Il testo del professor Massimo Montanari è di gran lunga uno dei libri più interessanti sulla modernità della gastronomia italiana. Riesce infatti a captare le fasi, i momenti storici e gli scambi più interessanti che hanno reso l’Italia culinaria così come la conosciamo oggi. Da evidenziare è la capacità con la quale riesce a spiegare, in modo semplice, la complessità di fenomeni durati mille anni e più. È un libro facile da leggere, una fotografia delle cause che hanno reso l’Italia gastronomica così come noi la stiamo vivendo.
“L’Italia è fatta, ora facciamo gli italiani” è la celeberrima frase comunemente attribuita a Massimo d’Azeglio, che carica di significato profondo la situazione sociopolitica dell’Italia nei decenni successivi al 1861, anno dell’unificazione d’Italia. Con questa massima viene sottolineato come da quel momento in poi sarebbe stato importante creare un’identità linguistica e culturale. Oltre che gastronomica. È proprio in questa direzione che il libro ‘L’identità Italiana in cucina’ di Massimo Montanari, uno dei più grandi storici viventi italiani, si rivela essere una guida al processo di selezione naturale a cui vanno incontro, a partire dal Medioevo, i geni della cultura alimentare italiana. Di fatto però, leggendo le pagine di questo libro, vien da dire che una genetica della cucina italiana non è mai esistita, e non esiste tuttora. Se invece la pensiamo come una serie di conoscenze e pratiche condivise con altri popoli, allora si può iniziare a delineare una struttura culinaria tutta italiana a partire dal Medioevo. Facendo l’esempio della pasta, è fuori discussione oggigiorno attribuire ad essa, al pomodoro o al peperoncino l’italianità , ma è altrettanto fuori discussione che questi abbiano origini diverse che non siano italiane. È per questa ragione che diviene importante studiare le radici storiche e le fasi che hanno dato vita all’Italia gastronomica come noi la conosciamo.
Una fase storica importante che ha segnato molto la cucina europea è sicuramente attribuibile all’incontro tra il modello alimentare romano e quello barbaro, rappresentati rispettivamente dalla triade olio, pane, vino e burro, lardo, latte. Da questa fase è dipesa la ricchezza della cucina europea. Inoltre grande rilevanza viene assunta dalla religione cristiana. Dal ruolo del pane e del vino nell’eucarestia alla condanna della “gola”, dal mito del Paradiso Terrestre al valore di redenzione del digiuno, dalle pratiche alimentari monastiche alle regole dell’astinenza quaresimale, dai periodi di magro a quelli di grasso. Una serie di proibizioni e precetti che hanno fatto del Cristianesimo uno dei più forti contaminanti della nostra tradizione gastronomica. A favore della costruzione di un patrimonio culinario tutto italiano, vi è nell’undicesimo secolo lo sviluppo del fenomeno comunale. Un esempio su tutti è rappresentato dalla città di Bologna. Il fenomeno comunale ha rafforzato il principio di territorialità grazie al quale si è giunti ad avere una dinamica sempre costante e funzionale all’interno di tutti i comuni italiani. La campagna produce, la città gestisce e il mercato cittadino distribuisce i beni alimentari. Ed è proprio la città ad essere il simbolo della contaminazione tra cucina di élite e cucina popolare. I cuochi, generalmente di origine contadina, sono costretti a miscelare parte della loro cucina di origine con una cucina più prelibata, necessaria a soddisfare i palati degli uomini di corte.
Nel libro di Massimo Montanari si fa accenno anche ai primi ricettari nati in Italia, testi sacri che conservano la paternità del cibo in Italia e delle sue numerose varietà. Nel Medioevo si conoscono due gruppi, uno di matrice meridionale, il ‘Liber de coquina’, e l’altro di origine toscana. Seppure entrambi si muovano all’interno di un orizzonte nazionale, il pubblico risulta ristretto. Infatti il ‘Liber de coquina’ si rivolge all’alta aristocrazia, e quello toscano alla borghesia. I due manuali ci forniscono grande offerta gastronomica a riguardo. Un esempio ancora più forte dell’ampia diversità alimentare italiana ci è offerta da Bartolomeo Scappi, cuoco che nella sua ‘Opera’ (1570) , ci rammenta delle ricette locali dei luoghi più disparati in Italia, dove lui ha lavorato al servizio dei grandi signori.
Molto interessante è la panoramica che Montanari fa per enfatizzare il ruolo che la stratificazione sociale ha avuto nel consolidare codici gastronomici tipici di alcune classi. Basti pensare al ruolo della carne, simbolo del privilegio e del potere, e alla sottovalutazione dei prodotti della terra come cereali, legumi e soprattutto ortaggi rappresentati in letteratura come cibi tipicamente contadini e perciò inadatti alle mense signorili. Da evidenziare è il controsenso rappresentato nelle opere di Scappi e Martino, i quali offrono piatti umili alle corti dove prestano servizio. Certo, in un quadro ideologico che assegna al comportamento alimentare una fortissima valenza di differenziazione sociale, è chiaro che questi piatti debbano subire trattamenti di nobilitazione. Ed è per questo che vengono introdotte le spezie esotiche a farne da cornice. Un’altra importante testimonianza per cui Montanari si fa portavoce nel libro è l’opera di Giacomo Castelvetro, “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano”. Questo esempio serve a spiegare che ci sono tanti altri cibi da gustare oltre la carne, e che per motivi di clima e cultura l’Italia ha sviluppato una tradizione alimentare basata su una varietà di prodotti vegetali che altri trascurano.
Il commercio italiano si tiene in vita sia grazie al viaggio compiuto dai prodotti che da quello compiuto dai viaggiatori. Emblematico in tal senso è il viaggio gastronomico proposto da Ortensio Lando, nel 1548, all’interno del “Commentario delle più notabili e mostruose cose d’italiano e di altri luoghi”. Si rivolge ad un probabile viaggiatore aramaico, sottolineando l’importanza di conoscere, paese per paese, le diverse tipicità gastronomiche ed enologiche.
Nel frattempo, nuovi prodotti entrano a far parte del patrimonio culinario italiano. È la volta dei prodotti americani, ed in particolare del mais. Il nuovo arrivato si sviluppò in maniera straordinaria grazie alla sua alta produttività. La patata ha lo stesso andamento del mais, ma viene accettata nonostante un primo periodo di rifiuto a causa della fame. Guardato con sospetto è anche il pomodoro, importato dagli americani, ma poi utilizzato come salsa per condire la pasta. Peperoni e peperoncino non ebbero alcun problema ad avere successo. Solo per la pasta però andrebbe scritta una storia a parte. Caratteristica è comunque l’accezione di ‘mangiamaccheroni’, attribuita dagli americani nel 1890. Questa accezione è dovuta ad un cambiamento che si verificò a Napoli, dove la difficoltà produttiva di carne e verdura che un tempo erano decisive nelle diete popolari determinò uno sbilanciamento verso i carboidrati. In particolare a causa della diffusione della gramola meccanica, la pasta cominciò ad essere prodotta a prezzi più bassi ed in maggior quantità favorendone la promozione a cibo popolare.
Montanari non dimentica di citare all’interno del suo libro la figura di Pellegrino Artusi. Nel manuale ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene’, l’Artusi si propone di unificare il paese negli usi gastronomici come Manzoni aveva tentato di farlo dal punto di vista linguistico. Artusi ricerca in tutte le tradizioni locali, modificando il proprio ricettario in modo innovativo, attraverso un fitto scambio di corrispondenza fra l’autore e le sue lettrici che, tartassandolo di suggerimenti, gli consentono di aumentare il numero delle ricette (dalle 475 iniziali alle 790 finali).
Insomma, il libro di Montanari sembra dirci che in fondo la ricerca delle proprie radici finisce sempre per essere la scoperta dell’altro che è in noi. Un altro che, attraverso processi di osmosi e adattamento, in vari modi ha contribuito a farci diventare quello che siamo. Proprio per questo parliamo di identità culturali che si costruiscono nel tempo, mediante il confronto e lo scambio. È esattamente questo il genere di identità che stiamo cercando nella storia gastronomica di un’Italia come spazio di valori comuni, di saperi e di sapori conosciuti. Un’Italia di localismi e regionalismi, che sono tali proprio perché confrontati ad altri localismi e regionalismi, magari vicinissimi.
