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Eugenio Boer, l’italo-olandese viaggiante

Eugenio Jacques Boer chef di professione, italo-olandese viaggiatore di natura, è un giovane cuoco che assorbe le tradizioni: “Se mangio una zuppa in Oriente preparata con tutti i crismi, parte della cultura gastronomica di quella zona ed è pure buonissima, ecco quella zuppa diventa automaticamente parte della mia tradizione”.  

Mangiare è incorporare un territorio, disse Jean Brunhes,  geografo francese dei primi anni del Novecento: e Eugenio Jacques Boer di questa frase ha fatto inconsapevolmente la sua filosofia di cucina e vita.

I suoi 26 anni ai fornelli non sono facili da riassumere, soprattutto perché il lungo apprendistato è stata una scelta dettata da un obiettivo.

Decise infatti che si sarebbe assunto la responsabilità di guidare una brigata solamente il giorno in cui avrebbe potuto rispondere correttamente a quasi tutte le domande tecniche della cucina, sapendo che per definire tutti i sapori, il percorso di formazione non ha fine. Quel giorno è già arrivato da più di un anno. Ma procediamo per punti.

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Eugenio è nato in Liguria, “per sbaglio”, commenta ridacchiando, anche se nel suo profondo è ligure per metà, ma è cresciuto in Olanda.

Cosa voleva fare nella vita gli fu chiaro fin dalla tenera età di soli 3 anni, quando la nonna italiana si trasferì nei Paesi Bassi con lui e la sua famiglia.

La nonna è la chiave di lettura di molte passioni ai fornelli ed Eugenio ci tiene ad sottolineare che, anche nel suo caso, è stata proprio la mamma di sua mamma la prima fonte di ispirazione per il suo mestiere.

Ne è fiero, cucinare era per lei un gesto d’amore.

Il padre, gourmet nel tempo perso, ha alimentato il fervore della fiamma enogastronomica del piccolo cuoco: sebbene venisse da una da una cultura storicamente non ricordata per la gastronomia, quella olandese, apprezzava molto il buon cibo e il buon vino. La doppia nazionalità italo-olandese e un contesto molto aperto come l’Olanda hanno consentito ad Eugenio di approcciare la cucina a 360 gradi, non vincolato dalla cultura italiana della nonna, anche perché non sempre era cucinabile nell’Olanda di 35 anni fa, in cui reperire un pacco di pasta era spesso un’ardua impresa. La globalizzazione e l’omologazione dei cibi era ben lontana dal modello attuale.

L’ approccio italiano e olandese, di chiara impronta francese, è un elemento significativo nella sua attuale cucina: nei suoi piatti sono percettibili entrambe le grandi cucine, l’ italiana e la francese, che secondo lui non devono scontrarsi, ma andare di pari passo, coesistere.

Nell’estate dei suoi 12 anni, in Liguria, decise di andare a lavorare in una vera cucina, non per gioco.

“La presi come una febbre inizialmente, che però fine non passò, visto che finita l’estate volevo lavorare ancora”, racconta lo chef.

“Mio padre da buon commerciante mi disse: ‘Tu fai quello che vuoi, se prima fai quello che voglio io’ e stringendomi la mano, capii di dovermi diplomare. Frequentai ragioneria lavorando comunque estate e inverno e presi il diploma. Mio padre allora mi disse: ‘Ecco bravo, ora vai al ristorante che è tardi.’“ Iniziò così il suo pellegrinaggio culinario.

Ha sempre viaggiato molto Eugenio, avendo due case a migliaia di km di distanza l’una dall’altra. “Sono uscito di casa molto presto, come tutti i ragazzi del Nord Europa. Dopo 5 o 6 anni a bazzicare per ristoranti liguri decisi di spostarmi. Il motivo per cui me ne sono andato dalla Liguria, lo dico a malincuore, è perché era una terra abbastanza difficile. Una terra meravigliosa che per un giovane come me era opprimente. Sono andato via perché mi sono reso conto che dopo sei anni facevo ancora le stesse che mi aveva insegnato mia nonna, leggermente più belle, ma solo nell’apparenza. Non facevo passi in avanti nonostante il tempo passasse e iniziai a farmi delle domande. In quel periodo ancora pensavo che sarei tornato a casa un giorno, ma più passava il tempo più quell’ipotesi si allontanò da me. Andai in Sicilia, un’altra regione a forte connotazione territoriale, è uno dei lato positivi del territorio italiano: avere una forte personalità che cambia di regione in regione. La Sicilia in particolare ha avuto un contatto speciale con le contaminazioni, grazie alle ‘invasioni’ subite ha acquisito molti degli elementi caratterizzanti la sua cucina”.

Dopo 8 anni decise di ri-uscire dall’Italia, destinazione Germania. A Berlino lavorò circa 3 anni in un ristorante italiano prima e in uno stellato tedesco poi. “Vidi i veri fornelli dell’alta cucina. Erano totalmente diversi da quelli liguri con cui ero cresciuto, sebbene stellati anch’essi, ma all’epoca non lo sapevo. Ebbi il primo impatto con una brigata grande, 26 persone, multietnica; Berlino è una città aperta alla contaminazione. Fu un’esperienza incredibile mentalmente stimolante, uno stile di lavoro con una impostazione molto diversa dall’italiana”.

Soddisfatto della Germania ritornò in Sicilia per 5 anni come sous chef all’Osteria dei Vespri a Palermo. Fu un periodo particolarmente propizio per approfondire il territorio e i produttori, perché l’isola mediterranea stava puntando sul suo caratteristico patrimonio enogastronomico per farsi conoscere all’estero.

Scoperta a fondo la Sicilia, risalì lo stivale fermandosi in Toscana circa 2 anni a Colle Val d’Elsa da Gaetano Trovato, uno dei grandi maestri fondamentali nella sua formazione. “Gaetano ha origini siciliane e si è trasferito in Toscana da bambino. Grazie a lui ho appreso la cucina toscana di una persona formata in Francia. Ho rivisto pratiche che ero abituato a pensare e vedere: il piccione, l’anatra, carni e pesci trattati in determinati modi con una particolare eleganza estetica nel comporre i piatti. Mi ha spiegato l’equilibrio: io venivo da un territorio che mi ha insegnato sicuramente cosa sono i sapori e con lui ne ho calibrato le quantità. Per me i sapori sono una parte essenziale: sono forti, con i sapori non vado per il sottile. Quello che si mangia deve essere ricordato, punto. Ma lo devi ricordare perché è buono e non devi aver dubbi su quello che stai mangiando; quello ti dico che è nel piatto deve esserci e devi sentirlo. Neppure Gaetano Trovato mi ha tolto la voglia di non esser propriamente delicato nei gusti, ma mi ha insegnato il senso dell’equilibrio con cui bilanciare la mia tendenza saporita”.

Dalla Toscana è salito ancora verso nord, fino al Trentino Alto Adige a San Cassiano (BZ) da Norbert Niederkofler. Lì ha ritrovato una organizzazione lavorativa simil-tedesca e incontrato una persona estremamente speciale, sensibile ad un territorio particolare che conosce molto bene e per il quale sta facendo davvero molto.

“Norbert valorizza un territorio non facile: la montagna va scoperta, rimane nascosta dalla neve per la maggior parte dell’anno e i prodotti sono difficili da reperire“.

Così crebbe in lui l’attenzione verso la materia prima, la sostanza connessa all’idea del dovere intrinseco del vero cuoco di ricavare il massimo da ogni ingrediente, riscoprendo tradizioni e preparazioni un tempo dettate dalla povertà come la cucina con le frattaglie.

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E poi pronti, partenza e via di nuovo, questa volta in direzione Milano, dove al momento si è stanziato in Via Marghera 34, ristorante Essenza, il primo locale ‘suo’ in cui finalmente può esprimere la sua cucina interpretando quello che ha mangiato e imparato in giro per il mondo. Il nome non l’ha scelto lui, ma gli casca a proposito.

“L’essenza può essere interpretata sotto vari punti di vista nella mia cucina. Un mio piatto può essere essenzialissimo come nel caso del gambero con consommé della sua testa con limone perché ha solo due ingredienti, gambero e limone e altro non è che il gambero mangiato cento volte distrattamente al mare. Oppure può essere costruito e studiato per arrivare ad un’altra essenza come i tortelli di farina di segale, carpa alla brace, patate acide, zabaione all’aneto e mela rossa, ora in carta, essenza di un viaggio. Vengono dalla mia recente escursione in Lituania ed Estonia dove, girando per mercati, non ho fatto altro che mangiare pesce affumicato, pesce di lago, pane di segale all’aneto e panna acida. La mia cucina sono io che guardo la cucina attraverso i miei occhi. Mi faccio piacevolmente contaminare, ho una curiosità esasperata, nell’ultimo viaggio mangiavo anche 7-8 volte al giorno. Vedo una cosa e la voglio assaggiare.”

Madre natura lo ha dotato di una memoria del palato incredibile grazie alla quale ricorda ancora quel che mangiava a 4 anni. I sapori sono tutti stipati nella sua testa, più dei profumi, immagazzinati in cassetti della memoria ai quali attingere al momento del bisogno di quel ‘tocco di’ nei piatti.  Ciascuno deve sentirsi libero di esprimersi in una cucina personale, con stile proprio, ma deve essere onesto con se stesso e costruirlo con la coscienza di aver alle spalle un passato. “Serve conoscere le regole per mutarle. Uno chef deve crearsi una base solida dalla quale non discostarsi anche se influenzato. Se è il momento dell’acetosella, ad esempio, la si vede e la si mangia ovunque, tu quell’erba la ficcherai nel tuo piatto solo se ci deve stare e non perché ti è giunto all’orecchio che fa tendenza. L’aglio nero in voga 5 anni fa io l’ho tirato fuori solo quest’anno in un piatto classico, il risotto alle lumache. L’avevo assaggiato e immagazzinato e l’ho richiamato al rapporto al momento giusto per me”. Il vero processo creativo non è canonizzabile, appena si prova a standardizzarlo diventa forzatura. Possono essere canonizzati i sapori. “Non posso dire che creerò un piatto con una cosa, lo farò quando mi andrà di farlo. Ho piatti che ho già fatto, ma che non sono in carta, sono lì accantonati pronti ad entrare in scena nella stagione che gli calzerà a pennello”.

Non è prettamente legato alle tradizioni anche se crede di conoscerle a menadito. Sostiene che: “Non c’è innovazione senza tradizione. Se fai una cosa campata per aria prima o poi questa crollerà perché non ha fondamento; può essere il frutto di un’ottima intuizione, ma non puoi basarci una cucina, alla lunga vacillerà. Se ti basi sulla tradizione e da quella crei, riuscirai ad avere un lato stabile su cui andare avanti. Anche l’avanguardista più grande conosce alla perfezione come si fa la lasagna, vedi Bottura, Lopriore, Scabin per citarne alcuni.”

La cucina di Eugenio è estremamente personale, reinterpretazione dei piatti di tutta una vita che va avanti e non si ferma. “È il senso della vita. Se sono arrivato fin qui non posso tornare indietro, la vita scorre. Bisogna non avere il paraocchi per osservare e lasciarsi contaminare da tutto, partendo dal presupposto che prima bisogna capire cosa si vuole in prima persona. Così facendo si può prendere il meglio dai lati della strada e portarlo avanti in un pensiero che evolve e si modifica in funzione di qualcosa partendo da punti fissi insindacabili diversi per ognuno di noi portando a nuove visioni delle cose. La mia cucina di oggi non sarà mai la mia cucina di ieri né quella di domani. Se mi fossilizzerò diventerò quello da cui sono scappato. Ho avuto la forza di rendermene conto presto: quando sono andato via dalla Liguria ho capito che io non volevo fare così, la mia vita la volevo diversa e non intendo tornare indietro.”

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Alle Tavole Accademiche ha firmato e cucinato due pranzi con le sue tradizioni. In uno, ha portato un pezzo della sua Liguria con la pappardella al ragù del cortile, una visione personale del baccalà, alleggerito e rivisto con le interferenze delle tradizioni che contemplano il baccalà compresa la ligure e un dolce ricordo d’infanzia, un banale pane e Nutella fatto in casa dalla Nutella al pane.

Spiega: “A volte le cose basta prenderle da un altro verso, la cultura gastronomica ti permette di trasformare una cosa semplice in una particolare. Come le pappardelle con il ragù del cortile: un sugo super noto, il ragù, che appartiene a tutti gli italiani e che con tecniche di cottura nuova, esperimenti con la pasta per farla diventare perfettamente verde e tutta una serie di altre cose ho trasformato in qualcosa di mio.” Molto tradizionale al primo assaggio, persistente con una concentrazione dei sapori volutamente forte. ”Con tutti gli scarti delle bestie abbiamo fatto un fondo, che abbiamo tirato poi a lungo senza aggiunte. Il fondo di verdure lo abbiamo rifatto per mantenere la tenacia e la consistenza delle verdure che nel ragù classico, a volte, vanno a farsi benedire. Le cotture delle carni (pollo e coniglio) sono state rigorosamente lentissime e separate per non far andar via nessun sapore e lasciar la carne morbida. La carne è stata poi tritata a mano. Utilizzando il frullatore si incorpora aria, si omogenizzano i composti che assumono quell’orripilante sapore di omogeneizzato che odio percepire in qualsiasi preparazione. Tutto è stato assemblato sul finale per apparire alla vista un ragù come tanti, ma al gusto la sensazione era di qualcosa di diverso. “

All’Essenza cosa si mangia?

“Il menu degustazione cambia ogni stagione in toto, perché ovviamente l’autunno di quest’anno non è e non può essere quello dell’anno scorso. Ho cambiato circa 167 piatti in un anno e mezzo. Cerco di inserire sempre 5 assaggi che rappresentano la mia vita. La stagionalità, che si sente nominare da tutti è una sacrosanta verità, è basilare. Tutte le stagioni cambio i piatti perché mi piace vivere la stagione nell’ evoluzione della vita.  Ci sono solo due  ‘signature dish’ ancorati al menu: il risotto al salmerino e il cervo. Sono piatti che lascerei uscire dalla carta volentieri, ma che i clienti richiedono”. Ed in fondo toglierli sarebbe un peccato, hanno una storia profonda che non gli dispiace: sono un ringraziamento ai suoi grandi maestri, Norbert e Gaetano, con i sapori mediterranei che l’hanno accompagnato a braccetto nel suo percorso.

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