Persone

Cristina Bowerman in progress

“È una tosta quella”

Cristina Bowerman, chef patron del ristorante Glass Hostaria e del forno-ristorante Romeo, entrambi a Roma, è una delle poche donne ad aver avuto accesso al firmamento della blasonata Guida Michelin. Cristina è una donna che vale: forte come un toro, coraggiosa come un leone, non teme il rischio e le sue conseguenze per ottenere ciò che vuole. Segue i propri istinti, vive alla continua ricerca della felicità e la trova rinnovandosi incessantemente. Come se fosse una fatina delle fiabe con la bacchetta magica cambia carriere e colore di capelli, determinata, dando vita a nuove Cristina.

La sua vita è in continuo movimento e cambiamento: da Cerignola (provincia di Foggia), patria delle belle olive verdi, emblema del Martini Cocktail, a Bari, città che l’ha vista crescere nella sua adolescenza, dagli Stati Uniti tra California, Texas, Austin fino a Roma, base attuale di tante altre avventure. Dagli studi in lingue perché voleva fare l’interprete a quelli in giurisprudenza, dal lavoro in uno studio legale al trasferimento senza data di scadenza negli Stati Uniti, conquistata dal sogno americano dove, tra una cosa e l’altra, è approdata in cucina. Lì ebbe inizio la storia di chef Cristina.

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L’arte culinaria ha sempre fatto parte di lei, come un organo interno, a cui non ha prestato mai troppa attenzione: “Ho sempre cucinato – racconta la chef – vengo dal Sud Italia e dalle mie parti a cena si parla di quello che si cucinerà il mezzogiorno seguente e a mezzogiorno di quello che si mangerà a cena. Il lavoro del cuoco lo vedevo come una ‘manovalanza’ piuttosto che una professione. Mi sono sempre divertita a cucinare, con una mia amica negli Stati Uniti avevamo addirittura messo in piedi una piccola compagnia di cuoche per hobby chiamata ‘the 2 skinny ladies’. Cucinavamo per gli amici a cui chiedevamo solo di farci la spesa senza nessun compenso, era tutto puro ‘volontariato’ e piacere. Finché un giorno sfogliando il giornale non mi cadde l’occhio su un annuncio: Università di Arti Culinarie. Tadà! Mi trovai davanti una nuova prospettiva, iniziai a interpretare l’atto di cucinare come una professione e non solo come un lavoro manuale, iniziai a capire che era anche cultura, tradizione e fantasia”. Quindi capì che poteva diventare la sua professione in cui dare sfogo ad una nuova creatività tra pentole e fornelli, rendendo personale, profondo e cool il suo innato piacere di cucinare.

Certo fu difficile andare da mio padre e dirgli: so che hai investito tanto su di me, ma mi piacerebbe andare a lavorare con un gruppo di dieci uomini sudati, tatuati che parlano di sesso e bestemmiano; avevo un lavoro ben pagato, grazie al quale mi ero comprata casa ed era una follia lasciarlo. Però presi la decisione di cambiare: ero troppo attratta dall’arte culinaria e volevo dimostrare di che pasta sono fatte le donne, spesso considerate inadatte alle grandi cucine”.

È orgogliosa di essere diventata un modello per le donne in cucina in Italia, l’ha caparbiamente voluto. Riceve moltissime mail da ragazze sparse per tutta la penisola che vogliono intraprendere la carriera di chef, ma sono spaventate da uomini che troppo spesso ancora non accettano la figura femminile nelle cucine di un certo livello. “Ancora troppo recentemente ci sono state dichiarazioni di chef che hanno definito questa professione come troppo dura per le donne. Siamo nel 2016 e questo non può essere detto, mi infastidisce parecchio e mi invoglia a dover dimostrare il contrario”. Molte trattorie e ristoranti di ‘medio livello’ sono trainati da quote rosa in netta maggioranza rispetto alle presenze maschili. “Il fattore fisico, se è questo lo stereotipo che vogliamo combattere, non esiste nemmeno – prosegue Cristina – nella maggior parte delle trattorie trovi donne che servono 200 coperti senza battere ciglio, per cui sicuramente non è quello a osteggiare la presenza femminile nelle alte cucine. C’è ben altro, stress o intolleranza maschile forse, fatto sta che le scuole di cucina pullulano di donne molto interessate, ma che arrivate ad un certo punto cambiano carriera. Avviene una scrematura innaturale per disinteresse causato forse dallo scoraggiamento nel veder impossibile l’accesso ad un circuito limitato dallo chef, che non vuole donne in cucina o che preferisce solo uomini ad ambienti misti. Molte donne si fermano, io ho imparato a tollerare gli uomini in cucina.”

O forse loro hanno imparato a tollerare lei ed ora è il momento che tutte le donne appassionate seguano la sua scia. ”Ho avuto cuochi in passato che hanno provato a buttarmi giù, a spaventarmi, a rendermi la vita lavorativa un inferno”. Ecco un episodio: “Era arrivato un grosso capitone vivo ed era stato chiuso in una busta di plastica e posizionato nel lavandino. Io non sapevo nulla di quello che stava dentro al sacchetto e i miei compagni, ben consapevoli invece, mi chiesero di prenderlo in mano. Sapevano che prendendolo mi sarei spaventata perché il grosso serpente avrebbe iniziato a muoversi”.

Che buffo sarebbe stato, ma Cristina prese il sacchetto e con nonchalance chiese ai ragazzi a chi doveva darlo. “Il capitone era chiaramente impazzito e si stava dimenando tra le mie mani, ma dentro di me mi stavo minacciando: non dovevo fare nemmeno una smorfia di paura. Gli uomini mi stavano guardando senza proferire parola, forse intimoriti, forse sconvolti. Tra loro commentarono ‘è una tosta questa’ e io tirai un sospiro di sollievo, fu divertente alla fine. Mi capitarono altre esperienze molto dure grazie con cui toccai con mano i limiti pensabili di stress fisico. Uscivo dal ristorante tutte le sera bagnata di sudore dalla testa ai piedi, mi facevano correre tutto il tempo e quando pensavo di poter andare via mi trovavano sempre altro da fare, mi facevano pulire con gli stecchini ogni angolo.” Questa fissazione le è rimasta talmente impressa che ancora oggi quando parla con la sua brigata pulisce con gli stecchini ogni dettaglio intorno a sé.

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Creatività in Progress

Potenzialmente tutti possono farcela: ci vuole estremo rigore, tanta energia fisica e mentale, costanza, umiltà. Ci vuole passione poi e voglia di imparare sempre e Cristina in questo è incontenibile. Cerca costantemente di arricchirsi studiando: la sua vita è in continuo work in progress, si prefigge come obiettivi annuali uno stage possibilmente all’estero per entrare in contatto con nuove realtà e la partecipazione ad almeno un convegno gastronomico per aggiornamento professionale.

La mia cucina è l’espressione di me stessa e di conseguenza di quello che mi piace. Adoro viaggiare e cerco di assorbire i nuovi ingredienti e le tecniche diverse in cui mi imbatto in giro, per inserirle nel mio repertorio culinario. Non sono una di quelle persone che può legarsi alla tradizione, sono instabile, infatti effettuo cambi graduali al menù di almeno 3-4 piatti al mese e non lo cambio mai in toto. Questo perché mi lascio stimolare da qualsiasi cosa che mi invoglia a cambiare spesso: sono sempre indecisa e sacrifico alcuni piatti o ne inserisco altri anche solo per poco tempo”. Come se in carta ci fossero sempre delle limited edition. È legata a pochi piatti ‘classici’ per cui ha affezioni speciali: uno di questi è la tartare di manzo, capperi di Pantelleria, arancia, maionese, wasabi, tobiko e microverdure.

Fu uno dei primi piatti del Glass Hostaria, simbolo del suo stile crossover, ovvero di accavallamento di ingredienti e tecniche paralleli per avere nuove unità gustative funzionali. “Oggi un piatto composto da carne e caviale può apparire ancora bellissimo e buonissimo, ma non fa più storia. Tredici anni fa in Italia non esistevano cose come il tobiko (uova di pesce volante giapponese) e la sakura (fiore di ciliegio giapponese) e io invece iniziai a lavorarle piuttosto regolarmente perché mi stimolavano, erano una novità. Per questo mi sono affezionata alla tartare di manzo”. Al suo fornitore chiede sempre ingredienti complicati; lui la guarda, ride, si mette un attimo le mani tra i capelli e infine glieli procura, certo del fatto che non faranno una fine ingloriosa.

La creatività ai fornelli è un lavoro programmato sebbene la scintilla possa scoccare in ogni istante, al mercato come nel bosco, al fruttivendolo come alle Tavole Accademiche.

L’idea del dessert al dulce de leche e tartufo attualmente in elaborazione è figlia della sua breve permanenza a Pollenzo. Dallo scoppio alla trasformazione in meraviglia commestibile il passo è molto lungo.

L’idea non basta, servono prove su prove. Inizio prendendo i tre ingredienti principali, mettendoli insieme in un piatto in brutta maniera perché il bello spesso distrae il palato e ne  influenza la percezione e assaggiandoli insieme. Poi li faccio assaggiare agli altri: in quel momento decido se il piatto c’è e allora proseguo in quella direzione continuando a lavorarci oppure se non c’è e devo ricominciare da capo, cosa che accade frequentemente”.

Fare un buon piatto è molto più semplice di fare il piatto. “Le persone spesso escono dal ristorante dicendo di aver mangiato bene, ma dopo due giorni non si ricordano nulla di quello che hanno mangiato, ricordano solo che era buono. Non penso debbano necessariamente essere i piatti creativi ad essere ricordati, io mi ricorderò per sempre la prima volta che ho assaggiato i ravioli del plin al tovagliolo del ristorante Guido (storico ristorante piemontese della Famiglia Alciati, ora a Serralunga d’Alba). Per sempre perché per me era una novità mangiarli al tovagliolo, sebbene fosse comune nella tradizione del luogo, quel particolare ha fatto sì che io quei ravioli me li ricorderò per tutta la mia vita. Se mangi un piatto buonissimo capita che non lo ricordi, ma se mangi un piatto buonissimo e molto particolare per come è fatto o servito o per l’accoppiamento di sapori, lo ricorderai. Questo deve accadere al mio ristorante: ogni cliente dovrebbe ricordarsi una cosa, non voglio che si ricordi tutti i dieci piatti, ma che quell’uno pensato per essere indelebile venga ricordato a distanza di tempo. È bellissimo quando le persone dopo un anno tornano e mi parlano di quel piatto, di quella sera, fatto in quel modo. Sento di essere passata al cliente come volevo”.

Ha dovuto fare molti sacrifici tra viaggi, famiglia e lavoro?

No, ha fatto e continua a fare solo quello che si sente, non importa quali siano gli effetti, se vuole lo fa; aver approcciato la cucina in modo professionale solo a seguito di altre carriere le è stato solo di grande aiuto e le ha dato chance in più. “Non sono attaccata alla fama, ai soldi, ai riconoscimenti, potrei lasciare tutto anche ora e ricambiare. Tutto quello che conta per me sta nel cuore e in una piccolissima valigia. Lavoro molte ore al giorno, è vero, sto poco con mio figlio, è vero, ma non dirò mai di voler passare più tempo con lui perché se volessi potrei farlo. – continua – Non credo che mio figlio mi odierà per questo, mio padre era fuori casa tutto il tempo, io in questo momento sto coprendo il ruolo di mio padre nella famiglia di un tempo e il mio compagno fa il mammo. Facciamo il nostro meglio a ruoli invertiti, ma il tempo che passiamo con nostro figlio è di qualità. Non farò questo mestiere per altri 40 anni, non credo avrò ancora molto da dire invecchiando, probabilmente durerò ancora 10 anni, poi si vedrà”.


Ambasciatrice del gusto

Ultimo, ma non meno importante, Cristina è presidente della neonata associazione Ambasciatori del gusto. “L’eccellenza fa la forza! Insieme per valorizzare in tutto il mondo il patrimonio enogastronomico e agroalimentare Made in Italy”, scrivono gli associati sui Social Network. Cristina racconta che: “Tutto nacque sulla scia di Expo 2015, di cui ero già ambasciatrice, dove affrontammo alcuni temi caldi della gastronomia italiana, ma soprattutto dove emerse la necessità di creare un’associazione per interloquire con un’unica voce con gli organi governativi. Il ministro Martina ha spinto sull’acceleratore portando avanti la volontà di innovare, spingere e proteggere la ristorazione italiana in particolare all’estero. In un anno abbiamo coinvolto il maggior numero di interessati possibile e dai 44 membri della creazione (avvenuta il 12 ottobre 2016) siamo già raddoppiati con l’intenzione di creare un gruppo forte, unito e coeso per far pressione a livello legislativo. Spesso le nostre proposte vengono accolte volentieri perché vogliamo modificare determinate situazioni deleterie note per la ristorazione italiana. Partendo dagli istituti alberghieri, abbiamo in progetto di adottarne personalmente uno a testa impegnandoci di insegnarvi gratuitamente, di incontrarne gli studenti e di crearvi programmi appositi stimolanti. Tra di noi abbiamo rappresentanti della ristorazione italiana a tutti i livelli e generi in grado di raddrizzare l’attuale sistema. Inoltre vogliamo collaborare con Banco Alimentare per riutilizzare gli eccessi e vogliamo combattere l’Italian sounding all’estero. Per questo dal 21 al 27 novembre 2016 abbiamo istituito la Settimana della Cucina Italiana all’estero che porterà alcuni nostri associati in giro per ambasciate, consolati ecc, per spingere e spiegare i prodotti italiani attraverso master class, degustazioni, laboratori, cene e conferenze. Io andrò in Cile e ho chiesto di avere anche un incontro speciale con le donne cilene”.

“Ambasciatore è colui che viene incaricato di un preciso compito all’estero”. Scrive Cristina presentando l’Associazione sul magazine online Identità Golose. “Divulgare la storia, la sensibilità per il buono e la cultura di noi italiani attraverso la nostra passione, che è la cucina, ci è sembrato un obiettivo importante. Siamo guidati dal gusto, il più complesso dei sensi perché coinvolge anche il giudizio estetico. E il nostro popolo ha più di altri il dono di riconoscere la bellezza.”



Tradizione moderna a Pollenzo e una pernice con…

Cucinando per la mensa delle Tavole Accademiche ha voluto inserire un pizzico di modernità in una cucina totalmente tradizionale, di tecniche ‘semplici’ e ingredienti tanto poveri di considerazione quanto ricchi di gusto. A partire dalla popolare zuppa di lenticchie saporita fatta con un brodo ristrettissimo di tutti gli scarti e le ossa del prosciutto, fino alla zucca, il piatto più elaborato composto di crema di zucca, zucca candita nello sciroppo, chips di zucca e uovo a 65 gradi. Tecniche dell’alta cucina applicate ad un cibo da mensa per rendendolo buono, gustoso e accessibile. “Il cavolfiore con la mela fritta era condito con la salsa delle puntarelle romana – spiega la chef – Assaggiandolo percepivi la presenza del cavolfiore, ma eri colpito dal ricordo delle puntarelle, sapore unico e inconfondibile di Roma.“

Mentre ricordo e scrivo l’incontro con Cristina, ripenso ad un piccolo aneddoto legato alla sua voglia di stupire colpendo dritto al cuore. Ci ha narrato di una sua esperienza recente, una cena a quattro mani al fianco di Ana Rôs, chef di Hisa Franko a Caporetto in Slovenia. “Tra tisane, formaggi sloveni e ingredienti diversi che in Italia non si vedono mai c’era un salmerino estremamente buono, diverso dai pesci di lago a cui siamo abituati a Roma e per questo trattato con tecniche speciali”. Intrigante, ma poi parlò anche di una pernice servita da Ana, aumentando la mia curiosità. ”Quest’anno la selvaggina da piuma non l’ho ancora usata. – prosegue il suo racconto – È stagione venatoria e ora voglio usarla. Continuo a pensare e ripensare a come voglio farla,  mentre mi lavavo i denti stamane pensavo per esempio alla patata americana o al sedano rapa, ma usandole rimarrei nell’ambito del tradizionale. Sarebbe buona sicuramente, come potrebbe non esserlo, però sto cercando qualcosa che spinga la pernice ad essere diversa, che lasci di stucco chi la mangia e faccia dire: da Cristina ho mangiato la pernice con…”.

Non so cosa sarà, forse nemmeno lei lo sa ancora, ma sarà sicuramente stuzzicante, contemporaneo, diverso, vivace, intenso ed straordinario, come lei. Spero di sentirne riparlare presto per correre ad assaggiare questa pernice. Nell’attesa, grazie Cristina per avermi raccontato quel poco di te che mi ha arricchito e stimolato molto.

 

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