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Lungo il mare contemporaneo di Moreno Cedroni

Moreno Cedroni è uno chef al sapore di mare, quello Adriatico: è il patron del ristorante bistellato “Madonnina del pescatore” a Senigallia, della salumeria ittica “Anikò” nella stessa Senigallia e del susci bar “ Clandestino” a Portonovo.

La sua cucina può essere definita come una variazione della tradizione italiana in 4 variabili con la lettera C: Creativa, Curiosa, Contemporanea e Cedroni.

Per trattare dei suoi 32 anni di intensa e fortunata carriera e carpirne i passaggi cruciali in breve, abbiamo scavato a fondo, all’origine delle origini.

La sua fortuna più grande, a detta dello chef, è di aver mangiato sempre molto bene in casa, motivo che l’ha spinto ad approcciare con interesse il mondo della ristorazione.

A 20 anni circa, dopo un primo periodo come cameriere in sala, decise di cambiare rotta e di indossare il grembiule da cuoco.

Quale è stata la scintilla che l’ha traslato dalla sala alla cucina?

Più che una scintilla è stato un tuono – racconta Cedroni – ero stanco di sentirmi chiedere variazioni ai menù proposti dalla cucina,  quindi  decisi di provare a fare qualcosa di diverso. Un rischio per l’epoca: il cliente ricercava altro dal solito, ma non accettava il cambiamento vero e proprio. Quando ho eliminato il risotto e il fritto è stata tragedia perché si sono dimezzati i coperti e per rimpiazzarli i tempi di attesa sono stati lunghi, ma sapevo che per far apprezzare qualcosa di veramente nuovo ci vuole sempre tempo. La clientela era ostica, legata alla tradizione, erano anni duri. Ora finalmente il tempo si è evoluto, ora ci sono clienti più  attenti e pronti a ricevere contaminazioni come voi studenti di Scienze Gastronomiche“.

Dopo anni di formazione e stages da Ferran Adrià, ha trovato la sicurezza per iniziare a volare da solo.

La sua zona, il lungomare di Senigallia, era una località piuttosto vocata per l’apertura di un ristorante: ma non è stato tutto così semplice.

La prima stella Michelin arrivò alla “Madonnina del Pescatore nel ’96 con molta soddisfazione, anche se in cucina non si lavorava per le stelle, ma solo per migliorare, sempre. “Volevo crescere piano piano – approfondisce lo chef – per realizzare le mie idee. Nel 1998 presentai il mio ‘susci’: sembrava facessi il verso al Giappone, in realtà ero solo stufo di mangiare le tristi fettine di pesce con il limone, così come di mangiare i rotolini sempre uguali con il riso, l’alga nori e lo zenzero candito. Fu il punto di partenza per il mio percorso di elaborazione del pesce che continuo tuttora e che ogni anno rinnovo e rendo caratteristico”.

Quest’anno il Susci era ispirato a Marco Polo e al suo viaggio da est a ovest sulla Via della Seta, l’anno scorso era vintage anni Cinquanta. Nel corso degli anni si sono susseguiti vari Susci sperimentali: dal letterario, al figlio dei fiori fino al Susci a colori. La sua sperimentazione non si è limitata al Susci: nel 2003 ha aperto Anikò, una salumeria di pesce con street food marinaro. Poi si è invaghito del cibo immortale, ovvero quello in scatola o in vasetto che si può mangiare nel lungo arco di 2-3 anni e ha iniziato a produrne le sue versioni. Tra conserve e crudi sempre più salubri e sorprendenti è la sua stessa innovazione ad essere immortale piuttosto che il cibo.

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Cibo diverso è …

Il suo concetto di cibo ‘diverso’ deriva dalla voglia estrema di revisionare il menù omogeneo dei lungomari adriatici, saturo di antipasti caldi o freddi misto mare, tagliatelle o risotti alla marinara, fritture di calamari, zuppette di pesce, grigliate e molti altri uguali per tutti. La novità l’ha creata partendo da questa monotonia statica di vivande, rendendole dinamiche, contaminandole con ingredienti provenienti da altri paesi o innovandone gli abbinamenti. “A fine anni Ottanta non esistevano gli gnocchi ai frutti di mare: gli gnocchi erano serviti solo con il ragù di carne. Io gli ho trovato una nuova veste e li ho conditi con i frutti di mare”.

Le vere innovazioni nel campo della cucina le fanno gli abbinamenti, spiega Cedroni, riportando come esempi il rombo con i carciofi e il fegato grasso, il bounty di seppia, cioccolato e riccio di mare, la simmenthal di pesce e la costoletta di rombo, tutti piatti più o meno noti agli appassionati delle tavole blasonate. Il suo menù attuale spazia dalle novità ai piatti collaudati del passato. Le date scritte al fianco del nome proprio di ogni piatto ne indicano la data di nascita e rappresentano la tradizione e la storia del loro creatore. Quei piatti subiscono comunque nuove trasformazioni per natura: vittime felici della contemporaneità, non hanno più la stessa quantità di olio e sale di 20 anni fa grazie agli sviluppi salutistici della cucina, ma mantengono il timbro di sapore che li contraddistingue. Purtroppo ad ogni inserimento di un piatto nuovo corrisponde il sacrificio di uno vecchio dalla carta. L’evento non è per nulla facile, è quasi ‘doloroso’ a volte, a causa del legame affettivo instaurato dal cuoco con alcuni elementi, vedi lo scampo crudo con i pomodori arrosto, la capasanta fritta e lo scampo con pomodori e zenzero.

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Filosofia del crudo

Un suo piatto in particolare ha un profondo carattere distintivo e narrativo: la ricciola con salsa di porro al lemongrass, viola, basilico e amaranto fritto. “È il piatto di crudo più buono che io abbia mai fatto – dichiara fiero Cedroni- ad ora non lo toglierei dalla carta nemmeno sotto tortura. Con quel piatto riesco a far capire la mia filosofia del crudo: senza bisogno di marinature o salsa di soia, ma solo abbinando con cura e ingegno gli ingredienti, riesco a non far percepire il pesce come crudo, cosa che in realtà è e ne faccio apprezzare la texture, dote unica. Faccio vivere la consistenza vera per me meravigliosa con gusto”.

 

Tecniche di creatività in pillole

Il mito del cuoco a cui appaiono i piatti nei sogni è una leggenda: Moreno Cedroni spiega quel che accade nella sua realtà dei fatti quando vuole dare alla luce nuove pietanze.

È  affascinante far credere che da una visione folgorante si crei la quintessenza della bontà mischiando qua e là gli ingredienti illuminantiPuò capitare, una volta o due succede se hai gli incubi la notte, ma nella quotidianità la nascita di un piatto è il frutto del ragionamento. Io progetto gli alimenti, come un architetto fa con le case “.

Ci ha confessato di avere una tattica ben precisa e studiata per alimentare la sua creatività, con risultati appaganti. Ogni anno importa in cucina due o tre ingredienti sconosciuti, mai usati prima perché, spiega “se il basilico lo conosci ed è un tuo amico, sei rilassato nel farne uso, così come con lo zucchero e con il prezzemolo, ma se ti arriva un ingrediente mai provato come accadde anni fa con la quinoa, il kefir e le alghe, allora hai l’ansia da prestazione, hai timore, non ne conosci le sfumature; è allora che ragioni per bene e crei!”.

Poi si sceglie un tema per il menù per stimolare la mente alla ricerca e alla scoperta di novità, come nel periodo del susci a colori in cui la cucina venne tappezzata, a tema, di ingredienti colorati.

La stagionalità è essenziale per essere creativi: “Se aspetti un anno per usare il tartufo bianco, lo brami, quando finalmente arriva il suo momento sei naturalmente stimolato ad usare la tua fantasia al suo servizio . È inutile avere l’ingrediente più fantastico del mondo per tutto l’anno, non ti rende creativo“. Non devono mancare poi i viaggi e le contaminazioni. “Viaggiando si ha la possibilità di assaggiare altri territori, paesi e culture, grande potenziale per la ampliare gli orizzonti. L’abilità del cuoco creatore è nel saper attingere agli ingredienti memorizzati nella propria cassaforte nei modi, nei tempi e nelle quantità consone”. Ovvio è che più sapori sono custoditi in saccoccia, più sapori nuovi si potranno produrre.

Tra i suoi viaggi cruciali, lo chef ricorda quello in India dove rimase affascinato dall’abilità dei locali di usare il piccante, in modo molto marcato, che scalda per bene, ma che poi scompare lasciando un bel ricordo di sè.

 

Susci

Sorge spontanea la domanda: allora il Susci nacque come conseguenza di un viaggio affascinante in Giappone? “In realtà no – ci tiene a precisare – ho sempre adorato il crudo e ho iniziato a giocarci ben presto inserendolo tra le ricette tradizionali. Nel brodetto come nel potacchio col sugo di vongole costruivo situazioni di crudo. Nel 2000 ho aperto il Clandestino a Portonovo, locale vocato alla ‘non cottura del pesce’. Il viaggio in Giappone ha alimentato una passione già ardente da tempo. Ho apprezzato il modo strabiliante di lavorare la materia con umiltà e rispetto e la grande abilità manuale. Ripetono gli stessi gesti all’infinito per renderli perfetti. Se i gesti li ripeti, diventi bravo per forza dicono loro, è una mezza garanzia di miglioramento“. Oltre al gesto anche l’attrezzo, “I giapponesi sanno usare e soprattutto affilare il coltello, quotidianamente. È un’abitudini giornaliera che noi italiani dovremmo inglobare nella nostra cultura perché puoi avere anche la lama più pregiata di questo modo, ma se non la curi a dovere, vai poco lontano”. Come possedere una Ferrari senza metterci il carburante.

 

O mare suo

L’approvvigionamento della materia prima dal suo mare Adriatico non è esattamente quello dei sogni buoni, puliti e giusti per cause del tutto imprescindibili dal suo volere. Nella sua zona la vera piccola pesca non esiste più da qualche anno e le piccole barche superstiti fanno una pesca stagionale, tra marzo e giugno, di lumachine, seppie, pannocchie e soglioline, di cui è bello beneficiare di tanto in tanto, ma che non può numericamente soddisfare le esigenze di un locale, nemmeno le più basilari.

“Non sono in una zona marittima, come accade invece ai miei colleghi campani, dove i pescatori ti conoscono e ti portano il ‘di tutto’ di cui hai bisogno con una sola chiamata. Io mi devo affidare ai mercati più grandi come quello di Ancona e alle aste. I primi tempi partecipavo alle aste del pesce personalmente, poi ho deciso di commissionare a persone di fiducia i miei acquisti. Mi sono detto: se mi alzo alle 4 tutte le mattine a mezzogiorno chi sta in cucina con lucidità e brio? Così mi sono circondato di fornitori fidati, che sanno cosa voglio e sono più bravi di me a fare quel lavoro”. Stessa cosa vale per i suoi allievi-aiutanti: se a loro insegna una cosa si augura che diventino più bravi nell’eseguirla. “Per quello che riguarda tutti gli altri prodotti le Marche sono un Luna Park per un cuoco: c’e di tutto e di più nel raggio di pochi km, hai la possibilità di conoscere gli agricoltori, i produttori di legumi e salumi come di conoscere il tartufaio. I rapporti sono gestibili, a misura d’uomo, siamo pochi nella mia regione”.  Positivo e negativo a seconda dei punti di vista: il business è un’altra cosa e gira più facilmente dove anche tutto il resto si muove di più.

L’Adriatico è un mare attualmente rovinato, i danni maggiori risalgono a 30 anni fa quando con l’intensa pesca a strascico hanno distrutto interi habitat sottomarini. Cedroni ricorda quando da bambini pescava i cannelli, tanto amati ora estinti dai fondali marchigiani. ” Con le aspiranti hanno rovinato il mar Adriatico decenni fa. Il fermo pesca ha parzialmente di ripopolato le aree distrutte dalla pesca intensa e intensiva, che oggi per fortuna non esiste più, ma il mestiere vero e proprio del pescatore ad essere in estinzione ora: è praticato da pochi veri esperti senza eredi che pescano sempre meno e rivendono a prezzi alti“. Nel suo piccolo lo chef ha avviato una piccola causa personale di salvaguardia di una specie a cui è affezionato: il tonno rosso. “Quindici anni fa contemplavo il tonno rosso in molte mie ricette, ma in seguito alla crisi che ha colpito l’esemplare e le quote tonno, decisi di rendere tutte le ricette più sostenibili, virandole sul tonno bianco“. Da allora il suo unico tonno è il bianco, se ne compiace e spera di esser stato d’ esempio ad altri.

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Lungomare in Langa

Il suo lungomare è arrivato in Langa per un pranzo al sapore italo-etnico di mare fresco e accattivante alle Tavole Accademiche, in terra di brasati e tartufi. I sapori della sua tradizione sono stati resi contemporanei per fusione con ingredienti di altre culture e per l’utilizzo intelligente di tecniche moderne. Ecco il menù targato Moreno Cedroni spiegato in ogni dettaglio.

Lasagnetta bianca di pesce marchigiana-thailandese di apertura, ripiena di vongole, gamberi e seppie, ovvero il classico ragù di pesce di un qualunque lungomare italiano, che però  celava sotto di sé una deliziosa sorpresa. Al primo boccone si manifestavano in bocca tutti i sapori della tradizione, familiari al nostro palato italiano, ma al secondo assaggio con la salsa di cocco, prezzemolo e lime le menti volavano in Thailandia, cucchiaio dopo cucchiaio. A seguire il  Guazzetto di pesce della mamma con bacche di anice stellato, tradizionale zuppa marinara eseguita con tutte le accortezze della sua zona e con qualcosa in più.

Nelle cucine marchigiane di una volta si usava aggiungere una spruzzata di aceto al soffritto di sedano, carote e cipolle. Era un’usanza dei pescatori per conservare le salse in barca per più di due settimane. Nella cucina moderna si è poi capito che l’acidità è necessaria agli equilibri sensoriali di un piatto, che senza risulta noioso“.

La mamma di Cedroni non mancava mai di aggiungerlo: lui poi, per dare il suo tocco di nobiltà,  ha aggiunto anche una bacca di anice stellato, anche se  “il salto di qualità l’ho fatto migliorando la cottura del brodetto: la zuppa di mia madre che sobbolliva ore aveva un problema, mancava il controllo delle consistenze e dei sapori di ciascun pesce. Risultato: un sughetto buonissimo e un malloppo di pesci stopposi“. Per avere sia una cottura perfetta che un sugo saporito ha ripensato il suo brodetto così : “La salsa di pomodoro della mamma con gocce di aceto, bacca di anice stellato e tutte le teste dei pesci l’ho messa a stufare da una parte per bene in casseruola, mentre i pesci puliti e sfilettati li ho cotti solo a brodo pronto in apposite cocotte, in forno per 10 minuti sommersi dalla giusta quantità di sugo“.

Il dolce non era originario delle Marche, ma era una Cassata dalla tradizione siciliana. Incredibilmente soffice e leggera per essere servita a -18 gradi, Cedroni ha utilizzato la tecnica della meringa all’italiana tipica dei semifreddi: albume d’uovo cotto delicatamente con lo zucchero a 120 gradi. Per smorzare le noti stucchevoli di zucchero, frutta candita e pinoli caramellati, il dessert è stato rifinito con una salsa ai lamponi acidula.

Moreno Cedroni è il Pirata del mar Adriatico: naviga audace le mille leghe dei sapori salmastri per farne tesoro in bontà briose, sempre esclusive, che non annoiano e, parlo per me, non annoieranno mai.


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