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Quattro declinazioni di Cucina Naturale

Nel mese di aprile l’Emisfero Boreale si risveglia. I prati si tingono di verde, i fiori sbocciano, legumi ed erbette rallegrano variopinti paesaggi sfumati. La natura è una nuova tavolozza di colori e sapori, talvolta amarognoli, talvolta pungenti, talvolta dolciastri che si presta a esser trasformata in piatti vivaci. Nel mese di aprile quattro chef si sono alternati ai fornelli delle Tavole Accademiche; Johann Reisinger, Marc Lantieri, Federico Zanasi e Alda Bosi sono stati portavoce di una stessa filosofia gastronomica, ciascuno con sapori diversi. Hanno presentato quattro cucine che fanno bene al corpo, alla mente e all’ambiente, ci hanno mostrato quattro declinazioni di cucina naturale.

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Johann Reisinger- Il terroir della carota

Johann Reisinger è uno chef austriaco dal passato non ordinario: ha trascorso gran parte della sua carriera culinaria in prestigiose cucine di charme, ricevendo numerosi riconoscimenti, finché, circa vent’anni fa, ha deciso di svoltare e di esiliarsi dalle haute cuisine per studiare la natura, i suoi frutti e la terra. Da allora dedica la sua vita alla “new green cooking”, una tipologia di cucina basata sui principi di naturalezza e consapevolezza della natura.

Per Johann Reisinger il termine naturale ha tre significati: regionale (locale), stagionale e totale rispetto, ovvero completo utilizzo del prodotto, creando piatti buoni anche con gli scarti.

Studia gli elementi a tutto tondo per massimizzarne i risultati minimizzandone le lavorazioni: il prodotto deve mantenere la sua purezza, nulla deve essere forzato o aggiunto per correggere o adattare il prodotto. La sua cucina lega semplicemente ciò che già ci appartiene per creare delizie che sono presenti in natura con sapori ben definiti che devono soltanto esser conservati e traslati in un piatto edibile.

Ogni prodotto è diverso e pertanto è essenziale capire e conoscere le sfumature sensoriali che vi appartengono.

“Prendiamo come esempio le patate, quelle naturali non hanno bisogno di nulla, devi solo lavarle per bene e se le rispetti con un solo elemento puoi fare tre o quattro piatti”, racconta lo chef.

“Con la buccia puoi fare delle chips, la patata la puoi cuocere intera in acqua bollente, senza sale e senza aggiunte aromatiche e usarla per un purè. Il suo brodo poi è naturalmente gustoso, non ci sono spezie, non c’è sale, è patata pura. Quel brodo è talmente saporito da sé che può diventare la base di una zuppa, di una riduzione o addirittura di una salsa per condire insalate. Prima di iniziare a cucinare però devi avere ben chiaro dove è cresciuta la patata”.

Il concetto alla base della cucina schietta e genuina di Johann Reisinger è l’importanza del terroir dei vegetali.

“In Austria e Svizzera il terreno è sabbioso, ricco di sassi e le patate hanno dimensioni ridotte perché la conformazione territoriale ne limita lo sviluppo. Questo è solo un vantaggio per il gusto: le patate piccole sono un concentrato di sapore di patata,  sono incredibili, ne bastano 4 o 5 per riempire e soddisfare e non hanno bisogno di aggiunte. È il terreno a decidere le sorti sensoriali di un prodotto, lo chef deve limitarsi a rispettare il terroir, senza aggiungere o modificare i sapori decisi dal corso della natura”.

Grandi cambiamenti organolettici sono percepibili anche a livello localissimo, tra un versante l’altro. Johann propone un piccolo progetto al riguardo: “Immaginiamo di piantare una stessa varietà di carote in questa zona, nelle Langhe, una a Barolo, una a Serralunga, una a La Morra, una a Pollenzo e una a Bra e poi assaggiamole tutte. Parliamo sempre di terroir nel vino ma non consideriamo che questo influisce tanto sull’uva quanto su tutti i vegetali (e di conseguenza sugli animali che si nutrono di questi vegetali). La stessa varietà cambia completamente nei cinque appezzamenti di coltivazione, evolvendosi in cinque prodotti diversi con cinque gusti specifici che diverranno poi cinque piatti differenti per forma e gusto. È sempre importantissimo utilizzare gli scarti: con le bucce della carota fai un brodo, con la carota centrifugata succhi, salse e gli scarti di centrifugazione essiccati li puoi utilizzare come farina per pane e pasta fresca”.

Piccola precisazione: cucina naturale non è sinonimo di cucina vegetariana; significa dare il giusto gusto al piatto, ovvero non miscelare per creare qualcosa di diverso ma mantenere il gusto della materia prima originaria.

“Il sale e le cotture alterano i gusti. Provate ad assaggiare le foglie delle carote e dei ravanelli, sono strepitose e quel gusto incredibile deve rimanere a fine preparazione. I prodotti così sono talmente ricchi di vitamine che possono quasi essere considerati delle medicine. Stesso discorso vale per le carni che devono essere eccezionali per natura. Ciò significa che devono aver vissuto degnamente e a contatto con i sapori della natura”.

A Johann interessa il prodotto sul tavolo, non tutto il contorno lussuoso e scenografico che spesso gravita nei ristoranti di un certo livello.

“In quei locali paghi il nulla, paghi il tavolo, non quello che c’è sopra. Per questo motivo io 17 anni fa ho cambiato direzione, nelle grandi cucine le tecniche e le situazioni sono sempre le stesse e non si pensa ai prodotti, ma quando capita di aver davanti prodotti eccezionali bisogna pensare bene e fare attenzione, le tecniche non contano, bisogna aver rispetto del gusto. Ho deciso di imparare a farlo, di conoscere per me e per gli altri. Per questo da allora organizzo seminari aperti a tutti (Schoenbrunn Seminars) per mostrare l’eccezionalità delle varietà di frutta e verdura meno conosciute, farne capire l’importanza del terroir e insegnare a trattarle e a cucinarle. Al primo seminario portai 90 varietà di insalata verde di cui conoscevo vita, morte e miracoli; pagai tutto di tasca mia e venni pure considerato matto. Dal secondo seminario però i curiosi aumentarono e iniziarono ad arrivare giardinieri, produttori e cuochi da tutto il mondo, addetti marketing dei supermercati compresi. Le persone iniziarono a capire che non sono i prodotti di lusso ad essere speciali, ma che qualsiasi prodotto “economico,  se conosciuto, ben trattato e soprattutto rispettato, poteva valere oro. Ho fatto degustare più 130 varietà di carote e 120 di cipolle per dimostrare la naturale variabilità dei prodotti. Se trovi prodotti gustosi non hai bisogno di cercare altro, non servono spezie o grandi cotture per creare gusti eccelsi, anzi, la natura spesso ha già fatto tutto il lavoro e noi cuochi dobbiamo solo comprenderlo”.

Ogni ingrediente ha qualcosa di eccezionale da scoprire.

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Marc Lantieri- Rigorosa tradizione, a modo suo

Il castello di Grinzane Cavour ospita da circa un anno Marc Lantieri, chef franco-italiano con una stella Michelin appuntata alla toque dal 2004. Piemontese dal 1998, vanta un prestigioso percorso formativo tra Francia e Italia, tra Alain Ducasse , l’Enoteca Pinchiorri e l’Antica Osteria del Ponte per citare alcuni capisaldi della sua formazione. Alla Francia deve le abilità nella preparazione delle salse e la disciplina ai fornelli, all’Italia le tecniche di pasta e risotti, varie e regionali, da cui ha sintetizzato il proprio modo di metterle in pratica. La sua è una cucina rigorosa, al confine tra due identità gastronomiche imponenti. È anche e soprattutto naturale, rigorosamente dipendente dalla stagionalità e dal km 0, strettamente legata al territorio che la circonda.

“Mi sono integrato in un territorio, il Piemonte – spiega Lantieri – che non è il mio, ma è diventato quello della mia cucina. Ho adattato le mie solide basi tecniche alla cucina casalinga quotidiana del Piemonte, quella che nelle case si mangia tutti i giorni, per alleggerirla e vivacizzarla con nuovi abbinamenti. Il cliente straniero che siede al mio ristorante cerca la tradizione e la stessa cosa vale per l’italiano; devo conquistarli entrambi facendoli mangiare bene, rispettando i prodotti che ho. Devo trovare l’equilibrio tra il mio gesto culinario, logico, le ispirazioni che giornalmente la natura mi regala e la mia memoria gastronomica con le esigenze del cliente. Spetta a lui mangiare il piatto alla fine e deve ritrovarsi in ciò che mangia traendone beneficio”.

Marc Lantieri serve una tradizione interpretata: ne mantiene le forme ma ne cambia i contenuti, le dosi e le proporzioni.

“Il risultato deve essere sempre riconoscibile per evocare ricordi. Le tecniche di preparazione sono e saranno sempre le stesse, ma la mia tradizione non sarà mai classica come quella della famiglia Alciati per fare un esempio, varierà in base al gusto delle persone al tavolo e soprattutto alle meraviglie che la natura decide di offrirmi di volta in volta. Il mio tocco ci sarà sempre”.

La tavola di Lantieri è un’esposizione di ricordi di gusto, legati a un tempo e a un luogo, attualizzati dalla variabilità dei sapori naturali e dei saperi contemporanei.

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Federico Zanasi- Cucina coerente

“L’iter formativo di ogni cuoco dovrebbe partire dalla piena conoscenza e comprensione della cucina del proprio territorio, quella cucina della mamma, della zia e della nonna, per poi spaziare verso nuovi mondi”.

Questo è il pensiero di Federico Zanasi, chef del Snowflake di Cervinia, e questo è stato il suo percorso. Modenese di nascita ha trascorso i primi anni di gavetta in Emilia Romagna per poi partire alla volta della Spagna alla scoperta dell’alta cucina, dapprima sconosciuta e consolidata in seguito al Clandestino a Senigallia nella cucina di pesce di Moreno Cedroni.

“La disinformazione mi ha aiutato a rimanere sempre con i piedi per terra. Per anni la cucina per me è stata sinonimo di cucina regionale, quindi Modena era il tortellino e la Toscana la ribollita. Quando ho iniziato a lavorare con Moreno avevo una mia idea di cucina ben formata che mi ha permesso di capire la cucina d’autore senza farmi travolgere. Noi cuochi non dobbiamo prenderci troppo sul serio, facciamo un lavoro, diamo un servizio al cliente e, anche se questa ora è considerata un’arte che stimola ad allargare gli orizzonti, è e rimane sempre un lavoro. Siamo cuochi non pensatori”.

Federico è un cuoco razionale e umile, che ha deciso di meritarsi il proprio nome sulla giacca solo pochi anni fa, anche se le sue capacità dicevano il contrario.

Queste caratteristiche non rendono Federico un cuoco a cui piace stare in panchina, anzi: dopo 10 anni di cucina di pesce ha deciso di mettersi in gioco lanciandosi a capofitto in una nuova sfida; una nuova cucina, in un nuovo ristorante, in una regione sconosciuta e difficile, la Valle d’Aosta.

Portare la cucina valdostana a un livello superiore di alta cucina, con prodotti locali in un ristorante di confine in un’area soggetta a un turismo disinteressato alla gastronomia, per soltanto sei mesi all’anno, è stata un’impresa difficile.

“In Valle d’Aosta la stagionalità non esiste. A 2000 mt la natura offre rape, verze, cipolle e poco altro, e i turisti se ne fregano di quello che mangiano, non vengono per provare emozioni gourmand” spiega Zanasi.

“Mi sono avventurato tra i prodotti e le ricette tipiche della zona per creare un menù gastronomico che rappresentasse la regione e che la rendesse accattivante, senza attingere a elementi esterni e senza stravolgerne l’essere. Ci sono voluti quattro anni di tentativi per arrivare ai soddisfacenti risultati attuali, per far mangiare la cucina del luogo rinvigorita con le mie tecniche”.

Qualche esempio? La zuppa di cipolle trasformata in tagliatelle in brodo di croste di parmigiano per concentrarne il gusto in poche cucchiaiate e non stancare il palato, la trippa di rape in cui rape essiccate vengono cotte in brodo di trippa assumendone la texture, ma non il gusto.

“La mia cucina è coerente, sorprende ma non sconvolge all’assaggio e non è sperimentale ma semplicemente diversa. Mangiando senti che si tratta di zuppa di cipolle anche se sono tagliatelle e capisci di mangiare rape anche se al primo approccio ti sembra di aver in bocca della trippa. È una cucina ragionata per migliorare la materia senza intaccarla, solo dandole una svolta. Nessuna esagerazione, il piatto deve essere buono, la ricetta e il prodotto devono essere buoni. Si mangia la pietanza non la bravura del cuoco”.

Federico è innovazione senza esagerazioni, con un occhio di riguardo alla natura e alla tradizione.

CHEF ALDA BOSI

Alda Bosi- La cucina del buon senso

I Diavoletti” sono un’osteria in rosa nella campagna lucchese: una decina di anni fa Alda (cuoca), Paola e Ilaria, tre sorelle con passati ben lontani dalla ristorazione, decisero di aprire un locale a Camigliano (Lu), per offrire qualcosa di diverso dalle trattorie della zona.

Un ristorante in cui andare oltre la semplice elaborazione delle ricette focalizzandosi sulla materia prima locale, sulla storia, la cultura e l’etica di ogni preparazione. I Diavoletti sono un’osteria al femminile anche nella scelta dei piatti (tradizionali) e nel modo di presentarli con rotondità e grazia di donna.

Sono piatti semplici in cui nulla è costruito: Alda cucina seguendo i propri istinti, annusando e sentendo con l’olfatto le combinazioni giuste, nel rispetto della tradizione e della struttura degli ingredienti.

“Cerco l’armonia nella stagionalità della natura – spiega Alda Bosi – è fastidioso cucinare con ingredienti fuori stagione, sono disarmonici”.

Il suo rapporto con il cibo è amorevole e cucinare è un bel modo per esprimere l’amore, non solo nei confronti dei commensali. Alda cucina con buon senso portando a tavola la bellezza della natura con ricette intelligenti a impatto zero, anti spreco, una sorta di cucina ecologia fatta di piatti di recupero, di avanzi riutilizzati, di scarti non scartati.

Alda insegna che tutti i sottoprodotti che giudichiamo inconsapevolmente spazzatura come gambi, bucce, semi, croste, lische, foglie, torsoli, ritagli, pelle ecc.., possono essere rivalutati. Inoltre le parti meno nobili di molti alimenti sono spesso quelle più ricche di valori nutrizionali.

Gli scarti non esistono, siamo noi a decidere cosa è buono e cosa non lo è. “Io non butto via niente in cucina – dichiara Alda – Con la zuppa alla frantoiana avanzata faccio la farinata, con la buccia del fagiolo faccio delle crostate, quando con la mela faccio la torta di mele , con le sue bucce faccio lo zucchero cotto per rifinire il dolce. Sostanzialmente non butto via niente”.

La sua politica dei “non resti” si riflette soprattutto nell’utilizzo “fino all’eccesso” del fagiolo, come da lei raccontato, dovuto forse a particolari ricordi affettivi legati al nonno a cui era profondamente affezionata.

“Quando ero bambina piantavo sempre i fagioli con il nonno. Mi piaceva poi guardarli crescere, arrampicarsi, vedere i baccelli nascondersi timidamente tra le foglie, aprirli e vedere che dentro quella corazza dura si celavano dei tenerissimi fagioli. Ora adoro reinterpretare quel fagiolo dell’infanzia in chiave gastronomica. Lo considero quasi sacro e non ne voglio sprecare nemmeno un grammo. Con le bucce faccio la farina che utilizzo anche nelle preparazioni dolci”.

Ottimizzare è la parola d’ordine per rispettare il cibo. Riutilizzare deve diventare un atteggiamento quotidiano come accadeva nella tradizione della cucina rurale, quando mancavano i privilegi e le massaie facevano diventar oro tutto quel che luccicava. In Italia ci sono molte ricette nate per risparmiare e al contempo nutrire la famiglia. Ricette originali e buone, talvolta anche più buone, che rispettavano ed elogiavano i prodotti.

“Il cibo è una creatura che nutre l’anima, un carezza che nutre fisicamente e da affetto, provoca piacere ed evoca ricordi”.

Conclude Alda: “Le mie memorie sono tutte legate alla tradizione e alle tecniche tradizionali casalinghe e questo voglio portare nel mio ristorante”.

Diffondere la “folle”  idea che gli avanzi non sono altro che ingredienti potrebbe essere un modo per buttare via meno cibo.

Il gusto della natura può davvero essere sorprendente, in fondo il mondo è bello perché è vario, anche in bocca.

Si ringrazia il progetto i “Granai della Memoria” per il materiale fornito.

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