Stage Formaggi 2006

Dal nord al sud per scoprire la ricca tradizione casearia italiana

Dall’aula al caseificio: gli studenti del primo anno dell’Università di Scienze Gastronomiche – dal 3 al 7 aprile
– avranno la possibilità di sperimentare e vedere applicate le nozioni
apprese durante il corso di Igiene e Microbiologia, trascorrendo cinque
giorni in diverse regioni italiane alla scoperta della produzione
casearia locale.
Cinque gruppi composti da 14 studenti studieranno l’intera filiera produttiva, dal latte crudo alla stagionatura,
di specialità quali l’Asiago, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano,
i formaggi piemontesi e, quest’anno per la prima volta, anche i
formaggi abruzzesi.

In Abruzzo gli studenti focalizzeranno la loro esperienza
didattica sulla varietà casearia dell’area del Parco Nazionale del Gran
Sasso e dei Monti della Laga. In particolare verranno studiati due
formaggi che fanno parte dei Presìdi Slow Food: il Canestrato di Castel del Monte e il Pecorino di Farindola,
entrambi a base di latte di pecora. Tra gli argomenti affrontati ci
sarà anche l’allevamento di razze ovine autoctone. Inoltre gli studenti
seguiranno lezioni sulla tradizione della transumanza verticale e
sull’utilizzo del logo del parco nel marketing dei prodotti locali.

In Veneto gli studenti si concentreranno su una sola tipologia di formaggio: l’Asiago.
Presso Veneto Agricoltura – Istituto per la qualità e le Tecnologie
Agroalimentari a Thiene, in provincia di Vicenza, gli studenti
assisteranno a lezioni tenute dagli esperti dell’Istituto e dallo staff
del Consorzio dell’Asiago su temi quali l’allevamento delle vacche da
latte, la mungitura, la microbiologia del latte e l’uso delle colture
naturali e selezionate, oltre a visitare diversi allevamenti e
produttori.

Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più famosi al mondo,
sarà il tema dello stage che porterà gli studenti a Reggio Emilia, dove
si dedicheranno allo studio di questo prodotto simbolo dell’eccellenza
agroalimentare italiana. Visite a realtà produttive di diversa entità e
dimensione consentiranno ai ragazzi di meglio comprendere la storia del
formaggio, le possibili variazioni durante la sua produzione e
l’importanza che ogni passaggio ricopre nella filiera produttiva:
dall’alimentazione del bovino fino alla stagionatura delle forme. Gli
studenti avranno inoltre modo di visitare un produttore che utilizza il
latte di una razza autoctona: la vacca rossa.

Il terzo gruppo  di studenti trascorrerà cinque giorni a Sirmione, sul Lago di Garda per studiare il Grana Padano, prodotto in tutto il Nord Italia e formaggio tra i più venduti nel nostro paese.
A Desenzano, presso il Consorzio del Grana Padano, gli studenti
seguiranno delle lezioni sulla produzione del formaggio DOP e la sua
commercializzazione nel mondo, affronteranno casi di studio di campagne
promozionali e analizzeranno il mercato nazionale e internazionale.
Alle lezioni teoriche seguiranno  visite a diversi allevamenti e
produttori.  

Infine, il quarto gruppo di studenti si dedicherà alla ricca tradizione dei formaggi piemontesi.
Lo stage si svolge nelle suggestiche Valli Monregalesi, presso la
Stagionatura di Valcasotto, creata dal produttore Beppino Occelli.
Un’attenzione particolare sarà dunque riservata ai formaggi d’alpeggio
come il Raschera, la Losa o il Verzin, seguendo
la filiera produttiva a partire dall’allevamento delle capre, pecore o
vacche fino alla trasformazione del latte e alla stagionatura. Inoltre
gli studenti seguiranno lezioni sul rapporto tra cibo e filosofia e sul
cibo come segno di dialettica nella Bibbia. Gli studenti avranno modo
di incontrare Carlo Petrini, presidente di Slow Food, che terrà una
lezione sul concetto di cibo buono, pulito e giusto.

-> Torna all’elenco dei comunicati