Identità Golose 2018

La musica non mi dà tregua

Siamo al secondo giorno di Identità Golose, sono appena scoccate le dieci e spetta ad Antonia Klugman aprire le danze del congresso milanese; oggi più che mai si parla di cucina, “l’unico luogo nel quale sono me stessa al 100%”.

Triestina di nascita, friulana nel cuore, ha deciso di avvalersi di una ricetta come esemplificazione di ciò che per lei è il Fattore Umano: frutto di un lavoro di molte ore, dietro alla cui apparente semplicità, si cela una grande capacità di sintesi; sintesi che ha a che fare non solo con l’idea, ma anche con la capacità di un’intera equipe di ripetere il lavoro tante volte quante sono i clienti che ordineranno il piatto e con la capacità di questa equipe di curare minuziosamente ogni dettaglio per permettere allo chef di realizzare le sue idee.

La ricetta: Crème caramel salato

L’elemento portante è il topinambur, declinato in due generi diversi: quello classico, che tutti noi conosciamo, acquistiamo e paghiamo, utilizzato marginalmente per fare la preparazione, e quello selvatico, più piccolo, che comporta una maggior fatica del cuoco, ma non un costo dal punto di vista del denaro, che sarà il centro del piatto. Cardini di questa cucina sono la stagionalità e l’elemento vegetale. Lo chef è alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione: ne scaturisce una crème caramel in versione salata. Il cliente lo mangia quasi in un boccone, è un piatto molto goloso, piacevole e semplice dal punto di vista del gusto, ma la parte fondante del piatto è il lavoro a monte.

Il Fattore Umano per la Klugman è lo sforzo di un’intera equipe nel suo complesso, la sensibilità dei cuochi e la loro unicità, la dedizione pura al lavoro che contraddistingue qualsiasi buon artigiano dal mediocre, la voglia di mettersi in gioco, migliorarsi e scoprire il modo giusto per raccontare tutto ciò al cliente.

Come fare per non tediarlo? Le parole chiave sono: emozione e consapevolezza, “ed è anche per questo motivo”, ci spiega, “che oggi molti ristoranti hanno aperto le porte a quello che è il loro back, e non solo al front. All’Argine, abbiamo una grande finestra che mette in comunicazione la cucina con la sala, studiata ad hoc per non far sentire i cuochi pesci in un acquario, ma che al contempo permetta al cliente di realizzare, in maniera più diretta, quello che è il nostro lavoro, prima di diventare egli stesso protagonista del racconto”.

La musica è fatta di passione, dedizione, intenzione travolgente. Gli ingredienti di un piatto sono di numero finito, ma esattamente come le note musicali, nel corso di una vita, un cuoco deve scoprire come intersecarle in maniera infinita: solo così scaturirà una sinfonia perfetta.


  1. Dapprima si avvolge il topinambur in un concentrato di pomodoro e lo si spolverizza di farina, poi lo si tosta in forno. Cipolla tostata, sedano, carota salvia e alloro da cui si ottiene un brodo liquido che riesce, in riduzione, a dare una concentrazione simile a quella di una demi glasse di carne. Questa vicinanza è richiamata anche nella scelta delle spezie: ginepro, pepe, alloro salvia e rosmarino. E ora i topinambur selvatici: 50 minuti, carta da forno e alluminio su una piastra di sale, cotti in forno a 180 gradi per circa 1 ora fino ad ottenere un topinambur leggermente raggrinzito da cui viene salvata la polpa, essiccate e polverizzate le bucce ottenendo una sorta di spezia partendo dallo scarto principale del topinambur. La polpa di topinambur frullata e gli altri ingredienti sono la base di qualunque crème caramel: latte e panna uova zucchero. Il segreto di ogni buon crème caramel è il riposo: è necessario lasciarlo in frigorifero una notte. Ultima componente fondamentale: il caramello, ossia zucchero che, messo a riscaldare a secco, porterà la componente dell’amaro al dolce.
  2. Località Vencò, 34070 Dolegna del Collio GO, tel. 0039 0481 199 9882

Lascia un commento