Into the kitchen

Le fettuccine parametriche

100 grammi, 100 litri, un’oncia, due libbre, tre tazze, due da tè e una da caffè… due pizzichi, tre cucchiai, uno colmo da minestra, due rasi da caffè, un mestolo, una noce, una manciata, mezzo bicchiere (i bicchieri son tutti uguali!), una spolverata, un pugno, quanto basta… ecco, basta.

Se vogliamo fare i seri in cucina non possiamo continuare a complicarci la vita e basta poco per non perdersi in meticolose conversioni e interpretazioni impossibili del “QB”. Esistono le percentuali “%”, usiamole.

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Il sistema delle percentuali in sostituzione delle unità di misura è alla base delle cosiddette ricette “parametriche”, ricette in cui gli equilibri tra gli ingredienti e i loro dosaggi sono espressi in percentuali: si sceglie un ingrediente di riferimento (spesso è il principale), gli si dà valore 100% e da questo si fanno derivare i dosaggi degli altri. Un sistema, questo, poco conosciuto, in uso soprattutto in pasticceria, dove si sa, bisogna essere precisi. E’ vero, in un primo momento può sembrare complicato, ma basta un esempio per comprenderne le potenzialità, la versatilità e la facilità d’uso.

Noi del Master di Cucina Popolare Italiana di Qualità abbiamo sperimentato il metodo parametrico con la preparazione delle paste fresche:

Pasta fresca per paste ripiene

  • Farina “0” 3000g, 100%
  • Tuorlo 800g, 27%
  • Albume 800g, 27%
  • Olio 100g, 3.3%

Pasta fresca per tagliatelle, lasagne etc. etc.

  • Farina “0” 3000g, 100%
  • Tuorlo 1900g, 63%

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Una volta capito il concetto vi sarà facile svincolarvi dalle unità di misura…

Pasta frolla

  • Farina 300%
  • Burro 200%
  • Zucchero 100%

Meringa italiana

  • Albume 100%
  • Zucchero 200%
  • Acqua 70%

…e utilizzare il metodo parametrico per preparazioni più articolate:

Ragù di carne

  • Cipolla 100%
  • Sedano 50%
  • Carota 50%
  • Olio 200%
  • Carne 600%
  • Pomodoro 300%

Inoltre, (ve ne accorgerete subito) ragionare in percentuali, invece che in unità di misura, vi darà una visione complessiva dei rapporti tra gli ingredienti molto più immediata, che vi farà comprendere i meccanismi alla base delle loro proporzioni: perché nella stessa ricetta c’è più o meno farina, o acqua? Perché l’olio è il 200% del totale delle verdure da soffriggere? Cosa cambia se lo zucchero è il 25% o il 50% dell’uovo… e così via. Le percentuali, dandovi il senso delle interazioni tra gli ingredienti, vi faranno sviluppare una capacità di personalizzare le ricette che prima non pensavate di avere.

Provare per credere.

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