura del master
• Nozioni di base su macro e micronutrienti
• Composizione delle principali categorie di alimenti
• Valutazione della composizione corporea, dei fabbisogni nutrizionali e degli apporti energetici
• I meccanismi che regolano il complesso equilibrio di fame e sazietà
• Funzionamento dell’apparato gastroenterico

Il cibo non è solamente nutrimento per il corpo. Esso, infatti, nella sua complessità, abbraccia saperi differenti, che spaziano dalla storia alla filosofia, dalla politica all’antropologia. Tale modulo è pensato per inquadrare il cibo nella sua complessità e fornire gli strumenti necessari ad alimentare una propensione verso una concezione ampia del concetto di cibo e di dieta.

• Il ruolo delle istituzioni nella riscoperta del binomio nutrizione e scienze gastronomiche
• Storia della cucina italiana: dalla nascita al riconoscimento come patrimonio immateriale dell’umanità
• Il gusto come relazione
• Nascita delle scienze gastronomiche e la loro connessione con la salute

Le lezioni presenti in questo modulo entrano nel vivo del connubio tra nutrizione e scienze gastronomiche. Esse sono state pensate con l’obiettivo di comprendere, in particolare, il potenziale della Culinary Medicine, disciplina che la letteratura recente sta mettendo in risalto per le sue potenzialità in ambito preventivo e terapeutico.

• Come abbinare le materie primeai processi
• Gusto, accettabilità, gradimento e trasformazioni gastronomiche
• Gestione di una dieta “per tutti”: condivisione e progettazione del pasto
• Culinary medicine e promozione dell’invecchiamento in salute, dell’inclusione sociale e del contrasto delle principali patologie croniche
• Lavoro di gruppo su caso specifico

Le lezioni di questo capitolo affronteranno situazioni di carattere nutrizionale che possono intrecciare l’ambito gastronomico e della ristorazione. L’obiettivo di tale gruppo di incontri è quello di affrontare in una chiava volutamente olistica alcune situazioni di vita con un approccio che preveda anche un risvolto pratico e culinario.

• Intolleranze alimentari e celiachia
• Cibo e geriatria: promuovere un invecchiamento in salute attraverso nutrizione e gastronomia
• Cibo e disfagia: contrastare la malnutrizione nel paziente con disfagia
• Cibo e obesità: la culinary medicine nel contrasto di sovrappeso e obesità
• Microbiota, asse intestino-cervello e culinary medicine
• Lavoro di gruppo su caso specifico

In questo modulo verranno approfonditi gli aspetti sensoriali e tecnologici degli alimenti, comprendendo, tra l’altro, come le metodiche di preparazioni dei cibi, anche industriali, possano incidere su gusto, accettabilità e preferenze alimentari.

• Principali processi e trasformazioni del cibo: impatto su sensorialità e caratteristiche nutrizionali
• Trasformazione alimentare per lo sviluppo di alimenti adatti a soggetti vulnerabili
• Percezione e accettabilità sensoriale del cibo nei soggetti vulnerabili

Tale gruppo di lezioni, come quelle del capitolo precedente, affrontano alcuni tipici scenari nutrizionali attraverso un approccio multidisciplinare. In particolare, verranno affrontati alcuni momenti cruciali della vita e della quotidianità, come la gravidanza, i primi anni di vita del bambino, ma anche l’importanza della qualità del sonno e delle connessioni con lo stile di vita e la dieta. Inoltre, sarà affrontato il grande capitolo della complessa relazione tra uomo ambiente e di come la dieta rappresenti un ponte, non solamente nell’ambito domestico, ma anche nel contesto della ristorazione collettiva.

• Salute donna e bambino: il ruolo del cibo nella gravidanza e nei primi anni di vita
• Dieta e sonno: evidenze e ruolo della culinary medicine
• Applicazione della culinary medicine alla ristorazione collettiva
• Mindful eating: esperienza pratica di consapevolezza del pasto
• Principali modelli dietetici sani e sostenibili a livello planetario, con focus sulle “zone blu”
• Le diete del mondo: metodi e usanze culinarie per promuovere la longevità
• Lavoro di gruppo su caso specifico

Le esperienze sul campo rappresenteranno il completamento di un percorso che ha come obiettivo quello di far conoscere e comprendere la complessità del cibo e di come una visione olistica e allargata possa incidere sulla propria salute e su quella della collettività. Tali viaggi didattici, infatti, serviranno per acquisire, attraverso un processo esperienziale, quanto appresso in aula.

• Percorso alla scoperta di differenti tipologie di ristorazione collettiva (Ospedale di Verduno + TBD)
• Visita e azione di indagine epidemiologica nella zona blu della Barbagia e dell’Ogliastra (Sardegna)

• Report finale

Venerdì tutto il giorno, sabato al mattino.

• Novembre: Venerdì 13 e Sabato 14
• Dicembre: Venerdì 11 e Sabato 12
• Gennaio: Venerdì 22 e Sabato 23
• Febbraio: Venerdì 19 e Sabato 20
• Marzo: Venerdì 19 e Sabato 20
• Aprile: Giovedì 15, Venerdì 16 e Sabato 17 - Viaggio didattico in Sardegna.
• Maggio: Giovedì 20, Venerdì 21 e Sabato 22

NB: le date potrebbero subire delle variazioni.