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La resistenza silente del Bitto

L’anno accademico 2014-2015 ha introdotto un nuovo viaggio didattico, quello in alpeggio. Si tratta di quattro giorni di scarpinate sulle Alpi alla ricerca dei casari, i pochi che ancora portano le vacche a prendere aria buona e a mangiare erba gourmet. Una delle mete scelte è stata la Valtellina, area del Bitto Storico, formaggio Presidio Slow Food che ha fatto molto parlare di sè.

Il Bitto prende nome dall’affluente dell’Adda ed è un prodotto ricavato prevalentemente da latte vaccino di Bruna Alpina, originariamente tagliato con un 10-20% di latte di Capra Orobica.
Prelibatezza d’altri tempi, il Bitto Storico ha la peculiarità di essere, nella maggior parte dei casi, prodotto interamente a mano. Nella maggior parte poiché, infatti, vi sono anche casari meno puristi i quali hanno abbandonato alcune delle prassi della tradizione.
Durante il periodo di produzione, le vacche pascolano intorno ai 2000 metri di altitudine e in zone dove non c’è altra possibilità che lavorare il latte nei calecc. I calecc sono delle casette di pietra che ospitano lo spazio per un pentolone di rame posto su fuoco vivo.
Ogni lavorazione, del mattino e della sera, produce due forme di Bitto, oltre alla ricotta arricchita con latte di capra detta Mascherpa in dialetto locale.

Lo studio della filiera non poteva che cominciare da Morbegno, città a fondo valle dove convogliano le forme di Bitto provenienti dalla Val Gerola e dalle valli attigue. Il viaggio quindi è cominciato dalla fine, dalla gastronomia Ciapponi, luogo di incontro tra compratori, affinatori e venditori. I due fratelli, dai quali il negozio prende il nome, sono tra i più attivi ambasciatori della fama del Bitto Storico. Nei sotterranei, o meglio nelle grotte naturali, della gastronomia si nasconde un tesoro: innumerevoli forme di Bitto di diverse stagionature.

Il Bitto Storico può invecchiare fino a dieci anni: l’importante è che non abbia né crepe nella crosta, né rigonfiamenti. La forma, una volta aperta, dovrà presentare i tipici occhi di pernice, buchi nella pasta a forma di occhio, o goccia orizzontale. Il Bitto è un formaggio dolce che profuma di erba fresca, l’unica di cui si nutrano le bestie il cui latte viene utilizzato.

Queste caratteristiche, elencate dal signor Ciapponi, in realtà sono quelle del Bitto Storico, da non confondersi con quelle del Bitto DOP. Tutt’oggi sul mercato regna confusione intorno a questi due prodotti. Nel 1994 i due formaggi, a quel tempo con la medesima denominazione, entrarono in conflitto. Da una parte c’era il Consorzio del Bitto DOP che aveva consentito l’estensione della produzione a tutta la provincia di Sondrio. Dall’altra c’era il Bitto Storico che, oltre ad essere un prodotto strettamente legato a poche valli della Valtellina, seguiva e segue procedure artigianali: solo latte d’alpeggio e solo per tre mesi all’anno.

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Per i produttori del Bitto Storico, entrare a far parte del grande consorzio Bitto come sottoinsieme significava sminuire il frutto del loro lavoro, adattandosi ad uno standard qualitativo più basso. Infatti, nel 2005 il Consorzio introdusse anche il permesso di nutrire le mucche con mangimi e di utilizzare fermenti selezionati nella lavorazione del latte. Nel 2006, supportati da Slow Food e dagli abitanti della Valtellina che credevano nella difesa di un prodotto così caratteristico e tradizionale, i produttori del Bitto Storico decidevano, quindi, di uscire dal Consorzio. Nel 2010, grazie ai molti sostenitori, nasceva l’Associazione Produttori delle Valli del Bitto che diventava poi il Consorzio del Bitto Storico. Il mancato sostegno da parte delle autorità faceva sì che l’Associazione sviluppasse anche strutture indipendenti per la valorizzazione commerciale del prodotto, per la gestione della stagionatura e della vendita del Bitto Storico. Solo l’anno scorso, nel 2014, con la ratifica della Camera di Commercio di Sondrio e della Regione Lombardia, è stato stipulato un accordo che riconosce la coesistenza di due consorzi e legittima il Bitto Storico.

Da Morbegno il focus si sposta sulla adiacente Val Gerola per andare a scovare i casari che si nascondono sugli alpeggi tra le mucche che da valle appaiono come puntini marroni. Dopo aver visto e assaggiato le forme di formaggio fatte, stagionate, tagliate e vendute all’etto in bottega, il gruppo parte a piedi per salire “lassù sui monti, tra boschi e valli d’or”. L’obiettivo è vedere il latte ancora caldo della mungitura trasformarsi in cagliata e poi prendere la tipica forma rotonda con lo scalzo leggermente convesso.

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L’itinerario alpino è stato consigliato da Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico, nonché, come si fa chiamare, l’anarchico ironico. Paolo, vero e proprio militante del Bitto, voleva che gli studenti apprezzassero l’arte casearia portata avanti da una generazione di trentenni, i quali, seguite le orme paterne, sono diventati i nuovi custodi dell’antica arte. Come Fulvio e Michele, due casari della nuova leva.

I due ragazzi si svegliano alle quattro di mattina e finiscono di lavorare verso le undici della sera. Michele non lavora più in un vero e proprio calecc, la costruzione di una strada di servizio ha modificato il suo modus operandi: “Non ha senso per me rimanere a lavorare il latte nei calecc quando con la jeep posso portarlo in pochi minuti a valle e lavorarlo a Pescegallo, nel mio nuovo  laboratorio, costatomi una fortuna! Continuo, però, a mungere a mano e a fare tutte le lavorazioni tradizionali, perché credo che siano più pratiche.” Fulvio, invece, pascola le vacche a Trona Vaga, utilizzando ancora il calecc in quota.

Questi ragazzi sono solo due dei casari del Bitto Storico, prelibatezza che verrà degustato a Bra in occasione di Cheese. Ciapparelli vorrebbe che questi giovani casari fossero presenti all’evento per raccontare in prima persona la loro storia e il loro prodotto. Sa che è difficile perché il lavoro e le bestie li trattengono in Valtellina. Abituato a parlare come loro portavoce fornisce, sul tema, alcuni dettagli: “Questi ragazzi parlano dialetto, non scendono molto spesso più a sud di Gerola Alta e, fino a poco tempo fa, credevano che Morbegno fosse all’estero” dice in tono scherzoso. Si fa poi più serio e racconta un aneddoto illuminante “Una volta – spiega –  è venuto un gruppo di giapponesi a visitare la produzione del Bitto Storico e io mi sono trovato a dover raccontare l’operato di persone che per natura sono poco propense a parlare di sé e del proprio lavoro. Riferendomi a questi casari con l’appellativo di contadini, i giapponesi mi fecero notare come in realtà si trattasse di grandi Maestri di un’arte unica”.

federica bitto

Le Alpi sono in generale un territorio di sfide per gli amanti della montagna, ma sono i casari e le loro mucche quelli che conducono la sfida più estrema, quella con la quotidianità per il proprio sostentamento.

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