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Gastronomi Operandi, Gastronomi in missione

La frase “Open space for open minds” pervade le mura del grosso ex magazzino industriale di Corso Tortona 52  a Torino, ormai conosciuto con il nome di “Samo”, quasi a volerne sottolineare l’indole anarchica. Tra graffiti, luci offuscate e neon fluorescenti ha preso vita un circolo Arci dedicato prevalentemente al cibo, all’arte e alla musica: terza evoluzione di un progetto di rigenerazione urbana intrapreso dalla città di Torino nel 2012.

Samo è un luogo di coesione, cooperazione e condivisione tra arti e culture, uno spazio aperto a menti aperte.

In questo contesto di “creativo disordine” Paolo Bertocchi e Federico Uluturk, studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, hanno scelto di liberare le loro menti e, soprattutto, quelle dei commensali-spettatori. Tanti gli obiettivi: sbizzarrirsi, confrontarsi e impegnarsi attraverso una passione che accomuna i due ragazzi, la gastronomia. Una missione: sensibilizzare su temi molto chiacchierati, ma ancora poco concretizzati.  In quanto gastronomi si sono sentiti chiamati a valorizzare il cibo.

“Nell’ambito gastronomico vi è spesso  un abuso del termine arte: ciò che è arte deve anche, e soprattutto, far pensare”dice Paolo.

“Come Picasso è riuscito solo e soltanto grazie al cubismo a conferire a Guernica quell’atrocità e drammaticità straziante, lo chef solo tramite le proprie conoscenze, valori e spunti personali può efficacemente contribuire allo sviluppo della gastronomia. Abbiamo perciò, tramite questo evento, cercato di sfruttare al massimo le potenzialità della gastronomia in un contesto più ampio. ”

Dinamiche-Culinarie è il nome del loro progetto. Un’emulsione di cibo e musica dove i piatti di Paolo si sono fusi al sottofondo musicale ambient della band di Federico, gli “Sharazad”, e viceversa.

“Si voleva però trovare un filo rosso che guidasse la cena” spiega Paolo, “con cui divulgare alcuni valori a livello culinario e culturale in un modo leggermente differente per apprezzare la musica da diversi punti di vista.  La musica stessa aveva il compito di trasmettere dei messaggi, per questo abbiamo dei discorsi all’interno del tappeto musicale che ha accompagnato tutto il convivio.”

I due elementi, affini e cooperanti, si sono dati pacifica battaglia in un campo “trash” curato, un luogo in cui si ha la sensazione e il desiderio di esprimersi in totale libertà, senza barriere. L’ atmosfera, le proiezioni luminose stroboscopiche di Giulia Ratti hanno costituito un ulteriore collante al connubio musica e cibo.  I musicisti si sono divertiti a sperimentare un qualcosa al di fuori della concezione standard di musica partendo dalla cucina per comporre il loro live musicale, mentre in cucina Paolo Bertocchi e la grande brigata UniSG (Alberto Meneghel, Andrea Sangiovanni, Laura Falcetta) dal canto loro hanno guidato la cena in movimento a rito di pentole.

Il risultato? Psichedelico e delizioso…

gastronomi in missione

Come è stato possibile esprimere l’anima musicale nei piatti? Paolo risolve l’enigma: “La scelta del menù, e con esso la scelta delle musiche e delle proiezioni, sono nate e cresciute in simultanea. Volevamo dare un tema centrale al menù e la scelta è immediatamente ricaduta su prodotti che solitamente vengono scartati o sminuiti, da qui la scelta di creare un antipasto a base di cuore di vitello e un secondo con pancia di maiale. Allo stesso tempo la scelta di materie prime del territorio è stata l’altra nostra linea guida; la torta a base di ricotta di Bufala piemontese ne è un esempio”.

Continua Paolo: “Una volta trovati i due punti fondamentali su cui basare il nostro menù, abbiamo cercato i punti di congiunzione tra i nostri piatti, la musica e le proiezioni. Dopo vari ascolti e ragionamenti siamo arrivati alla conclusione che i colori erano il primo legame. Il sound degli Sharazad, rock-alternativo con una forte componente psichedelica, ci ha stimolati a scegliere tonalità precise: il viola e il rosso dovevano essere al centro dei nostri piatti.”

Dinamiche culinarie non si limita al mero consumo: l’obiettivo primario è di fornire ai commensali spunti di riflessione e discussione, in una comfort area, coinvolgente e profonda. Per ottenere tale risultato sono stati inseriti tre diversi discorsi famosi aventi il cibo e la società come oggetti. Tra una portata e l’altra sono passati alle casse sample vocali di Carlo Petrini, Alice Waters e Pier Paolo Pasolini, rispettivamente riguardanti lo spreco alimentare, la Fast Food Culture e il consumismo. Le forti parole di questi intellettuali del nostro tempo hanno sottolineato, tra un boccone e l’altro, l’importanza di un consumo coscienzioso di carne (ad esempio utilizzandone anche le parti considerate di minor pregio), di non sprecare il cibo con suggerimenti su come vivere in mondo più eticamente “slow” e sostenibile. Pasolini incentivava i giovani a portare avanti una rivoluzione culturale, chiamata da Alice Waters la “delicious revolution”.

gastronomi in missione1 Ecco come si è svolto l’evento in sostanza, ovvero quello che gli spettatori allucinati hanno gustato e bevuto. L’abbinamento vini è stato curato da Riccardo Liopi, compagno di studi e vita di Paolo e Federico e sommelier.

Tutto ha avuto inizio con Prosecco di Valdobbiadene Siro Merotto nel bicchiere e un antipasto che pareva un piccolo azzardo: Le interiora sono un ingrediente cruciale per il palato degli onnivori: o le ami o le odi, o ancor meglio, o le sai cucinare con tutti i crismi necessari oppure puoi anche dismettere le vesti da cuoco perché non saprai ottenere la felicità dei tuoi commensali. Paolo ha avuto un gran cuore nel presentare un altro cuore, quello di vitello, marinato. Il colore rosso della carne, tenera e dolciastra, risaltava al centro del piatto. Una spuma di barbabietola e mascarpone più tendente al viola ha accompagnato la carne con lo scopo di rinforzarne i toni visivi e alternarne i sapori. Alla salsa al basilico verde deciso invece è toccato il compito di creare contrasto, di ravvivare.

gastronomi in missione2 Dopo un inizio sprint i ritmi rimangono elevati e le tonalità le stesse con le portate successive. Primo ad apparire il risotto fucsia e porpora, piccolo shock per gli habitué dei risotti dai colori e gusti tenui.. Ma la paura svanisce al primo assaggio, il cavolo rosso (signore delle insalata invernali piemontesi) dolciastro, si fonde con la mantecatura in una cremosa salsa color violetto su cui risaltano gocce rosse di lamponi acidule a bilanciare il cavolo.  Un pizzico di polvere di speck riaccende la curiosità nel palato con un caratteristico crunch salato e lievemente affumicato. Quest’ultimo sapore viene placato dal tostato della granella di caffè,   della mela essiccata, decorazione funzionale. Il Roero Arneis 2014 Matteo Correggia si accorda al tripudio di sapori.

 

Se il maiale è di per se sinonimo di pura golosità, una pancia di maiale magistralmente cotta al forno induce un’ irrefrenabile voglia di commettere il peccato di ingordigia al primo morso, viaggio di sola andata al girone infernale dei golosi. La crema di carote e zenzero e la cipolla in agrodolce svagano e divertono i sensi tra agro, dolce e piccante, mentre la tenerezza della protagonista del piatto, il maiale, accarezza lingua e palato. La cipolla violetta lega il piatto ai precedenti, e l’arancione e il marrone sono i nuovi protagonisti della tavola. Il Dolcetto Dogliani 2014 Cascina Corte scorta e mantiene i flavour.

La pancia a questo punto è già ben soddisfatta mentre la mente continua a viaggiare tra note psichedeliche e flash colorati.

Non può mancare un ultima delizia: una torta soffice alla ricotta di bufala adagiata su una pozzanghera di crema al limone, con il Moscato d’Asti 2015 Saracco in accompagnamento come da copione. È un dessert inusuale a fine pasto, meglio si addice alla colazione. Ma, a sorpresa, appaga la gola golosa e non la appesantisce, contrariamente ai pronostici. La crema, abbondante nel piatto era in realtà la dose perfetta per ammollare ogni singolo boccone dell’imponente torta, nata per l’inzuppo. Riccardo serve sul finale un Gin tonic di cortesia per sgrassare i palati e dar il via alla seconda parte della serata, il concerto.

I clienti vegetariani sono stati soddisfatti, con piccole alternative al Menù. Il flan di patate viola ha sostituito il cuore di vitello in antipasto e una ratatouille multicolore di verdure di stagione è subentrata alla pancia di maiale.

Materie prime di scarto innalzate, portate alla ribalta in un “vedo, non vedo, vedo troppo” di luci e colori in movimento a tempo di note musicali. L’occhio, le orecchie, il naso e la bocca hanno avuto la loro parte, la mente ha scelto in libertà il suo percorso. “Non ciò che ci viene dato, ma la capacità di valorizzare al meglio ciò che abbiamo è ciò che distingue una persona dall’altra” disse Nelson Mandela: Dinamiche-Culinarie può essere un modo per sensibilizzare e magari, chi lo sa, cambiare la coscienza del cibo.


Per saperne di più…

I link dei discorsi integrali da cui sono stati estratti gli abstract della cena:



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