Into the kitchen

La patata perfetta

Quale è il nesso tra un test delle urine, una pentola per friggere, un frigorifero e una patata? Battutacce a parte, al Master di Cucina Popolare Italiana di Qualità abbiamo scoperto, insieme con la prof.ssa Cristina Alamprese, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università degli studi di Milano, che se si vuole fare un French fries a regola d’arte, ci sono alcune cose, riguardo il tubero americano, che bisogna assolutamente conoscere e saper controllare.

Una di queste, la più importante, è la quantità di glucosio presente nei tessuti della patata al momento della frittura. Il glucosio è uno zucchero, un monosaccaride, il quale, ad alte temperature e a contatto con proteine, innesca facilmente le reazioni di Maillard. Queste in cucina sono fondamentali per avere cibi più gustosi, ma se non si è in grado di controllarle possono degenerare e creare sostanze tossiche, cancerogene.

Quindi, tornando alle nostre patate, per fare delle perfette French fries, dobbiamo avere, in partenza, tuberi poveri di glucosio, perché in frittura si rischierebbe di “bruciare senza cuocere”.

Abbiamo fatto un test per la frittura perfetta. Potete rifarlo anche voi, tutto quello che vi serve è un sacco di patate, olio di oliva, una pentola per friggere e un test per misurare il glucosio nelle urine (si trova nelle farmacie a circa 10€).

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Qualche giorno prima del test, metà delle patate da friggere sono state messe in frigorifero, perché? Perché le patate, come le cipolle, in condizioni di bassa temperatura trasformano il proprio amido in glucosio. Questo è il motivo per cui le patate non vanno mai conservate in frigorifero.

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Il giorno della frittura, abbiamo tagliato tutte le nostre patate in bastoncini di uguale dimensione. Per verificare la quantità di glucosio presente nei due campioni, abbiamo usato due test. Come era prevedibile, quello posto a contatto con il campione conservato in frigorifero ha indicato livelli di glucosio molto più alti di quelli presenti nelle patate conservate a temperatura ambiente. Perfetto, potevamo andare avanti.

In due pentole separate abbiamo portato a temperatura dell’olio di oliva: stessa quantità, stessa qualità, stessa temperatura. Una volta pronto abbiamo immerso le nostre patate.
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Cosa è successo: in pochi minuti le patate ricche di glucosio hanno cominciato a scurirsi, mentre le altre, nell’altra pentola, ancora dovevano cominciare a dorarsi. Trascorsi neanche cinque minuti siamo stati costretti a toglierle dall’olio perché avevano raggiunto una colorazione esterna simile al bruciato, non potevamo andare oltre. Le altre, (quelle buone), le abbiamo lasciate in frittura.

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Le patate “marroni”, al contrario di quanto poteva far pensare il loro colore, all’interno erano ancora crude, molli già dopo pochi secondi fuori dall’olio, a causa della tanta acqua ancora presente nei tessuti. Questo perché il glucosio presente in grandi quantità aveva innescato prematuramente le reazioni di Maillard “bruciando” le patate senza darci il tempo di poterle realmente cuocere.

Mentre osservavamo questa frittura sbagliata, le altre patate (quelle buone) erano pronte: scolate sulla carta, si presentavano perfettamente dorate, croccanti e asciutte al punto giusto. Erano perfettamente fritte.

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