12 Dicembre 2016, Tenuta Colombara – Livorno Ferraris. È questa la prima tappa del viaggio didattico degli studenti del primo anno della Laurea Magistrale Unisg.
Più precisamente ci troviamo nella casa di Acquerello, il riso nato sotto le cure della famiglia Rondolino, proprietaria fin dal 1935 della Tenuta Colombara situata nella provincia di Vercelli, zona vocata alla produzione del riso per l’abbondanza d’acqua e la fertilità del terreno.
Il riso coltivato alla Colombara viene trasformato da Piero Rondolino ed i suoi collaboratori in un prodotto unico, che prevede tra l’altro anche un processo protetto da brevetto internazionale.
Piero Rondolino, patron di casa Acquerello
Piero, carismatico ideatore di Acquerello, descrive il suo riso insistendo su due concetti che ritiene di vitale importanza: la qualità e la diversità.
Queste parole chiave, in particolare da un certo punto in poi, hanno caratterizzato la strategia e guidato le scelte che hanno da subito portato alla nascita di Acquerello così come si presenta oggi.
La storia inizia nel 1971, quando dopo gli studi Piero Rondolino fa ritorno alla tenuta paterna e nonostante la laurea in architettura decide di impegnarsi a tempo pieno nell’attività di risicoltore, dedicandosi alla coltivazione delle qualità di riso più produttive e richieste dal mercato.
Ad un certo punto però la visione che produrre per le industrie di trasformazione del settore e non direttamente per il consumatore finale non sia la scelta ottimale, lo portano ad effettuare dei cambiamenti che piano piano hanno contribuito a costruire la storia e il successo del prodotto.
La storia di Acquerello nasce nel 1991 quando vengono prese le prime importanti decisioni di qualità e diversità.
La prima scelta è stata di scegliere il Carnaroli, varietà di riso, allora ben poco conosciuta, ma di alta qualità per eccellenza e che ben rappresenta l’arte gastronomica del Made in Italy. Un riso che garantisce degli ottimi risultati in cucina, soprattutto nei risotti, ma che sicuramente non rappresenta una strada facile per i produttori. Infatti il Carnaroli è una varietà che richiede molto lavoro e attenzioni senza essere particolarmente produttiva. Insomma, una sfida da affrontare anche in termini di prezzo con varietà più popolari come l’Arborio.
Ma il riso dei Rondolino non vuole essere una commodity e quindi sostituibile. Tutt’altro. Acquerello è un prodotto di alta gamma (ed alto prezzo) il cui obiettivo è inseguire la qualità a tutti i costi.
La seconda scelta, poiché era prevedibile che la varietà Carnaroli si sarebbe molto sviluppata, era di differenziare Acquerello ancor più dagli altri risi con l’invecchiamento dei chicchi di risone non in uso in Italia. Da allora il risone prima di procedere con la lavorazione viene lasciato a invecchiare per almeno un anno in silos a temperatura controllata. Un processo che richiede tempo, ma che aumenta i pregi a livello organolettico del prodotto favorendo la tenuta in cottura e l’assorbimento dei condimenti. Questa scelta non rappresenta nessuna innovazione, ma più che altro uno strategico ritorno al passato, alla tradizione e alla saggezza degli antichi, racchiusa nel detto popolare “riso vecchio, lavorato fresco”.
Un’altra scelta è stata quella di non produrre riso integrale, poiché richiede una lunga cottura e per questo non risulta di facile fruizione e inoltre non assorbe i condimenti cosa fondamentale nella cultura gastronomica italiana.
La terza scelta è stata fatta sulla lavorazione, trasformazione del risone in riso bianco. Poteva essere come in tutte le altre riserie? Ovviamente no. Il riso Acquerello viene raffinato attraverso un metodo brevettato nel 1884 che prevede la lavorazione con l’elica. Un metodo antico che risulta molto più lento rispetto allo sbiancamento tradizionale. Il processo prevede lo sfregamento tra i chicchi stessi di riso, che così rimangono integri e senza graffiature.
La quarta scelta, sempre nel 1991, è stata quella di confezionarlo sottovuoto in lattina. È stata una scelta non solo di qualità ma anche di immagine per differenziarlo dalle “mattonelle” che hanno poi preso piede.
La quinta scelta è stata fatta più tardi, un’idea del 2007. Questo è il processo che caratterizza in assoluto e rende ancora più unico questo prodotto tanto da essere protetto da brevetto internazionale: è il reintegro della gemma. Questo passaggio regala al riso bianco, e di cottura veloce e ottimo assorbimento dei condimenti, tutti i principali sali minerali e le vitamine contenute nel riso integrale. Durante la raffinazione la gemma contenuta ancora nel riso integrale si separa dal chicco insieme alla pula (lo strato esterno che riveste il chicco bianco). La gemma, che è la parte più preziosa, viene così persa diventando un semplice scarto di lavorazione. Alla Tenuta Colombara invece la gemma viene recuperata, setacciandola dalla pula e per mezzo di altre eliche reintegrandola nel riso bianco che diventa più saporito e nutriente.
Insomma tutto il processo di produzione è guidato da scelte tutt’altro che scontate, ma studiate in dettaglio. Per questo, quando finalmente si chiede a Piero il perché del nome del suo riso si rimane spiazzati da una risposta di una naturalezza quasi scontata. Il motivo è semplice “l’acqua porta vita, l’acqua è la vita del riso.. per questo Acquerello”
Acquerello è ambasciatore dell’eccellenza italiana del riso e la sua distribuzione avviene principalmente all’estero, in particolare nella ristorazione di alta qualità. Apprezzato dai più grandi chef di tutto il mondo, che studiano e sperimentano ricette con questo prodotto, la qualità di questo riso è già apprezzabile in ricette semplici. Anche solo bollito presenta dei chicchi grossi, sgranati e belli sodi; grazie all’invecchiamento tiene la cottura ed è molto saporito.
Il riso con la gemma sembra prendere il meglio dal passato ma guardare anche al futuro. ll suo successo è frutto della presenza e della passione dei proprietari, che controllano direttamente tutta la filiera. Ma anche merito di tutti coloro che credono in questo prodotto.
Visita il website acquerello.it
Silvia Viscomi
