Dal 16 al 20 febbraio 2020 a Düsseldorf, presso Euroshop, la più importante fiera mondiale del retail, UNISG presenta il Circular Bar & Grocerant, progetto che illustra come realizzare un bar e un servizio di ristorazione Grocerant in un punto vendita (Grocery + Restaurant), adottando soluzioni che minimizzino l’impatto ambientale e che siano portatrici di innovazione sociale.
Il concept è stato sviluppato dall’Università di Scienze Gastronomiche (prof. Franco Fassio con il team Relazioni Esterne UNISG Gabriele Cena, Matteo Doveri, Daniele Ceratto, Roberta Rainero e la collaborazione di Alberto Montobbio, studente UNISG del corso di Laurea Magistrale in Food Innovation & Management) insieme a Epta Group e il suo team specializzato EptaConcept (coordinato da Giorgio De Ponti) e con la collaborazione di numerose aziende virtuose che operano nell’economia circolare.
La sfida vinta è stata di raccogliere e far dialogare fra loro alcune soluzioni capaci di rispettare i principi della Circular Economy for Food veicolati da UNISG. Ossia, una cornice teorico-pratica che si pone l’obiettivo di tutelare e rigenerare il capitale naturale e culturale associato al food system, che adotta la ciclicità come metro di valutazione della qualità di prodotti e tecnologie: questo significa favorire l’EcoDesign, lo sharing, i componenti durevoli, monomaterici, disassemblabili, generati da by products, a ridotto consumo energetico e che a fine vita, siano interamente metabolizzabili da cicli biologici o tecnici, ed infine, che ponga l’accento sulla coevoluzione di tutti gli attori facenti parte del sistema, in una logica win win che non genera disuguaglianze, ma privilegia l’evoluzione del sistema invece che di una singola realtà.
Arredamenti, attrezzature, componenti per la fruizione del cibo e di servizio, sono tutti progettati in chiave circolare e fanno da cornice ad un’offerta gastronomica che privilegia chi tutela la biodiversità e la cultura ad essa connessa, chi ragiona in chiave rigenerativa e preserva la qualità dei suoli ed il benessere animale, chi minimizza gli sprechi di cibo lungo la filiera.
Gli stakeholder e gli ospiti della fiera sono invitati a toccare con mano i risultati del dialogo tra i 16 partner che hanno contribuito alla realizzazione del concept insieme a UNISG e Epta Group: Lavazza, Wega, Novamont, Lucart, BWT, Andriani, Colussi Group, Keo Project, Oleificio Zucchi, Fungo Box, Molecola, Kulmbacher, Il Frutto Permesso, Coop Tesori Bio.
Il Bar & Grocerant diventa circular in qualità di “luogo del cibo antropologico” destinato alla quotidiana sensibilizzazione dei fruitori verso i temi dell’economia circolare, dello spreco zero, del cibo Buono, Pulito e Giusto, della salute dell’uomo e del pianeta, e della promozione delle aziende che si fanno portatrici del cambiamento di paradigma economico-sociale che da lineare (take, make, waste) deve diventare circolare.
Perché proprio un Bar & Grocerant? L’Italia ha una media di 2,8 bar ogni 1.000 abitanti, con un fatturato annuale totale di 233.641 milioni di euro (FIPE, 2018). Nel 2017 in Europa il numero di bar esistenti ammontava a 301.593 mila con un fatturato di vendita al dettaglio di 18 miliardi di euro. Nonostante la diminuzione di locali presenti dell’8% dal 2010, esso rimane un campo in continuo rinnovamento. Il Circular Bar & Grocerant mira dunque a contribuire a questa evoluzione proponendo un hub di incontro e di scambio di idee, un luogo di promozione di un’economia rigenerativa e resiliente, che si realizza all’interno di uno dei luoghi più frequentati dagli europei.
Tra le azioni e le aziende che caratterizzano il concept ritroviamo Lavazza, storica realtà attiva nella distribuzione e nella commercializzazione dei prodotti e delle macchine da caffè, leader in Italia nel mercato Retail, presente in oltre 90 Paesi nel Mondo, che contribuisce con ¡Tierra!, la collezione di miscele sostenibili di qualità dedicate ai baristi professionisti. Ogni miscela della gamma ¡Tierra! contiene caffè proveniente da territori e comunità coinvolti in progetti di responsabilità sociale, promossi e gestiti dalla Fondazione Lavazza e Rainforest Alliance Certified™.
Le macchine Wega per caffè espresso sono diffuse in 140 paesi nel mondo e la collezione Green Line, è dotata di funzionalità innovative volte al raggiungimento del massimo risparmio energetico possibile. Per la fruizione del cibo i componenti in Mater-Bi (posate, bicchieri, pellicole, ecc.) sono biodegradabili e compostabili secondo la norma europea EN13432 e a fine vita, possono ritornare alla terra nella forma di compost di qualità.
Novamont, promuove un modello di bioeconomia basato sull’uso efficiente delle risorse rinnovabili e sulla rigenerazione territoriale. Dispone di bioraffinerie dedicate alla produzione di bioplastiche e bioprodotti da fonti rinnovabili, concepiti per la tutela del suolo e delle acque.
Contribuisce in maniera importante al concept Lucart, azienda leader in Europa nella produzione di carte monolucide sottili per imballaggi flessibili, prodotti ad uso igienico sanitario in carta tissue ed airlaid, che propone i tovaglioli in Fiberpack®, virtuoso e pluripremiato materiale che si ottiene dal recupero delle fibre di cellulosa presenti nei cartoni per bevande tipo Tetra Pak®. Da uno solo di questi contenitori è possibile ricavare il 74% di fibre di cellulosa, oltre al 22% di polietilene e al 4% di alluminio, recuperando così il 100% dei componenti. Dal 2018, Lucart fa parte del CE100 network, il programma d’innovazione progettato dalla Ellen Macarthur Foundation per accelerare la diffusione della circular economy.
Grazie al dispenser AQA drink 30 di BWT nel Bar & Grocerant si serve acqua sfusa, locale, personalizzabile, evitando l’uso di bottiglie di plastica.
I tavoli e le sedute di Keo Project sono fatte a partire da vecchie barrique di vino esauste con le imbottiture in velluto di PET riciclato.
Ovviamente fulcro centrale della progettazione sono le soluzioni proposte da Epta che fa della riduzione dell’impatto ambientale delle proprie attrezzature una priorità aziendale. La maggior parte dei materiali utilizzati nella produzione dei banchi dei suoi marchi sono riciclabili: su 100 kg di rifiuti prodotti, 93 vengono recuperati. Inoltre, Epta ha rinnovato da tempo le gamme dei suoi prodotti, oggi tutte disponibili a refrigerante naturale e con illuminazione a led per un ridotto consumo energetico. Questi principi comuni caratterizzano tutte le soluzioni Epta, ma due in particolare sono proposte come “circular”: Vic 220 at Green Emotions e LondonMeal.
La prima è una vasca compatta per gelati realizzata per il 100% in plastica riciclata, pannelli in metallo fino al 20% in materiale riciclato, senza l’aggiunta di ulteriori additivi e con finiture naturali. Vanta, inoltre, un risparmio energetico superiore, grazie all’uso di nuovi compressori e componenti. La seconda, è un’esclusiva vending machine realizzata in collaborazione con Sirap – uno dei più qualificati produttori di contenitori per alimenti freschi in Europa. Il distributore è ideato per adattarsi a diversi contesti, dai centri commerciali, alle strutture pubbliche agli ospedali e altri spazi comuni e permette di proporre un menù personalizzato, sano e bilanciato dal punto di vista nutrizionale, completato da una bevanda, condimenti e posate, mixando gli ingredienti dei moduli componibili Meal8® di Sirap. London Meal8 è una soluzione ingegnosa per contribuire alla diffusione di un’alimentazione consapevole e attenta alla riduzione dello spreco alimentare: la suddivisione in confezioni differenti permette infatti di ottimizzare le scadenze a seconda della tipologia di cibo, sfruttando sempre il 100% della vita utile di ogni prodotto.
A completare questo primo esempio di concept di Circular Bar & Grocerant, l’offerta gastronomica, con una selezione di best practice per qualità e sostenibilità.
L’Olio Extravergine di Oliva Sostenibile 100% Italiano di Zucchi è il primo prodotto di filiera sostenibile certificato da CSQA che rispetta un disciplinare con oltre 150 parametri. La filiera è interamente Rintracciabile attraverso codice QR e abbraccia i pilastri della sostenibilità ambientale, sociale, economica e nutrizionale, valorizzando gli attori della filiera, rispettando l’ambiente e la biodiversità e aderendo a specifici criteri nutrizionali e sanitari.
Molecola è la cola 100% Made in Italy realizzata a partire da un’antica ricetta (capitale culturale). Sul packaging in vetro, ritroviamo l’invito a bere bevande non zuccherate e a riutilizzare l’imballaggio per il consumo giornaliero di acqua.
Andriani, considerata tra le più importanti realtà nel settore innovation food, con stabilimento interamente dedicato alle produzioni gluten free, ha impostato tutte le sue attività in direzione della tutela dell’ambiente, creando un modello di crescita economica che ha come strumenti e obiettivi la protezione della biodiversità, la valorizzazione del territorio, la tracciabilità, l’agricoltura intelligente, la sicurezza, l’educazione alimentare e il benessere delle persone e della comunità.
FungoBox, propone un box che in chiave circolare valorizza i fondi di caffè per la produzione di funghi commestibili. E non è tutto: una volta raccolti i funghi, il terreno può essere gettato nell’orto e ha un grande potere fertilizzante.
Il Frutto Permesso, cooperativa agricola che coltiva frutteti, ortaggi, cereali, prati, praticando agricoltura biologica, preservando la biodiversità locale adottando processi di trasformazione della materia prima che valorizzano i sapori tradizionali e i valori nutrizionali.
Coop Tesori Bio, che oltre ad offrire la possibilità di lavorare anche a persone in difficoltà, dagli anni ’80, pratica un’agricoltura ed allevamento in linea con i cicli naturali, dando dignità alle persone e agli animali.
Kulmbacher che attraverso il marchio Mönchshof propone bottiglie per la birra riutilizzabili fino a 40 volte e valorizza le trebbie, uno spreco della produzione, reinserendole nella catena agricola.
Infine, Colussi Group che attraverso i suoi prodotti, promuove la tutela e il rispetto dell’ambiente, l’uso corretto e responsabile delle risorse e la gestione sostenibile dei processi. L’economia circolare è una questione di responsabilità estesa del produttore e Colussi fa propria questa necessità inserendo continuamente innovazioni di processo e di prodotto.
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