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La tavola, la parte bella di Paolo Lopriore: astenersi asociali

Se una rondine non fa primavera, Paolo Lopriore, in un certo senso, può farla: il suo arrivo a Pollenzo agli arbori della stagione bella e pazzerella del risveglio della natura ha portato una ventata di aria nuova alle Tavole Accademiche, in cucina e in sala.

Paolo ha cambiato le carte, o meglio le pietanze, in tavola sperimentando la sua Nuova tavola italiana con gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, cavie del suo progetto per qualche giorno. Tra lo chef e gli studenti si è instaurato un rapporto di simbiosi: Paolo ha servito la sua proposta per la prima volta ad un pubblico numeroso come quello della mensa pollentina, scoprendone i limiti e ipotizzandone miglioramenti; al tempo stesso noi studenti abbiamo usufruito di un gradevole servizio, diverso, che volente o nolente celava un messaggio educativo.

Il cibo è stato servito con una modalità del tutto nuova rispetto ai consueti vassoi singoli a cui le Tavole Accademiche ci hanno abituato: al tavolo apparecchiato sono giunte pirofile e coppette contenenti cibi di varia natura e i possibili abbinamenti to share (da condividere) ogni quattro persone; pagnotte e grissini giacevano a centrotavola per esser spezzati e condivisi con i compagni di pasto. Un fai da te gastronomico in cui ognuno è libero di  aggiunge o togliere elementi a uno stesso piatto, senza il tocco (evidente) dello chef a far da padrone.


 


La convivialità è il filo conduttore della rivoluzione loprioriana: rendere eterna una tavola  piacevole è l’obiettivo per ottenere uno stimolo continuo da un piatto unico scomposto, pochi prodotti, ma buoni. La semplicità di scegliere come, quanto, cosa e per quanto tempo mangiare è la chiave di lettura del concept. Creatività senza frontiere.

Astenersi asociali: la condivisione costringe il dialogo a tavola. L’ospite è invitato a interagire con i commensali e con le pietanze, vivendole senza limitarsi a ordinarle e immortalarle. Per le foto esistono altri momenti.

Nel pasto interattivo alla ricerca delle sfumature che ogni singola pietanza può svelare a seconda dei propri istinti, azzardi, desideri, emerge anche il rispetto del fabbisogno di chi condivide con noi il nutrimento. “La parte bella di questa tavola è che ognuno può calibrare il proprio piatto in porzione e ingredienti, in base alle proprie necessità, scelte e intolleranze alimentari senza necessariamente doverlo dichiarare“, spiega Paolo. “È una tavola che si bilancia da sé, in cui i commensali si compensano l’un l’altro, in gusto e quantità. Nel finale tutti sono soddisfatti e gli avanzi sono davvero miseri, pressoché inesistenti“.

Il piacere di scegliere le parti a noi più congeniali è tutto nostro, l’unica difficoltà sta nel lasciarsi andare: chi fa troppo il serio ha problemi davanti a una scelta irrazionale come “quanta salsa voglio sulle mie crespelle”, chi è spontaneo la versa e la assapora, punto. Il modo di vivere la cucina senza costrizioni ideologiche e strutturali costrittive è, secondo Paolo, un gesto che appartiene all’Italia, alla storia delle case italiane.

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L’ordine di successione dei piatti sembra provenire da leggi naturali: senza rendercene nemmeno conto, seguiamo alcune regole gastronomiche che ci appaiono logiche, scritte, insostituibili. Eppure questi canoni gastronomici non sono universali, ogni cultura può rivendicare le sue regole e la sua arte della buona tavola. Diamo per scontato che questi codici gustativi siano sempre esistiti e che siano la verità. Invece molte pratiche si sono fissate soltanto di recente, conseguenza di quella che gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari hanno definito la “riduzione borghese”, ovvero l’usanza del XIX secolo di incastonare il pasto alla francese tra una minestra e un caffè, suddividendolo in portate, e della fretta della vita dei giorni nostri che ci ingabbia in un unico limitante piatto limitato. Se però non fosse proprio questa la natura italiana? Se si fossero perse, per un attimo, le redini del gusto nazional-identitario? Il sapore italiano, per Lopriore, è riassumibile in un gesto: saper stare a tavola, insieme, a lungo.

Il concepimento dell’idea della tavola conviviale è avvenuto traendo spunto, appunto, dal quotidiano piacere dello stare a tavola di una famiglia.”Tutto nacque quando lavoravo alla Certosa di Maggiano a Siena e dovevo preparare il pranzo per la famiglia Recordati” racconta Paolo, “abituata a consumare il pranzo così: tutto in centro, ognuno si serviva da sé al tavolo, tra una chiacchera e l’altra, a proprio piacere. Mi ha colpito questo tipo di servizio perché anche se qualcuno, per cause di forza maggiore, doveva pranzare in orario diverso, trovava la pietanza sempre lì, pronta nel tavolo, ad accoglierlo“.

I tratti della sua visione si sono resi più nitidi in seguito a un’altra esperienza culinaria. “Capitò una volta che un mio caro amico cuoco venne a cena da me. Io conoscevo sia suoi gusti che quelli della moglie, ovvero lui amava le cotture al sangue, quasi crude, mentre lei mangiava ben cotto. Quel giorno avevo preparato la cassoeula a modo mio, un po’ lombarda con il maiale bollito e un po’ toscana con la cinta arrosto. Avevo cucinato il carré a rigor di tecnica, perfetto come piace a me, ma non sapevo come cavarmela nella composizione del piatto. Mi sono chiesto se avrei dovuto servirlo così o ricuocerne alcune parti per avvicinare il gusto della signora“.

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La soluzione a volte sta nel mezzo, letteralmente. “Risolsi semplicemente servendo la carne su un unico tagliere al centro del tavolo. Fu il normale susseguirsi degli eventi a delineare i piatti. Lui automaticamente tagliò le parti ben cotte, le servì alla moglie scegliendo per se le costolette più rosee. Capii che quella era la libertà del tavolo, e quello volevo. Da questo, sono arrivato a concepire la tipologia di cuoco che più mi va a genio, quella di cuoco ampio che non deve stilizzare un piatto e concentrarlo, ma deve allargare il campo visivo e lasciare che sia chi mangia a comporre il piatto“.

Si presuppone che chi prepara i piatti conosca la materia così come chi la mangia conosca i propri gusti e abbia il coraggio di affrontarla non solo degustandola, ma anche nel gesto. “Un vero conoscitore non ha paura di tagliare una bistecca. Lo sfizietto è quando al ristorante te la presentano bella tagliata in pezzi dimensionati; ma alla fine nessuno ti imbocca, sei sempre tu che mangi“.

Nel suo ristorante Lopriore vuole offrire la libertà all’ospite di fare un bel viaggio in cui può decidere di fermarsi e addirittura fare marcia indietro, senza sottostare ai classici schemi prefissati dalla ristorazione. Il cliente si diverte e soddisfa a proprio piacimento mentre il cuoco concentra la sua attenzione sul gusto autentico delle pietanze, senza veli, tralasciando le costruzioni iperboliche a cui i fine dining restaurants ci hanno abituato.

È un metodo onesto in cui risulta difficile ingannare il palato del commensale: le materie prime si vedono, sono distinguibili l’una dall’altra, si possono toccare, odorare, conoscere nel singolo e nell’insieme. Gli impiattamenti architettonici, talvolta, consentono di nascondere cotture malfatte o ingredienti impuri, a vantaggio della cucina e a svantaggio del destinatario“.

La presentazione casalinga di Lopriore non regala l’estasi visiva di molti menù stellati, però consente di capire il piatto e apprezzarne la verità, senza analisi.  chef_paolo_lopriore_unisg (22)

Il gusto, già dal Medioevo come teorizzato da Bartolomeo Anglico, è “il senso più veritiero e maggior investigatore della natura delle cose. La vista è ingannatrice delle cose, non può garantire la natura delle cose”.

Potrebbe sembrare alto il rischio che questi piatti vengano mal interpretati o non gustati come pensati, in realtà la regia delle vivande è sempre e totalmente nelle mani dello chef. Lui traccia l’itinerario, dà la direzione e guida il percorso. Decide quello che si mangia, i sapori da provare e stimola l’interesse verso quello che forse non si sarebbe mai provato. La golosità non è un peccato: il gusto agisce come un istinto e ci porta naturalmente verso ciò che è buono, per noi. I gusti sono l’espressione di noi stessi e utili strumenti di indagine del nostro essere.

E poi anche Lopriore in cucina trae grande beneficio dalla sua nuova tavola: “La parte bella è che estendendo i sapori mi sento meno stanco, la mente è più aperta, non sono io che concludo il piatto: ti do gli elementi, ti trasmetto la mia idea. Ti guido verso la mia composizione, poi sta a te avvicinarti al sapore che ho pensato, e se non ti avvicini alla mia idea fa niente, perché sei soddisfatto lo stesso”.

Lo chef apparecchia sensazioni, chi sta a tavola decide come esprimerle a seconda del galateo personale. “Ognuno ha il proprio palato e noi in Italia abbiamo un palato che ha una storia molto importante, che non è nuova. Solo un italiano può continuare a godere di 120 gr di spaghetti, di un piattone costante nel sapore e nella texture piuttosto affaticante per lo stomaco e a trovarne sfumature dall’inizio alla fine. Per gli stranieri non è così spontaneo. È la storia del nostro palato, di quello dei nostri genitori e nonni, che ci permette di dar continuamente nuova vita sensoriale a quel piatto, per abitudine e istinto, con un pizzico di pepe o con una spolverata di parmigiano in più“.

Tanti optional declinano la pietanza in modo diverso all’interno di uno stesso piatto, De gustibus non est disputandum. Del menù presentato da Lopriore alle Tavole Accademiche tanto ci sarebbe da raccontare, ma così facendo andrebbe persa la personale personalità che ha avvolto il pasto con un’aura mistica, quasi magica, individualmente condivisa.

La tavola è una cosa bella: è bella soprattutto perché la possiamo godere, non per la prestazione, non per i fronzoli, ma perché intorno a questo tavolo ci siamo noi. Siamo noi il dettaglio che fa la tavola“: ecco il messaggio lasciatoci dallo chef comasco.

Nell’imminente futuro di Paolo c’è l’apertura del suo nuovo ristorante ad Appiano Gentile (Co), che nasce per “esser una bottega più che un’impresa, perché in bottega si ha il tempo per esser creativi”. In bocca al lupo Paolo, alla prossima!


Per saperne di più su Paolo Lopriore e la sua Tavola Conviviale:

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