Persone

L’estasi culinaria di Mauro Uliassi

“Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare”, così scrive Manuel Vázquez Montalbán in “Ricette Immorali”, il suo manuale d’amore attraverso il cibo.

L’autore crede nel potere appagante del cibo e nel suo legame indissolubile con l’amore, in particolare con l’erotismo. A suo dire la scelta e la modalità di cucinare un piatto può avere effetti diversi sui commensali. Le sue parole non sono gocce nell’oceano: al ristorante Uliassi, gioiello architettonico ed enogastronomico marchigiano nel porto di Senigallia, lo chef bistellato Mauro Uliassi trasmette piacere e benessere ai suoi clienti cucinando in tacito accordo con le teorie espresse da Montalbán.

Cucinare non è sempre stata una passione per Mauro, per anni è stato solo un mero strumento di guadagno. Nessun coinvolgimento emotivo nel farlo, nessuno stimolo, finché la freccia di Cupido non lo colpì dritto al cuore: l’amore per Chantal, la donna che è diventata poi sua moglie, ha rivoluzionato la sua vita portando una ventata d’aria fresca e dando significato alle cose.



Come accadde? Mauro racconta: “Era il 2 agosto e Chantal mi chiese di cucinare per il suo compleanno. Io ero completamente perso nel suo fascino, scombussolato e fragile, perché quando ti innamori così di botto non capisci più niente. L’amore è una di quelle cose che non ti fa sentire ragioni. Ero già un cuoco professionista, ma quella sera cucinai in modo diverso: cucinai con il cuore gonfio d’amore. Preparai con tutto me stesso una tavola ricca di prelibatezze raffinate con i relativi alcolici in abbinamento, una sorta di Pranzo di Babette. Gli invitati non erano habitué delle tavole impostate, erano fedeli clienti delle pizzerie, ma apprezzarono particolarmente il mio lavoro e la loro gratitudine quella sera mi trafisse il cuore. Li avevo stregati, sedotti con il cibo e loro mi erano vistosamente riconoscenti. Non avevo mai fatto attenzione a quel dettaglio, al cliente e quella sera capii che il cuoco ha il grande potere di rendere felici le persone. Da quel momento stimolato da Chantal iniziai a ricercare quella reazione nei miei ospiti, ritrovandola spesso. Era esploso il sacro fuoco della passione in me ed era costantemente alimentato dall’amore.”

Lo chef sente l’amore come un qualcosa di molto vicino e simile alla cucina. Il cibo stesso ha il potere di sedurre, non è il cuoco in sé che seduce. Cibo ed eros sono due dati naturali biologici, sono necessità non opzioni. L’atto dell’amore è un qualcosa di biologico per poter mandar avanti la specie e lo stesso concetto vale per il cibo che garantisce la sopravvivenza. Più ci si allontana dalla necessità vitale di soddisfare questi bisogni, più si trasformano in qualcosa di piacevole: quando si supera il mangiare per sfamarsi e l’amore per riprodursi si entra nel campo dell’erotismo e della gastronomia, del piacere. Entrambe le attività sono talmente connesse tra loro che anche da un punto di vista sensoriale risultano identiche. La pittura non la mangi, non coinvolge tutti i sensi (se non per sinestesia), mentre amore e cibo toccano automaticamente tutti i cinque sensi. La vista come il tatto, l’olfatto, l’udito e il gusto intervengono nel cibo come nell’eros. Il cuoco entra nelle persone attraverso i sensi. Cucina e mescola i sentimenti amorosi con i propri sensi e li mette in comunicazione con quelli degli altri creando un’intimità informale particolarmente piacevole. “Cucinare è comunicare il nostro sentire agli altri, è un modo per emozionare, emozionandosi; è un mezzo per trasmettere amore”.

Mauro spiega come avviene questo passaggio: “le tue energie entrano dentro un’altra persona e comunicano quello che vuoi comunicare, diventi potente. É una cosa voluta non improvvisata che deve esser studiata a tavolino. La nostra intelligenza creativa deve diventare uno strumento per dispensare  piacere alle persone. Dare piacere agli altri ti realizza: quando il piacere che inizialmente volevi trasmettere ti torna indietro tu stesso sei felice. É importante essere consapevoli delle azioni per avere un ordine preciso di idee, per incidere sull’ operato, in particolare sull’estetica, importante in cucina come in tutte le cose, ma non essenziale.”

mauro_uliassi_unisgLa forma aiuta ma non è il vettore principale per la realizzazione di un piatto. Per Uliassi: “L’ispirazione arriva da quello che tu percepisci con i tuoi sensi, i tuoi sensi fissano nella memoria determinate percezioni. La memoria si collega al pensiero e attua una serie di ragionamenti. Il mio senso primario è l’olfatto, particolarmente sviluppato riconosce costantemente odori spesso legati all’ eros per esperienza diretta o per istinto. Gli odori dell’eros, dell’alcova, dei corpi, si possono ritrovare in molti cibi per natura.” Spiega il cuoco: “Tutti i profumi del mare hanno un elevata carica erotica intrinseca. Sono elementi salini, molto femminili. Il tonno detto “da corsa”, quello pescato tra marzo e giugno, è carico di ormoni per la riproduzione e ha un particolarissimo odore intenso definibile di  “donna” percepibile a centinaia di metri di distanza. È pazzesco. Ma non solo il mare, anche cibi come l’aglio e la cipolla hanno sfumature femminili nei loro aromi. In cucina il rimando all’eros è continuo, spesso anche nella forma stessa degli ingredienti.”

L’atto del mangiare rappresenta di per sé una situazione afrodisiaca: mangiare bene e con piacere è considerato un atto liberatorio, rilassa e coccola. Svincola dalle sovrastrutture repressive e dalla pesantezza della quotidianità, ci consola.

Cibo ed erotismo, da soli o ancor meglio assieme, rendono possibile il raggiungimento di una dimensione intima piacevole, uno stato di estasi.

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