Into the kitchen

Pulita dentro e bella fuori, la cozza di Chioggia

Nel nostro viaggio didattico in Veneto siamo andati a vedere come funziona un allevamento di cozze  a Chioggia, dove c’è il CAM – Conservificio Allevatori Molluschi: a farci da guida  Paolo Mattiuzzi, direttore di produzione del reparto lamellibranchi.

Quando si parla di cozza, l’associazione con “filtro del mare” è istantanea, ed è vera: i molluschi bivalvi (due valve, due gusci) si nutrono filtrando l’acqua del mare che per loro più è ricca di sostanze organiche (ma senza esagerare). Il fatto è che per noi vale esattamente l’opposto e quindi, prima di nutrirci di cozze e vongole, queste necessitano di essere “pulite dentro e belle fuori”, e anche qui, l’acqua è fondamentale, ecco perché…

E’ mattina presto quando arriviamo davanti al conservificio sul molo di Chioggia,  dove Mattiuzzi ci apre le porte della sua azienda: “Siamo nati nel 1969, qui ci lavorava mio padre. Oggi abbiamo un’ottantina di dipendenti e fatturiamo circa 70 milioni di euro l’anno. Io mi occupo principalmente di molluschi lamellibranchi, ma qui si lavora quasi tutto quello che c’è nel mare di commestibile”.

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Come in tutto il resto dell’indotto ittico, anche per quanto riguarda i molluschi, rispetto agli anni Sessanta è cambiato tutto. Oggi solo il 30% del prodotto lavorato in Italia è italiano, la gran parte proviene da fuori, da Spagna e Grecia quando va bene, altrimenti si esce anche fuori dall’Europa e dal Mediterraneo: “La nostra cozza, la Mytilus Galloprovincialis – spiega il signor Paolo – è disponibile da aprile a fine ottobre, poi va in riproduzione, la dimensione del mollusco cala notevolmente e non è più vendibile. Allora ci rivolgiamo alla Spagna, perchè la Galizia in inverno ha acque atlantiche più calde delle nostre, ma qui il problema sono le alghe tossiche che, per un fenomeno naturale, ciclicamente invadono gli allevamenti. Allora, quando questo succede, ci spostiamo in Grecia, ma anche in Irlanda e in Olanda a “caccia” di un’altra cozza, la Mytilus Edulis”.

Cambiare zona di approvvigionamento è l’unico modo per avere molluschi freschi in lavorazione anche in inverno. Ma entriamo nel vivo della nostra visita al CAM, e vediamo come si lavorano le cozze: “Quando arrivano, già suddivise in base alla dimensione del guscio, le mettiamo subito a spurgare – spiega Mattiuzzi – Il mare è stato suddiviso in tre categorie: A, B e C in base alla purezza delle sue acque, quello italiano è tutto A (pulito), tranne ovviamente alcune zone lagunari e qualche area a ridosso dei delta dei maggiori fiumi. Noi qui al CAM lavoriamo mitili provenienti soprattutto da zone A, ma effettuiamo sempre una sosta di 12 ore in vasche di acqua corrente filtrata e depurata, così siamo sicuri di mettere in commercio una cozza perfetta”.

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L’acqua per spurgare le cozze, viene prelevata direttamente in laguna e prima di essere utilizzata, viene depurata in quattro passaggi: un primo filtro toglie particellati e detriti fangosi, poi  viene immesso ozono altamente disinfettante, poi passa per un filtro biologico con speciali batteri, i nitrobacter e infine lampade germicide ultraviolette eliminano eventuali virus e batteri residui. A questo punto l’acqua viene portata alla giusta temperatura ed è pronta per mettere a bagno le cozze 12 ore.

“La temperatura dell’acqua non ve la posso dire – confessa Mattiuzzi – è un po’ come la ricetta di un vino per un enologo: posso solo dirvi che mettendo a spurgare le cozze nell’acqua depurata e alla giusta temperatura (più fresca di quella ambiente in estate e più calda in inverno) io riesco ad allungare la shelf life dei bivalvi di molti giorni e a far arrivare a casa un prodotto ancora nel pieno della sua freschezza”.

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E non si deve fare l’errore di mettere le cozze a bagno in acqua e sale!
Mattiuzzi sorride: “ Ci cascano tutti: in primis l’acqua di rubinetto ha il cloro, un disinfettante che di sicuro non fa bene alla cozza, inoltre temperatura dell’acqua o quantità di sale sbagliati causano stress, consumo eccessivo di ossigeno e chiusura delle valve, quindi una fatica inutile e zero spurgo. Una volta acquistate le cozze si mantengono in frigorifero in un panno umido, tra i 4 e i 5° anche per 5-6 giorni senza alcun problema. La raschiatura del guscio e l’eliminazione del bisso si fa solo al momento di cucinarle, mai prima”.

Ma torniamo nello stabilimento: dopo le 12 ore di spurgo le cozze vengono sistemate su dei nastri trasportatori, scartate quelle accidentalmente rotte, imbustate ed etichettate con indicazione su: giorno di pesca, zona di pesca, tipo di pesca (in questo caso parliamo di prodotto allevato) e nome del prodotto.

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Abbiamo così lasciato lo stabilimento e, saliti su un piccolo peschereccio, ci siamo diretti verso l’allevamento di cozze che il signor Mattiuzzi insieme ad amici tiene ancora in funzione: “Perché è un pezzo della nostra storia, c’è sempre stato e continuerà a esserci: questo è il classico allevamento in laguna su pali, ormai non si usa quasi più. Gli altri due metodi sono il long-line in mare aperto con corde lunghe anche chilometri e il tarantino con pali intrecciati. Questo lo teniamo ancora solo perché noi “veci” ci siamo nostalgicamente affezionati. Da qui è iniziato tutto”.

Dopodiché, buon appetito.

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