Into the kitchen

I fondi di carne

C’è un detto che dice: “Se vuoi andare in alto devi prima toccare il fondo”, a noi del Master in Cucina Popolare Italiana piace esagerare e il fondo lo abbiamo addirittura mangiato.

Con Lapo Querci e Carol Povigna in cucina abbiamo studiato questa preparazione “storica” della cucina professionale, una base che se utilizzata bene fa veramente la differenza nel gusto finale di un piatto. Ma che cos’è il fondo di carne?

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Semplificando possiamo affermare che è un brodo ristretto, a volte molto ristretto, fino all’“estratto di carne”. Il fondo si presenta bianco o bruno, denso, più o meno gelatinoso ed estremamente sapido.

fondi_carne_master_unisg-1Ecco come noi lo abbiamo creato: siamo partiti dagli ossi di vitello (ma può essere un qualsiasi altro animale). Ossi e non polpa, perché i fondi, come i brodi nascono dalla necessità di utilizzare le materie di scarto derivate dalle preparazioni principali, così da poter sfruttare al 100% la materia prima in cucina. Se si vuole un fondo naturalmente denso si utilizzano soprattutto le articolazioni (ginocchia, stinchi) dove è maggiormente presente il collagene. È soprattutto questa proteina, che sciogliendosi, darà gusto e consistenza al nostro fondo. Altrimenti se ricercate sapori più profondi e rotondi potete utilizzare ossi porosi (costole, femori), ricche di midollo.

Per arricchire il gusto si aggiungono poi le classiche verdure da soffritto all’italiana, cipolle, carote, sedano (ma potete variare fin dove la vostra fantasia lo permette).

Non tutti i fondi sono uguali quindi, una bella differenza, oltre alla materia prima, la fa il tipo di cottura utilizzato. Ecco perché, prima di avviare la cottura, noi abbiamo creato due linee, per avere alla fine due fondi diversi: uno tostato e uno non tostato.

fondi_carne_master_unisg-7Abbiamo diviso i nostri ingredienti (ossi e verdure tagliate grossolanamente) in due parti uguali. Una metà l’abbiamo messa semplicemente in pentola con acqua* a coprire. Raggiunto il bollore abbiamo impostato l’induzione al minimo.

L’altra metà l’abbiamo sistemata in una teglia e “tostata” in forno a 170° per un’ora e mezza. La tostatura**, ovviamente, influirà moltissimo sul sapore finale del fondo, gli aromi sviluppati dalle reazioni di maillard resteranno con noi fino alla fine della preparazione. A tostatura avvenuta, abbiamo eliminato i grassi rilasciati sul fondo della teglia (influirebbero negativamente sul sapore e sulla consistenza finale del fondo), abbiamo trasferito il tutto in una pentola, con acqua a coprire. Portato il tutto a ebollizione abbiamo impostato al minimo l’induzione.

Abbiamo lasciato in infusione sulla piastra i nostri due “proto-fondi” per 24 ore, a 80° circa. Quindi li abbiamo filtrati con una mussola di cotone, ulteriormente sgrassati e infine messi a ridurre.
fondi_carne_master_unisg-6Grazie ai prelievi effettuati durante la riduzione da Carol, abbiamo potuto assaggiare i due fondi in vari momenti della loro vita. Lampanti le differenze di gusto, in primis, tra i due fondi finali: il tostato ha un sapore nel complesso più forte e deciso, con un retrogusto che però nel tempo in bocca evolve rispetto all’impatto iniziale, una forte sapidità accompagnata da un caramello scuro che sul finale sfiora l’amaro. Il non-tostato è invece più dolce, la componente vegetale ha avuto un ruolo importante e infatti ancora si capta una leggera freschezza. Idem per le carni (ossi), di cui se ne distingue nettamente ancora il sapore, rimasto, in parte, quello della materia prima originaria.

Ovviamente due fondi così diversi accompagneranno due preparazioni diverse.

Dove non c’è differenza invece è nella conservazione: si prende il fondo ancora liquido, lo si cola negli stampi o nelle buste del ghiaccio a cubetti e lo si congela. Al momento del bisogno si prenderanno uno o più cubetti pronti all’uso.


*Nella diatriba brodo/bollito, la temperatura dell’acqua di partenza è indifferente con cotture superiori ai 30 minuti, il risultato finale tende a uniformarsi.

**Per avere una tostatura uniforme si possono pre-riscaldare gli ingredienti al vapore per alcuni minuti.

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