La ricerca dell’equilibrio è sempre stato un punto centrale nella storia della cucina e dell’alimentazione. Già nel II secolo d.C. Galeno intuì che la cucina era una questione di bilanciamento di sapori e che gli ingredienti dovevano essere abbinati secondo criteri prestabiliti. Non è dunque una novità questa ricerca di equilibrio all’interno del piatto. Come nel Medioevo il salato del prosciutto era abbinato alla dolcezza del melone, Moreno Cedroni, uno degli chef italiani più innovativi, sperimenta con gli ingredienti per trovare l’equilibrio nell’alta cucina.
Come ricercare la perfezione del piatto? Attraverso la nitidezza dei sapori, che devono sollecitare tutte le nostre papille gustative. Devono raggiungere un equilibrio perfetto, bilanciandosi e allo stesso tempo combinandosi tra di loro, regalando infine una sensazione unica derivata dalla loro particolare collaborazione sensoriale.
Per mantenere l’equilibrio e il corretto funzionamento del corpo tutti i gusti devono essere consumati contemporaneamente. Con “gusto” non ci si riferisce solo ai classici quattro (dolce, salato, acido e amaro), ma anche alle new entry del mondo sensoriale: umami e grasso. I gusti non interessano solo il nostro corpo ma anche la nostra mente. Poiché essi toccano le nostre emozioni, è molto importante non esagerare solo con uno di essi, ma riuscire a stabilire un equilibrio con tutti e sei. In una realtà in cui la cucina, soprattutto quella di alto livello, è considerata come un’espressione sensoriale, sarebbe limitante occuparsi solamente di uno dei cinque sensi. Bisogna infatti esplorare le consistenze dei prodotti, e far sì che la loro texture collabori con il sapore per regalare un’esperienza sensoriale piena. Lo chef tende a specificare che anche la vista ha una certa importanza: bisogna cercare un equilibrio cromatico all’interno del piatto, le forme devono bilanciarsi tra di loro e la struttura deve essere armoniosa.
Il piatto che meglio racchiude questa ricerca dell’equilibrio è forse quello presentato dagli chef Moreno Cedroni e Paolo Brunelli durante la tredicesima edizione di Identità Golose. Intitolato La quadratura del cerchio, in esso è espressa una ricerca impossibile dell’equilibrio tra tutti gli ingredienti.
Dolce, amaro, umami, acido e salato sono inseriti all’interno del piatto. Ingredienti apparentemente contrastanti e sconnessi tra di loro sono combinati in un connubio di emozioni e sensazioni che ha permesso di percepire a pieno l’equilibrio sensoriale della cucina dello chef.
“ La mia è una cucina curiosa, che non dà niente per scontato. Una cucina che ama l’equilibrio.”
