Into the kitchen

Esmach. Acqua, farina e Zen

Quando pensiamo al lavoro del panettiere, l’associazione con le alzatacce all’una di notte e una vita al contrario ci viene quasi naturale. Il lievito madre, l’impasto, la maturazione, il rimpasto, la messa in forma, la cottura… non c’è niente da fare, l’arte bianca è un mestiere per metronotte. Almeno fino ad oggi, perché in Italia c’è un’azienda che sta puntando sulla semplificazione dei processi produttivi nella panificazione, grazie all’utilizzo di macchinari particolari e di un pizzico di filosofia Zen: è la Esmach di Vicenza e noi del Master di Cucina Popolare Italiana siamo andati a visitarla.
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Esmach nasce negli anni Settanta come Esperia Macchine, azienda di creazione e realizzazione di
soluzioni per la panificazione. In pochi anni diventa leader nella produzione di macchinari come le impastatrici, le spezzatrici, etc. etc.

Tra gli anni Ottanta e i Duemila l’azienda cresce, cambia nome, trova partner strategici in Europa ed entra a far parte di Ali Group nel 2008,  uno dei più grandi gruppo mondiali, una multinazionale specializzata nella progettazione, realizzazione e fornitura di macchinari e soluzioni per il Food Delivery.

Eppure c’era qualcosa che non andava: l’azienda era ingolfata dalla sua stessa produttività, le linee di produzione e il metodo di lavoro erano rimaste quelle degli anni Settanta. Si produceva “a priori”, senza ascoltare le esigenze reali del mercato, si decideva quanto produrre in base a stime e non a ordinativi precisi. Si produceva, quindi, e si accatastavano i macchinari in attesa di poterli vendere, chissà quando. Nella fabbrica regnava un caos che solo la sapienza dei dipendenti e una routine ormai cristallizzata, manteneva in equilibrio precario, ma non senza un enorme dispendio di energie, di spazi e soprattutto di costi.

Bisognava fare qualcosa. Fu così che l’azienda, in pochi mesi ha deciso di rivoluzionare l’intera filiera produttiva, dal metodo su come ordinare i pezzi di ricambio, a come muoversi all’interno dello spazio lavorativo, a come gestire produzione e ordinativi. La parola chiave di questo processo fu “Kaizen” la filosofia del miglioramento continuo (Kai=cambiare, Zen=meglio) che Toyota, casa automobilistica nipponica dalla quale Esmach ha preso spunto, da sempre utilizza nei suoi impianti e l’ha resa la prima al mondo.

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La piccola fabbrica di Grisignano di Zocco si è così trovata in mezzo a un vero e proprio tsunami organizzativo che le ha permesso però di reggere il passo con i cambiamenti del mercato post crisi 2008 e di consolidare la propria posizione. Oggi l’Esmach è un piccolo orologio svizzero che produce solo quello che vende e vende tutto quello che produce. Tutto viene scritto su post-it e cartelloni dai turni lavorativi, ai prodotti in lavorazione nelle varie linee di produzione, ai pezzi da ordinare, agli ordini in partenza, ai progetti futuri sui miglioramenti da fare, ogni cosa è scritta, con colori diversi in base alle priorità. “Usiamo molti post-it, per rendere informazioni visibili a tutti – ci spiega Andrea Gastaldon, Key Account Manager di Esmach– ci siamo accorti che mettendo tutto fisicamente a vista, l’interazione è immediata e si genera condivisione e partecipazione”.

Non solo: “E’ bastato ‘disegnare’ le linee di produzione – confessa sorridendo Gastaldon – per accorgersi di quanti inutili chilometri gli operai macinavano lungo le linee alla ricerca di pezzi, strutture, utensili e quant’altro. Il sistema viene chiamato “spaghetti chart” e non è altro che un grafico su carta che riproduce i percorsi di un operatore, gli spostamenti e la percorrenza. E’ bastato un foglio di carta e una matita per renderci conto che i metri percorsi dai nostri operatori, durante il ciclo produttivo, erano veramente troppi.  Così abbiamo deciso di cambiare tutto il sistema”.

E da qui a cambiare anche il modo di fare il pane il passo è stato breve: “Ci siamo detti: perché non applicare quanto imparato da Kaizen, anche alla filiera della panificazione? Con i macchinari a nostra disposizione e le innovazioni tecnologiche che abbiamo messo a punto negli ultimi anni siamo così riusciti a semplificare il lavoro del panettiere. E’ nato l’EsmachLab – racconta Gastaldon – un mix collaudato di attrezzature e processi di produzione affiancate a 100 ore di formazione per imparare il mestiere, assolutamente tutto naturale, senza chimica e, finalmente, solo di giorno”.

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Nei forni tradizionali molto del lavoro è concentrato di notte per panificare volumi enormi che devono durare tutto il giorno, arrivando alla sera con pane a volte invenduto o venduto parecchie ore dopo esser stato sfornato. Esmach Lab rivoluziona e semplifica le fasi produttive con zero prodotto surgelato, senza sprechi, tarato sulle esigenze della singola giornata e soprattutto consente una vita normale per l’operatore.

Acqua, farina e Zen.

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