Al 30 giugno parte il corso di Affinatore di Formaggi dell’Alto Apprendistato Unisg. L’Università formerà nuovi specialisti di un mestiere nobile e riconosciuto in tutta Europa, ma che in Italia non ha ancora trovato la sua affermazione. Abbiamo chiesto a Marcella De Vita, ex studentessa della magistrale, le sue impressioni sull’affinatore e sul panorama italiano. Laureata con una tesi che pone la figura dell’affinatore accanto a quella del food designer, Marcella da circa un anno collabora per il marketing con Hansi Baumgartnen di De Gust, soprannominato l’orafo dei formaggi per la sua capacità di creare prodotti dall’incredibile impatto visivo
Come sei arrivata al mondo degli affinatori ?
Un po’ per caso e un po’ per passione. Con un profilo da analista ambientale e un’anima da cuoca, ci ho messo del tempo a mettere ordine tra le mie priorità. Dopo un diploma da alberghiero e tanta gavetta in cucine sparse tra Italia e Inghilterra, ho sentito che mi mancava ancora qualcosa. Così mi sono rimessa in gioco: prima ho frequentato Scienze Gastronomiche a Parma, poi un anno a gestire una delle cucine di Harrods a Londra ed infine sono approdata all’Unisg di Pollenzo. Volevo unire il mio slancio artistico con il mio background gastronomico. Così ho scelto il tirocinio a contatto con Hansi Baumgartner.
Cosa hai scoperto al contatto di un affinatore ?
De Gust era quello che stavo cercando. Qui non solo si vende, ma si entra in un posto in cui il formaggio è protagonista di trasformazioni così importanti da rendere irriconoscibile il risultato finale. Alla base non c’è la magia, né formule alchemiche, ma lo studio metodico ed il talento di un ex cuoco stellato. Baumgartner, infatti, si differenzia dal panorama italiano per la sua capacità di unire diversi ingredienti in modo sinergico. Al di là dei distillati, infatti, usa metalli nobili come l’oro alimentare da cui, oltre all’abbellimento estetico, deriva una maggiore digeribilità del prodotto. Alghe, fave di cacao e cioccolato fondente sono altri esempi con cui nobilita ed evolve il gusto del formaggio. Hansi riassume in sé affinatore e designer in modo originale e poco scontato.
Cosa caratterizza il mestiere dell’affinatore ?
L’indole individuale determina l’operato di ogni affinatore. Si parte da una manualità di base e da una competenza tecnica per il mantenimento che derivano dalla nostra tradizione contadina. La scelta della materia prima e dell’ambiente di maturazione sono fondamentali. C’è chi recupera grotte, chi stagiona in vecchie miniere, noi abbiamo scelto, ad esempio, un bunker della Grande Guerra. E’ un luogo indispensabile perché costituisce l’ecosistema prediletto da microorganismi che vanno ad agire sul gusto del formaggio. Per me l’affinatore non può mai rinunciare alla creatività e visionarietà, fondamentali per innovare la scena nazionale.
Come vedi il panorama italiano?
In Italia si parte da zero. Non esiste ancora una vera figura professionalmente riconosciuta: rimane un mestiere artigianale nascosto tra le pieghe della bottega e del segreto professionale. Noi Italiani siamo tradizionalisti, conservatori e abbiamo paura di condividere. Abbiamo un grande potenziale ma ci siamo fossilizzati sulle metodologie canoniche, quelle che comunque funzionavano bene. Pensiamo alla ricchezza di biodiversità e la diversità climatica che caratterizzano il nostro territorio. Come dire il campanilismo è croce e delizia del nostro Paese. Per affinare bisogna aggiungere uno sforzo creativo alla mera stagionatura, innovando un settore vecchio di secoli.
Ci sono prospettive per questa professione?
Le prospettive esistono e sono ottime ma bisogna lavorare per strutturare un profilo professionale e per costruire una rete che includa non solo i pochi noti del nostro Paese. Dobbiamo guardare all’Europa e alla Francia dove oltre al progetto di un’associazione internazionale, sostengono il loro prodotto con una comunicazione forte che punta su cultura e tradizione. In suolo patrio dobbiamo inventarci una comunicazione più incisiva del solo passaparola.
