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La cucina è una coscienza in espansione

Connecting Minds, un’occasione da non perdere per chiunque voglia assistere ad un confronto tra menti, ambiti che s’intrecciano e conoscenze che trovano il loro punto d’incontro in un dibattito acceso. Un fiume di idee solo apparentemente diverse, che vertono alla creatività, alla creazione e quindi all’evoluzione. Evoluzione che pianta le proprie fondamenta in saperi ormai storici. Chi dice che il passato è troppo antico per essere ripescato?

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Queste le premesse per l’incontro d’apertura della mostra Regine & Re di Cuochi, dedicata interamente alla cucina italiana d’autore. Il dibattito ha avuto luogo il 22 marzo a Torino nella Palazzina di caccia di Stupinigi e si è trattato di un vero e proprio esordio col botto. Ad animare la discussione è stato niente meno che il carismatico leader della cucina italiana contemporanea, Massimo Bottura.

La cucina non è arte, ma artigianato”. Con questa frase è il leader ad aprire le danze, e lo fa sfatando il mito di chi, ammaliato forse dalle preziose Stelle, crede di poter inserire i cuochi Michelin nella vasta sfera artistica. Perché è questo che sono, sono cuochi, e i cuochi devono solo fare il cibo buono. Poi aggiunge: “È la cultura l’ingrediente principale del cuoco del futuro, è ciò che genera coscienza. Il cuoco moderno dialoga con il palato delle persone, se poi una creazione ispira l’arte, ben venga, ma non è quello lo scopo”.regine_re_cuochi_stupinigi

Il critico d’arte Achille Bonito Oliva, non condivide affatto. Interviene deciso sostenendo l’esatto opposto e inserendo Bottura tra gli artisti della Transavanguardia, movimento artistico italiano di cui è promotore. “Arte in greco si traduce tecne e significa produzione artigianale. Tuttavia si tratta di una produzione che con la scultura greca incorpora non solo artigianato, ma anche un concetto”. E sono concettuali i suoi piatti, o meglio le sue creazioni. “Tutti sono creativi, ma gli artisti sono anche creatori” aggiunge Bonito Oliva. Se le tele del pittore stimolano la vista, il cuoco è l’artista che stimola il palato e l’olfatto.

Con Bottura e i cuochi contemporanei si raggiunge una diversa concezione del cibo e del prodotto alimentare in sé. La cucina diventa un po’ estetizzante, per citare le parole del critico. Significa che gli chef sviluppano visivamente ciò che prima era percepito con il gusto e con l’olfatto; come un’opera artistica, il piatto diventa bello e intriso di significato.

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Quella del cibo è un’arte così elevata che non ammette nessuna reinterpretazione secondo Carlo Benvenuto, fotografo, terza personalità al primo incontro di Connecting Minds. L’alimento diventa il soggetto principale del quadro, o meglio della fotografia nel caso di Benvenuto, ed è per questo motivo che l’artista preferisce limitarsi all’impaginazione, senza cercare ulteriori decifrazioni e significati nascosti.

Questa quindi la cucina contemporanea, carica di bellezza e significati, creata da cuochi-artisti e soprattutto in continua evoluzione. Non a caso il primo incontro è stato intitolato La cucina è una coscienza in espansione, in quanto l’espansione, al contrario dell’evoluzione, cresce in coscienza e consapevolezza; non passa dal peggio al meglio, ma prosegue verso la cognizione attribuendo un valore ad ogni opera.

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Non c’è modo migliore di espandersi se non appoggiandosi al proprio passato, inteso non come magazzino di idee già realizzate, ma come radice culturale. Il contrasto che si crea fra tradizione e innovazione, antico e moderno, è una delle critiche più comuni, dal momento in cui l’antico si associa spesso al vecchio, all’obsoleto, a qualcosa di superato. L’innovazione invece arriva proprio quando si crea qualcosa da ciò che era stato messo da parte perché creduto inattuale, superato appunto. In termini di cucina, significa servire in un piatto le ricette della nonna e la tradizione, ma solo concettualmente. L’alimento assume sembianze insolite e si carica di sapori inaspettati, racchiudendo però dentro di sé quel concetto distintivo.

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Il prestigio della cucina d’avanguardia sta nel riconoscimento dell’estro creativo e nella concezione artistica che viene attribuita ai singoli piatti. Il suo contrassegno sta quindi nella realizzazione di opere che nessuno ha mai creato prima e nel superamento del gusto stesso, che oramai non è più piacere ma intelletto.

“La storia procede per evoluzione e superamento. Noi facciamo masticare croste di Parmigiano Reggiano e avere tre Stelle con le croste di formaggio è una cosa importante. Lo scopo è riprogettare il passato, per creare il futuro”

Massimo Bottura

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