“Il primo dovere di un buongustaio è mangiare di tutto e non provare avversione per nulla” (Alexandre B. L. Grimod de La Reynière)
Tra le riflessioni della prima lettera che ho voluto condividere con tutti voi, ho raccontato del perché la figura di Brillat-Savarin e la sua opera prima, la “Fisiologia del gusto”, siano state per me fonti di ispirazione senza eguali.
In questo secondo “appuntamento virtuale”, al fine di fornire una panoramica più dettagliata di quella che noi oggi identifichiamo come origine della gastronomia moderna, tengo a chiamare in causa un altro esponente di quella società borghese francese che visse il clamore suscitato dalla grande rivoluzione. Infatti, grazie al clima di fermento di quel particolare periodo storico, anche il personaggio a cui farò riferimento di seguito riuscì a indirizzare e insaporire il divenire delle Scienze Gastronomiche: sto parlando di Monsieur Alexandre B. L. Grimod de La Reynière.
Oltre ad aver vissuto lo stesso periodo storico ed essere connazionali, vi sono numerosi tratti in comune tra la vita di Grimod e quella di Brillat-Savarin, tanto che c’è da stupirsi che i due non si siano mai incontrati di persona. Anche Grimod, infatti, si avvicinò alla gastronomia dagli ambienti del diritto parigino, ma per via della sua condotta poco consona a un uomo di legge, venne presto allontanato dall’ordine degli avvocati e bollato come eccentrico.
Quello che maggiormente incuriosisce della figura di Grimod è lo stile “critico” con cui si approccia ad ogni faccenda della sua vita. Figlio di generazioni di fermier généraux (esattori delle tasse), Alexandre sin da giovane manifesta una passione viscerale per il buon cibo e il buon vino, oltre che una ribellione verso ogni ambiente con cui entri in confidenza. Risulta emblematico il suo modo di professare il nobile mestiere di avvocato: presta servizio gratuitamente ai più poveri oberati dalle imposte inflitte dai suoi stessi familiari.
A far parte dello stile di Grimod vi è anche un aspetto che io ritengo determinante per un buon gastronomo: il saper prendere con leggerezza argomenti seri. Egli infatti, affetto sin dalla nascita da una grave malformazione agli arti superiori, riuscì a superare sia a livello emotivo che a livello fisico l’ostacolo della sua disabilità, facendo emergere lo stile eroicomico che tanto lo accomuna al suo collega gastronomo Brillat-Savarin.
Lo storico italiano Capatti ci dice che nella gastronomia di Grimod “erano disciolti erotismo, erudizione, umor nero, gusto del pettegolezzo e dell’indiscrezione”.
Come riporta anche Ned Rival, che ci fornisce una dettagliata biografia del buongustaio eccentrico, Grimod è il creatore della letteratura golosa, non perché sia il primo in ordine cronologico ad aver recensito botteghe e ristoranti, ma perché è di primaria importanza proprio nell’aver fornito a questo genere uno stile, il suo, in grado di dar vita ad una moda che persiste fino ai giorni nostri.
È principalmente attraverso il suo “Almanach des Gourmands” che Alexandre entra a pieno titolo nel nuovo mondo letterario-gastronomico. Questa opera, che si compone di ben otto Annate edite dal 1803 al 1812 (e nata dalle idee di un gruppo di amici ritrovatisi attorno ad una tavola, proprio come è successo per il movimento della chiocciola), è da considerare come la capostipite di tutte le guide gastronomiche. Sin dalla prima Annata, l’ultimo della dinastia dei de La Reynière delinea itinerari golosi della nuova Parigi post-rivoluzionaria, con un’eleganza critica e allo stesso tempo libertina che gli varrà il premio dell’autorevolezza della firma.
Sto parlando di una guida sicura per avere il miglior cibo al miglior prezzo in grado di stuzzicare l’appetito dei buongustai della sua epoca, che fu sicuramente letta anche da Brillat-Savarin, il quale ne trasse una grande ispirazione. Le teorie del gastronomo giudice risultano molto più avanguardistiche, questo lo riconosce lo stesso Grimod che si rammarica di non essere stato in grado di eguagliare il connazionale in raffinatezza del pensiero. Così si esprime sulla “Fisiologia del gusto”: “è un libro di alta gastronomia, di fronte al quale il mio Almanach des Gourmands non è che una triste rapsodia”. Tuttavia, va evidenziato che Grimod è il primo a confessare l’importanza enorme del ruolo delle donne all’interno della gastronomia, ed è il primo anche a parlare di fisiologia della golosità e di vino come elemento gastronomico essenziale. A mio modo di vedere anche questo vuol dire essere all’avanguardia.
“Di volta in volta enfatica o caustica, briosa o grave, questa prosa tratta in modo serio di un argomento futile, in modo pomposo di oggetti volgari, con nobiltà dell’atto ignobile del nutrirsi.” (Ned Rival)
Se Brillat-Savarin amalgama il suo gusto al pensiero intellettuale, di certo Grimod impugna, con le sue raffinate protesi, forchetta e piuma d’oca per colpire al cuore i buongustai, ovvero al loro stomaco. Tuttavia entrambi, proprio per via dello stile eroicomico che li contraddistingue, riescono più di chiunque altro nella sfida di innalzare la gastronomia e il piacere per la tavola da cosa frivola e meschina a sapere degno di interesse e più che mai elevato.
Badate bene che lo stile del gastronomo è uno stile vincente solo quando attraverso la giocosità e la leggerezza riesce ad attirare l’attenzione e a sensibilizzare i più sulle tematiche legate al cibo. Questa è una caratteristica che ci contraddistingue da tutti gli altri esponenti del sapere scientifico.
D’altronde la morte dello stesso Grimod ci ricorda che lo stile eroicomico è qualcosa che troppo spesso manca nell’approccio scientifico al mondo. L’eroe (comico) gastronomo autore di “Almanach des Gourmands” e di “Manuel des Amphitryones” spirò il giorno di Natale del 1837, appena prima del proverbiale, e da lui molto atteso, pranzo, e dopo aver combattuto per l’ultima volta con il suo più grande nemico: un bicchiere d’acqua.
“Quell’uomo sarebbe dovuto vivere un secolo” confessa Alexandre sul connazionale Brillat-Savarin.
Spetta a noi l’onere e l’onore di sapere, di capire e di conoscere quale sia stata l’origine di queste Scienze Gastronomiche che oggi sono entrate a pieno diritto nell’ambiente accademico italiano e non solo. Un percorso comprensibile solo se accanto al giudice gastronomo Brillat-Savarin viene affiancata la figura di Grimod de La Reynière.
I due ci insegnano a collegare la conoscenza dell’intelletto a quella del palato e i loro modi, diversi ma accomunati nello stile, di intendere il sapere gastronomico sono necessari per avere una visione completa sul mondo della gastronomia di ieri e di oggi. Se noi non capiamo a fondo il legame che c’è tra questi due buongustai, non ci è dato comprendere la gastronomia moderna nella sua complessità, e di conseguenza non possiamo pretendere di segnare la strada a quella del futuro.
Dopo trentacinque anni di percorso mi sento di dire che se io non avessi camminato con lo sguardo rivolto indietro, verso questi due geni gastronomi di oltre duecento anni fa, l’impronta di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche sarebbe profondamente diversa e forse, ad oggi, non ne potrei garantire neanche l’esistenza.
Qui mi rivolgo in particolar modo agli studenti: se volete fregiarvi di termini come gastronomi, gourmet o buongustai, dovete assolutamente conoscere queste storie. In questo risiede l’autenticità delle cose: un gastronomo non è solamente un turista, al contrario è un viaggiatore che mantiene viva la sua conoscenza attraverso la curiosità.
Come avete avuto modo di cogliere, c’è molto di interessante da estrapolare da quella società d’oltralpe post-rivoluzionaria di inizio XIX secolo. Si tratta di un contesto socio-politico che ha caratterizzato in maniera determinante la nostra società occidentale moderna e in particolar modo il settore della gastronomia. Proprio per questo, tengo ad omaggiarvi della biografia di Grimod scritta da Ned Rival: “Il buongustaio eccentrico, vita e opere di Alexandre B. L. Grimod de La Reynière”. Questo libro vi aiuterà ad immergervi in quell’ambiente libertino dal valore inestimabile e a capire al meglio in che contesto siano nate le nostre care Scienze Gastronomiche.
Concludo dunque augurando a tutti voi, che per la seconda volta vi siete presi la briga di leggere fino alla fine i miei pensieri, di forgiarvi di leggerezza e giocosità, consapevole che solo così risulterà più semplice superare le incertezze e le ulteriori sfide che questa crisi pandemica continua a porci innanzi.
