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Pino Cuttaia, uno chef stellato imperfetto

Sacrifici, sudore, abnegazione sono all’ordine del giorno per chi decide di passare la propria vita ai fornelli. Soddisfazione, piacere, emozioni sono le ricompense di chi decide di farlo con passione.

Pino Cuttaia capí che il cuoco era il suo mestiere affettando una cipolla: come d’incanto si sentí libero di tagliare e interpretare quell’elemento. Diventare cuoco non fu facile, nemmeno dopo una chiamata cosí potente. La vocazione per la cucina non venne ben accolta dalla famiglia: per la madre equivaleva a perdere un figlio.

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Il motivo lo spiega  lo stesso Cuttaia: ” Una volta mi chiesero se conoscevo il figlio del cuoco del paese e io, ben pensandoci, risposi di no. Conoscevo il figlio del fabbro, il figlio del falegname, ma del figlio del cuoco non avevo mai sentito parlare. Mi chiesero poi se sapevo la ragione per la quale i cuochi erano soliti morire in giovane età e anche a quella domanda non trovai risposta. Pian piano analizzai i quesiti e capii che il motivo per cui non si conosceva il figlio del cuoco era dovuto al fatto che il cuoco non si sposava, perchè non faceva vita sociale, inoltre spesso gli capitava di diventare sterile. Le cucine un tempo erano sempre accese dai bruciatori e il cuoco stava 15-16 ore al giorno in piedi, a contatto continuo e ravvicinato con il calore. Ciò danneggiava la zona fertile rendendo cosí anche i cuochi più giovani incapaci di avere figli”.

Ecco svelato il mistero: non si conosceva il figlio del cuoco perchè non aveva vita sociale, non si sposava e non poteva nemmeno avere figli.

Aggiunge Cuttaia: “Per di più, spesso i cuochi morivano giovani perchè la qualità della cucina una volta era quasi nulla, non c’erano cappe e molti si ammalavano ai polmoni. Tanti altri morivano giovani perchè si ammalavano di cirrosi epatica. La loro vita era talmente dura che cercavano di vivacizzarla con l’alcool, volevano sentirsi importanti. Tant’è vero che l’alcool in cucina non nasce perchè utile nelle preparazioni, ma perchè ne facevano uso i cuochi. Per bere hanno introdotto l’alcool in cucina, che in realtà non serve: possiamo dare la stessa acidità con una mela verde, una prugna o con dell’acqua di pomodoro”.

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Dall’esperienza del cuoco siciliano: “Nelle cucine di proprietà di famiglie, in cui i cuochi erano a servizio, c’era sempre una scaffalatura ben fornita di Brandy o Cognac. Tra le bottiglie non mancava mai uno stampino per crème caramel in acciaio e all’inizio non ne capivo l’utilità, pensavo fosse sempre fuori posto. Osservando i lavori in cucina capii: lo stampino era dello chef, era la sua copertura: nessuno doveva vedere se il “bicchiere” era pieno o era vuoto, e soprattutto cosa conteneva. Come se non bastasse a volte al mattino mettevano un pò d’alcol nel mestolo e, facendo finta di assaggiare il brodo bevevano indisturbati. La loro era una vita un po’ triste se vogliamo, ma era quella la vita che volevano, tra sobrietà ed ebbrezza.”

La storia del cuoco Pino Cuttaia è ben diversa da quella dell’epoca di cui racconta. Iniziò la carriera da autodidatta, nelle cucine “incasinate” degli anni ’80, quando la massa andava al ristorante per evadere dalla routine, eccedere e i cuochi erano i complici di quella ribellione. Nessuno ancora accennava al km zero, anzi, più il cibo faceva il giro del mondo, come nel caso di surimi e polpe di granchio, più era apprezzato. La ricerca del territorio era un orizzontepino cuttaia (2) ancora molto lontano. Ma Cuttaia ha poi deciso di distaccarsi e percorrere un’altra strada, verso una conoscenza più profonda. Ha scelto di lavorare in luoghi, tra Piemonte e Sud Italia, in cui la cucina era considerata una filosofia di vita, in cui si seguiva una scuola di pensiero. Gli studi pratici e gli approfondimenti sul campo l’hanno portato a tornare nella sua terra, la Sicilia, per aprire il suo locale. Aveva un qualcosa in più da raccontare: la memoria. Quella memoria che lega stretti a un luogo, a una cultura e che, attraverso il cibo, può essere risvegliata per regalare momenti di gioia pura. È legata all’imperfezione, per ricordare la cucina di casa. Il gesto frettoloso delle madri è imperfetto: il seme del frutto che cade per sbaglio nella macedonia o le macchioline di sugo qua e là nel piatto, sono errori che rimangono, nel piatto e nella memoria. Quelle piacevoli imperfezioni regalano emozioni.
Il cibo è un mezzo molto potente nelle mani di chi sa usarlo. La cucina di Cuttaia è altruista, appartiene agli altri. Cuttaia insista su questo concetto: “Non vuol essere né presuntuosa né egoista, come spesso è quella di un cuoco che vuol apparire ‘artista’. Vuol essere la rielaborazione di una cucina che appartiene già a tutti. Il piccolo cliente come l’adulto possono avere un ricordo e un richiamo alle origini semplicemente mangiando. La comprensione dei miei piatti è alla portata di tutti.”

pino cuttaia (4)Nel suo ristorante a Licata, La Madia, Pino serve piatti naturali e belli da vedere, come la Nuvola di Caprese, una mozzarella soffice come una nuvola.  Un’illusione di consistenze e apparenze legata al gioco tra la materia e la sua conoscenza. Secondo Pino: “Il cibo può essere un gioco complice del piacere del commensale che vuole stupirsi a tavola. Oggi si va al ristorante non tanto per sfamarsi quanto per regalarsi un piacere. Ma un cuoco non deve ricorrere a sofisticazioni chimiche: si possono intrigare palato e cervello senza effetti speciali, basta conoscere le potenzialità degli ingredienti”.

Memoria, imperfezione, gioco, e infine illusione. Spiega il cuoco: “Assemblando e rielaborando si creano alchimie di profumi e sapori straordinari. Creare un perfetto connubio di sapori ed emozioni mi fa sentire un bravo musicista. Gli ingredienti sono come note musicali. Prendiamo l’aglio ad esempio: è una fantastica nota in cucina, a seconda di come decido di tagliarlo e usarlo sprigiona sapori e profumi completamente diversi. L’aglio può diventare mare se vogliamo che diventi mare. Pensiamo alla pizza alla marinara: l’aglio è l’ingrediente principale e del pesce non c’è nemmeno l’ombra. Eppure mettendo a contatto l’aglio con il fuoco, a seconda della doratura, sprigiona un sapore che rimanda al pesce.”

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Un altro esempio di cucina-illusione viene dalla tradizione: “I poveri creavano illusioni nei piatti; cucinavano una finta zuppa alla marinara con pomodoro, prezzemolo e dorando l’aglio creavano i sapori del pesce dove il pesce non c’era. Aggingendo un uovo sbattuto arricchivano la zuppa di un fantomatico crostaceo, che essendo ricco di albumina è ricordato nei filamenti dell’uovo nella zuppa. Mettevano poi un pò di pasta spezzettata e con solo ingegno e senza sacrifici potevano mangiare come signori”.

Pino non è un cuoco imperfetto, è un maestro d’arte. Come tutti gli artisti bilancia creatività, metodo e precisione senza raggiungere, per scelta, la perfezione. L’imperfetto stimola sempre, il perfetto è finito, limita le emozioni. Non esegue mai soltanto ma interpreta, per se e per gli altri.

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