“La libertà di pensiero è fondamentale come quella di spostarsi, di viaggiare, un bene ormai messo pesantemente in discussione dagli eventi di questi anni, dall’intolleranza dilagante, dalle guerre e dal terrorismo, dalla sempre più scarsa voglia di capire gli altri, esasperati e inorriditi davanti a violenze pazzesche e che colpiscono quasi sempre la popolazione. Il viaggio come tema di Identità Golose Milano 2017 per ribadire che tutto quello che consumiamo, non appena usciamo dalla schiavitù della povertà che ci inchioda a mettere nello stomaco quello che c’è, è frutto di viaggi. Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, viaggiano le idee”.
Queste sono le parole con cui, Paolo Marchi, curatore ed ideatore dal 2004 di Identità golose ha presentato la tredicesima edizione. Un edizione ricca di eventi, di chef di fama mondiale e di aziende di qualsiasi settore alimentare che hanno contribuito a rendere questa del 2017, un’edizione molto interessante. Il centro congressi di Milano per una parte della nuova edizione, ha visto, alternandosi a scontri di padelle, alcune delle nuove o vecchie ricette di chef di fama internazionale. Ricette che hanno seguito un loro filone. Infatti ogni conferenza ha avuto un suo tema, in riferimento al quale, una successione di chef, si è dilettata nel preparare piatti unici. Congressi dal diverso titolo come ‘Identità di formaggio’, ‘Identità di gelato’, ‘Identità di champagne’.
Sette anni dopo Identità 2009, gelati e sorbetti sono tornati nel programma di Identità Golose: in particolare durante la mattinata di domenica 6 marzo, nella Sala Blu 1 di MiCo. Non più tardi di qualche mese fa, al Ratanà di Milano, è stata organizzata una delle Cene di Identità Golose dando spazio proprio a quello che avevamo definito “gelato contemporaneo”, usando le parole del protagonista di quella serata, Paolo Brunelli, maestro gelatiere marchigiano.
Brunelli è stato uno dei quattro relatori di questa giornata: oltre a lui sono stati protagonisti Antonio Cappadonia (Palermo), Moreno Cedroni (Senigallia) e Simone Bonini (Carapina). Hanno onorato il gelato tornando indietro di duecento anni, facendo un parallelo tra il metodo antico e il metodo moderno per ottenere lo stesso prodotto. Questo è stato il punto di partenza, che poi si è sviluppato nelle quattro lezioni in cui ognuno ha espresso la propria personalità e creatività. Il filo conduttore è stato l’inventiva dei protagonisti, ognuno darà la propria interpretazione. Lo scopo è stato mostrare come il gelato non sia solo un prodotto da impulso che si trova al supermercato o nelle gelaterie tutte luci e colori, ma può essere qualcosa di più: una visione che parte dalla cultura, dal territorio, da un trattamento consapevole delle materie prime, per arrivare a un cibo dall’alto profilo gustativo, ma anche nutrizionale.
Quest’anno l’apertura è toccata a Simone Bonini della gelateria Carapina di Firenze, che ha ribadito il suo mantra: contro le classifiche, il prezzo fisso del gelato, i personalismi, la concorrenza. Due sono i concetti importanti e, in parte, condivisibili: il gelato è ancora caratterizzato da profonda stagionalità e il gelato dovrebbe aver un suo paradigma gustativo, ragionato come negli altri ambiti della ristorazione.
Ha detto Bonini, giustamente: «Il gelato soffre del problema della prossimità. In una gelateria ci si va per caso, mentre un ristorante o una pasticceria si selezionano a priori». Ha presentato poi due gelati: il primo al grana, buono, non violento, abbinato con tre topping miele, composta di fichi o caramello; il secondo è al vin santo accompagnato, a seconda, con crumble, mandorle tostate allo zucchero.
Lo chef Moreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) ha presentato il gelato gastronomico ricco di contaminazioni incontrate col suo lungo viaggio per portare il prodotto dalla gelateria alla tavola del ristorante. Assieme a lui, sul palco Carlo Catani, esperto di sostenibilità.
Tanti sono stati gli assaggi:gelato al baccalà del mare del Nord, latte, panna, zuccheri, baccalà, aglio, sale, stabilizzante con cavolo fermentato con bucce di limone e peperoncino per avere acido e piccante insieme; gelato all’aglio nero fermentato, che sprigiona sentori di liquirizia e olive nere; granita di kombucha e caffè monoarabica, con particolare acidità della fermentazione acetica dei microrganismi nel caffè con toni anche alcolici. Si è trattato dell’intervento certamente più seguito. Estremi i suoi gelati, più evocativi che reali.
A seguire Paolo Brunelli da Senigallia (AN) che ha sposato l’idea del cioccolato senza cacao. “Capisco che ci sia un legame infantile con questa inebriante polvere, ma lasciamola agli olandesi col loro dutch-process o ai belgi. Vi prego niente Nesquik in gelateria!”. Uno sguardo al passato col suo gelato emozionale al cacao ed uno al futuro con un sorbetto al cioccolato davvero originale. Quello che ha proposto a Identità di Gelato è stato: gelato al cioccolato con cacao in polvere e sorbetto con cioccolato.
In chiusura: una tavoletta di gelato ricoperta di cioccolato fondente e in un cioccolatino da servire freddo spolverato con gli scarti della fava di cacao.
