Recensioni

Rutas Valientes por el Ecuador

Ecuador, una terra dove le stagioni non si susseguono, ma una sola e unica stagione vale per quattro; è sempre primavera qui. Il clima eccezionalmente favorevole e il territorio infinitamente variabile, in cui tutte le tipologie paesaggistiche riscontrabili sul pianeta Terra si alternano di km in km, hanno permesso a questa piccola estensione chilometrica (283.560 km²) di trasformarsi in una delle culle della biodiversità. La mega diversità ha dato alla luce una altrettanto varia gastronomia che si destreggia nell’uso consociato di semi, cereali, radici, foglie, frutti, carni e pesci dai sapori curiosi, intriganti, esotici per gli europei. La massima espressione della grande bellezza del mondo risiede proprio qui, nella varietà. Questo è l’Ecuador che ho conosciuto nel corso del viaggio didattico.

Percorrendo strade reali e teoriche, visitando diverse realtà sono entrata in contatto diretto con la cultura locale, con gli stili di vita e le abitudini di una popolazione tanto diversa quanto, forse, simile in fondo alla mia.  Si possono percorrere chilometri anche attraverso le emozioni suscitate dai sensi, con i piedi sotto al tavolo di un ristorante, guidati da suggestioni ricercate.

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Urko , piccolo ristorante nel centro di Quito, in una sola sera mi ha permesso di attraversare l’Ecuador, di ecosistema in ecosistema, gustandone concretamente la meravigliosa varietà.

Il nome URKO è una modernizzazione della parola quechua URCU, che significa elevazione, montagna. In questo contesto vuole evocare l’importanza dell’altitudine nella determinazione della biodiversità ecuadoriana: altezza che vai paesaggio che trovi, anche all’Equatore.

Il sottotitolo “Cocina Local” non è una semplice trovata pubblicitaria, ma racchiude parte della filosofia del luogo: proporre la classica cucina ecuadoriana in un contesto moderno rispettandone la purezza in un luogo dedicato a  gourmet e locavore.

Nato in sordina nel gennaio 2015, grazie all’intraprendenza di un’equipe di giovani cuochi con un comune ideale, sta gradualmente emergendo e iniziando ad affermarsi nel panorama nazionale e non solo; merito alla particolarità dell’offerta ben diversa da quella dei ristoranti gourmet di cucina internazionale presenti nel paese, una peculiarità gradevole al palato con un impegno sociale valoroso.

In Ecuador i sapori della cucina tradizionale delle nonne sono in via d’estinzione: le pietanze locali sono consumate ormai solo nelle piccole comunità fuori città, divenute ormai vere e proprie nicchie gastronomiche, dove le ricette vengono tramandate di generazione in generazione e il cibo ha ancora un importante valore medicinale oltre che dietetico.

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La maggioranza degli ecuadoriani è ignara della ricchezza culinaria di cui è padrona, spesso ne sminuisce le capacità sensoriali e materiali. La reputa adatta ai mercati e al nutrimento quotidiano, nulla più.

La cucina ecuadoriana è invece un passaporto, uno degli elementi culturali che possono unire un popolo che è un compendio di etnie, sviluppando un sentimento di appartenenza collettiva vivo e vitale.

Il team di Urko è consapevole del valore sensoriale del patrimonio culinario e lo valorizza a modo suo. Le numerose indagini sulle culture ancestrali, sulle loro diete e abitudini alimentari e gli altrettanti viaggi attorno al mondo alla scoperta delle tendenze culinarie moderne hanno permesso di adeguare le ricette tradizionali ecuadoriane alle tecniche moderne in voga nella haute cuisine. Urko sta germinando il seme di una cucina al passo con i tempi che, senza perdere le radici, vuole innovare, alleggerire, essenzializzare i sapori del passato.

Juan Sebastián Pérez, uno dei due executive chef del locale, ha un’esperienza culinaria profondamente radicata nell’eredità gastronomica ecuadoriana, si è addentrato nel passato precolombiano, per capire i cambiamenti derivati dalle contaminazioni europee. Daniel Maldonado, suo fedele compagno, è l’elemento moderno della coppia: ingegnere di formazione, decide di lasciare numeri e calcoli a favore di pentole e fornelli, nel mezzo dei suoi studi ingegneristici in Spagna. Iniziare la carriera in terra spagnola è stato vantaggioso perchè gli ha permesso di entrare in contatto diretto con la cucina avanguardista spagnola nel pieno del suo fervore, fulcro delle sperimentazioni nouvelle cuisine.

Entrambi hanno viaggiato per apprendere tra le cucine di prestigiosi maestri della gastronomia nazionale e internazionale, ma nessuno dei due ha mai perso il nord rimanendo ben saldo al terreno ecuadoriano attraverso radici profonde.

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Ecco la genesi del sogno divenuto realtà di creare uno spazio giovane dove convertire la cucina locale, riscriverla in un linguaggio moderno per ottenere il massimo dagli elementi locali, per una cucina più buona, più sana, ma pur sempre ecuadoriana.

“Facciamo cucina ecuadoriana ispirata ai sapori e agli elementi che alla lunga nella storia hanno fatto parte della nostra vita. Presentiamo i prodotti in una scena contemporanea che riflette la purezza, l’essenza e le origini dei nostri alimenti”, con queste parole Daniel introduce il suo locale. “Gli chef ecuadoriani devono iniziare a mostrare le proprie capacità e i proprio talenti smettendo di imitare, cercando ispirazione nel contesto socio culturale ed economico originario, mostrando il proprio stile sì, ma accordandolo ai tempi e ai luoghi in cui si trovano”.

Una visione comune di una cucina tradizionale come fatto culturale, che oltre ad esser preservato deve essere rinnovato amalgamando diverse capacità individuali.  Le preparazioni ancestrali, più o meno note, subiscono un continuo processo di attualizzazione e travestimento da nouvelle cuisine che le rende contemporanee. I gusti essenziali non vengono intaccati, ma amplificati, rafforzati, per rievocare ricordi domestici o svezzare a nuove bontà chi è completamente estraneo ai sapori locali.

“Cibo è memoria” commenta Daniel, “permette di viaggiare sia nel tempo che in luoghi lontani. È impressionante vedere come gli stranieri percepiscano e apprezzino i nuovi sapori e chi già li conosce li ritrova spontaneamente dove non si aspetta. Il nostro compito come cuochi è emozionare ed educare al gusto e non solo”.

La cucina è anche un modo per parlare d’altro: Urko è intelligente, conosce e vuol far conoscere.

Non ci sono barriere, limiti alla sperimentazione in cucina: solo l’obbligo di perseguire il principio di “saggia contaminazione” che prevede di lasciarsi ispirare dal passato e dal futuro, nel rispetto degli ingredienti e dei loro valori sensoriali e non. La sostenibilità, la tracciabilità e la responsabilità sono un compromesso basilare per la comprensione e la valorizzazione dei prodotti autoctoni e di prossimità serviti nel ristorante.  Sono tutti esclusivamente locali e provenienti dalle diverse piccole comunità contadine, di tutte le regioni dell’Ecuador, per agevolare la promozione delle produzioni locali più svantaggiate.

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Interessante è anche la struttura 2 in 1 del locale: si compone di due sale opposte per offrire due diverse esperienze per accontentare più esigenze di prezzo e gusti. Al primo piano il cliente si trova davanti un ambiente casual, dove può assistere al gioco in cucina degli chef grazie a una cucina a vista ampia e luminosa, una sorta di palcoscenico teatrale volutamente al centro del bar-ristorante con rimandi ai pub inglesi. La musica alta completa l’atmosfera della sala perfetta per serate tra amici, in cui scoprire qualche perla culinaria senza troppo impegno.

Per un’esperienza gastronomica più intensa in stile Fine Dining bisogna salire le scale. Al secondo piano in una sala dagli interni moderni e curati, con musica soft, si accede alla vera e propria escursione gastronomica nella mega varietà ecuadoriana.

Il cliente viene istruito sull’assortimento locale attraverso un percorso di scoperta di nuovi elementi e di riscoperta di elementi trascurati che connettono l’ospite alla terra in cui si trova. La voglia di sperimentare e dar nuovi significati ai prodotti dimenticati con forte accezione storica è espressa nei menù degustazione, che si susseguono a cadenza mensile, dal titolo Rutas, ovvero percorsi, intorno all’Ecuador.

In occasione della nostra visita, Juan Sebastián e Daniel hanno studiato una Ruta speciale, personalizzata per incontrare in nuove vesti i prodotti protagonisti del nostro viaggio.

Un piccolo carnevale dei sapori ecuadoriani che ci hanno accompagnato per il nostro soggiorno studio. Giocando con i sapori ne abbiano capito e apprezzato a pieno le potenzialità. Ecco i “nostri” vecchi/nuovi trendy flavours concretizzati.

Il tubero Mashua, sconosciuto ai più e già prodotto dell’Arca del Gusto, dal sapore dolciastro anaciato ha interpretato una sottile patatina croccante; ad accompagnarlo non abbiamo trovato le occidentali ketchup e maionese, bensì due emulsioni locali: di avocado in verde e di zapallo (una zucca dolce locale) in arancio.

La trota, tipicamente consumata nelle province fluviali andine, si è travestita da Gravlak, in un crostino che crostino non era. Il Gravlax è una specialità nordica a base di salmone conservato e preparato con una marinata a base di sale, zucchero ed aneto, affettato e servito come un insaccato. Queste le modifiche ecuadoriane alla ricetta: trota piuttosto che salmone e limone, zucchero, sale e paico (erba spontanea andina, utilizzata principalmente per amaricare le zuppe) per la marinatura.  Le fave, classico contorno andino, abbondanti nelle zuppe, in questa occasione non solo accompagnano l’ingrediente principale, ma sono coprotagoniste del piatto. Trasformate in spugna sono il crostino su cui la trota si adagia. Una salsina alla naranjilla (agrume andino) aggiunge freschezza.

Con una versione sudamericana della polenta concia italiana viene elogiato il mais, sacro elemento della cultura ecuadoriana a cui sono dedicate numerose feste, consumato in abbondanza quotidianamente in tutte le sue evoluzioni pensabili, eccetto la polenta. La classica ricetta di Choclo e Queso fresco (pannocchia di mais mangiata con il formaggio) si presta perfettamente alla nuova veste. Una granella di chochos (lupini andini) e chicharrones (ciccioli sudamericani) è il tocco croccante in più.

Il re di Sangolqui, l’Hornado (il tipico maiale cotto intero in forni speciali, tipico dei mercati rionali) assume una nuova regale eleganza. I suoi sapori decisi e imponenti sono potenziati dalla cottura di due giorni sottovuoto a 64 gradi che imprigiona tutte le 14 spezie segrete nella carne tenera e insaporita dalla lenta cottura nel suo stesso grasso. Ma non è tutto: la goduria dell’Hornado è anche la crosta croccante che racchiude la carne morbida e succosa; un ultima cottura in un antico forno a legna tricentenario garantisce la fragranza necessaria alla riuscita perfetta del piatto. I silenzi all’assaggio parlano da soli. A fargli da contorno una papa leona (patata locale) fumé cotta in solo sale (cottura che in antichità avveniva sottoterra) e una salsa Ají particolare (tipica salsa piccante con peperoncino coriandolo e arachidi) preparata con semi di zambo (la zucca andina) per sgrassare il palato.

Il Bizcocho è una specialità dolciaria della città di Cayambe la cui ricetta è brevettata e conservata dalla sua comunità. Tutti i bizcochos in vendita fuori dalla cordigliera di Cayambe sono ingannevoli imitazioni. Si tratta di un grosso biscotto spesso, consumato singolo o accompagnato da cioccolata calda e queso de hoja (un formaggio a pasta filata prodotto solo nella zona di Cayambe). Nel dolce omaggio alla località materna del bizcocho, lui, il protagonista, rimane se stesso e il gioco della cucina si concentra sui suoi accompagnatori: Il formaggio è la base di uno spumoso gelato, un’emulsione di succo di agave e miele si finge dulce de leche e una salsa a base di Guayaba (frutto tipicamente venduto in gelatine o come caramelle) contrasta la carica molto dolce delle altre componenti.

Un piccolo esperimento della cucina suggella il nostro percorso: un pasticcino franco ecuadoriano, un macaron al gelato al caffè e panela (zucchero di canna non raffinato) con sorpresa. Per tradizione francese il macaron è un pasticcino composto da albume d’uovo, zucchero e farina di mandorle, per creatività ecuadoriana le mandorle sono state sostituite da farina di mais abbrustolito. Il risultato è un bouquet esplosivo in cui il tostato del caffè e il biscottato del mais collaborano sinergicamente nel palato.

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Una Ruta Valiente, un percorso valoroso per salvaguardare la mega diversità.

Le tradizioni non sono storia, non sono fatti finiti, seguono la contemporaneità dei tempi che vivono. Questi tempi stanno cancellando i sapori ecuadoriani, a Urko lo sanno e combattono, con armi golose.

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