Se c’è un piatto che ha una declinazione davvero universale, questo è il raviolo. È difficile, infatti, trovare una cultura gastronomica in qualsiasi parte del mondo che non includa una produzione di una pasta fresca ripiena creata manualmente.
Qualsiasi sia la forma, la composizione della pasta, la natura del ripieno, la modalità di cottura, in ogni dove questo piatto è amatissimo.
Che siano ravioli, tortelli, cappelletti italiani, o i pierogi polacchi, gli jiaozi, i xiao long bao, gli shao mai cinesi, i momo nepalesi, i gyoza giapponesi, le empanadas sudamericane solo per citarne alcune tipologie, gli umili ravioli sono amati sulle tavole di tutto il mondo.
Quello che viene definito oggi internazionalmente dumpling è un alimento dalle origini antiche. Infatti ricette che richiamano i ravioli compaiono nei testi romani, e le preparazioni ripiene cinesi sono certamente ancora più antiche.
Probabilmente i ravioli sono nati indipendentemente in diverse cucine ed hanno assunto diverse caratteristiche, ma tutti orbitano attorno ad una origine comune e sorprendentemente semplice.
Presumibilmente furono inventati – come ogni piatto di cucina popolare – per trovare il modo di sfamare più persone con una ridotta quantità di carne. Basta aggiungervi un po’ di cavolo e cipolla o altre verdure a piacere e il ripieno del raviolo è fatto.
In Cina vediamo comparire gli jiaozi almeno 1.800 anni fa.
Secondo la leggenda, questi antesignani del raviolo furono inventati durante la dinastia Han da un uomo di medicina chiamato Zhang Zhongjian. In un freddo inverno Zhang fece ritorno al suo villaggio natale dopo una lunga assenza. Qui notò che molti abitanti del villaggio soffrivano di congelamento, in particolare alle orecchie. Per risolvere questo problema, egli preparò un composto di carne, peperoncino ed erbe curative, lo divise in piccole porzioni che avvolse sfoglie di pasta. Piegò i ravioli in modo che assomigliassero a piccole orecchie, li fece bollire e li distribuì ai malati. Se curarono il congelamento, non sapremo mai, in ogni caso piacquero così tanto che si continuò a preparare e gustare gli jiaozi.
In epoca più recente numerose varietà di ravioli si sono diffuse. Come ad esempio i Xiao Long Bao.
Si tratta di ravioli di carne cotti al vapore tipici di Shanghai, composti da un sottile strato di pasta che racchiude un ripieno succoso e profumato. Probabilmente tra piatti cinesi più famosi e apprezzati nel mondo, si differenziano dai ravioli tradizionali per una particolare caratteristica: il ripieno liquido che, oltre a contenere carne di maiale insaporita da salse e aromi, è costituito da una zuppa fresca e deliziosa.
Si pensa che gli Xiao Long Bao abbiano avuto origine nella Shanghai della fine del XIX secolo. Huang Mingxian, proprietario di un ristorante, inventò questa sorta di fagottini nel tentativo di distinguersi dalla concorrenza e li propose nel suo ristorante Ri Hua Xuan nella zona Nanxiang di Shanghai.
Ciò che rendeva gli Xiao Long Bao diversi dagli altri ravioli al vapore era l’aggiunta di un brodo di carne gelificato, che dopo la cottura al vapore si scioglieva in un brodo dal sapore intenso.
A Shanghai questa novità fu un successo immediato e la loro popolarità si diffuse grazie al passaparola: in riferimento alla loro forma vennero chiamati xiao (“piccolo”) long (“cestino”) bao (“panino”).
Proprio questi speciali ravioli sono uno dei piatti studiati e proposti dall’alumna UNISG Elisa Neri nel suo locale Tuttofabrodo, a Torino, dove ogni piatto viene realizzato con sapienza e grande attenzione alle materie prime.
Per realizzare la sfoglia dei Xiao Long Bao, è necessario una tecnica tipica orientale: si parte da una piccola quantità di pasta che si fa ruotare insieme al mattarello in maniera concentrica per ottenere un disco dai bordi sottili e con una parte centrale un po’ più spessa, in modo che possa contenere il ripieno liquido.
Ecco perché in cucina Elisa ha voluto cuochi esperti originari dell’Estremo Oriente, che ha reclutato appositamente dopo una meticolosa ricerca, facendoli giungere a Torino dalle Filippine.
Dal gennaio 2024 Tuttofabrodo è diventato fornitore delle Tavole Accademiche dell’UNISG.
Una sorta di ritorno a Pollenzo, per l’alumna Elisa, che può così allietare con sapori esotici i pranzi proposti agli studenti dell’Università.
Sono quattro le specialità di Tuttofabrodo presenti nei menù della mensa dell’ateneo: i classici dumpling ripieni di carne di maiale e verdure e quelli con arachidi tostate; e una proposta inedita “dolce”, ossia i Xiaolongbao con ripieno di fagioli rossi e una versione con fagioli rossi e cioccolato. Questa idea “dessert” rappresenta un approccio creativo e originale, per stuzzicare la curiosità dei nostri palati italiani e occidentali.
Questi piatti vanno dunque ad arricchire, con una componente di sapori multiculturali, l’offerta gastronomica del ristorante universitario di Pollenzo, andando di pari passo con la crescente internazionalità del corpo studentesco UNISG.