Into the kitchen

Dalla A alla Bufala. Brevissima guida culinaria per chi è stanco del solito manzo

Non solo mozzarella: negli ultimi anni la gastronomia italiana sta riscoprendo il bufalo nella sua interezza, dallo yogurt ai formaggi, dai salumi alle carni. Il tutto grazie ai particolari valori nutritivi e alle peculiarità organolettiche uniche di questo animale.

Noi del Master di Cucina Popolare Italiana siamo andati in Veneto a vedere da vicino queste bufale, nell’azienda Borgoluce, che dal 2009 le alleva e che sta sviluppando una linea di prodotti ad hoc per chi ogni tanto vuole staccare dal solito manzo.

bufala_mozzarella_unisg-1024x625

Prima un po’ di storia: quando parliamo di bufala in Italia parliamo della “Mediterranea Italiana” riconosciuta ufficialmente nel 2000, una razza sviluppatasi da tempo in maniera autonoma grazie al lungo isolamento e alla mancanza di incroci con bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi diversi allevati in altri paesi del mondo. La presenza di questo animale nella nostra penisola può essere fatta risalire ad epoche preistoriche mentre i primi documenti che ne attestano l’allevamento e l’utilizzo, quasi esclusivo nei campi, risalgono al XII secolo, quando i bufali venivano usati nelle zone paludose e per lavori estremamente duri, perché molto più resistenti dei manzi. Fin dai tempi dei romani, infatti, i bufali non erano considerati particolarmente appetibili, per le carni si preferiva il vitello*.

Infatti le differenze tra vacca e bufala non sono poche: “La bufala è un animale che non ha avuto selezione, è rimasto quindi molto rustico – come ci spiega Gabriele Furlanetto, da trentatré anni responsabile degli allevamenti nell’azienda – La fecondazione avviene ancora in maniera naturale con la monta del maschio, perché quella assistita non funziona molto bene. La vacca negli ultimi cinquanta anni è stata selezionata fino a snaturarla completamente, ne è un esempio la Frisona che arriva a produrre oltre 50 litri di latte al giorno. Mentre ci vogliono quattro bufale per fare il latte di una vacca”.

Da qui deriva che la bufala essendo meno stressata, vive di più, arrivando in media a 5-6 lattazioni contro le 2,5 della vacca. Inoltre è meno soggetta a malattie: “Non ha mastiti né ritenzioni di placenta – ci spiega Furlanetto – ha un sistema immunitario molto più forte di altri bovini. Nel nostro allevamento non ci sono influenze, né setticemie”. L’unico problema delle bufale è il carattere: “Sono estremamente sanguigne e territoriali, tendono a formarsi forti capibranco che sono molto aggressivi e spesso causano ferite agli altri animali. L’unico rimedio è tenerli d’occhio e mescolare ogni tanto le carte, spostando i maschi da un recinto all’altro”.

ravioli_patate_bufala_unisg-1024x768

Ravioli di patate e bufala

Ma cerchiamo di capire che sapore ha una bufala: la sua carne ha un contenuto di ferro che si avvicina molto a quello della carne di cavallo, ed è circa il doppio del manzo. Il tasso di colesterolo è il più basso tra gli animali d’allevamento: 80 mg per 100 gr di carne nel bovino, 130 mg nel maiale, 60 nello struzzo, 80 mg nel pollo, nel bufalo siamo a 30. Questo perché, a differenza delle altre carni, il grasso corporeo nel bufalo è presente soprattutto a livello sottocutaneo e non intramuscolare, quindi abbiamo carni poco grasse e non marezzate.


100 gr      Proteine     Grassi    Colesterolo mg       Calorie      Ferro(%)

BUFALO        24            1.5                35                       130               2

BOVINO        22             19                80                        280              1

EQUINO        22.1            7                60                        140              4

AGNELLO     26             15                92                        241              –

POLLO          29               3                80                        152              –

STRUZZO     24               2                63                        105              –

Fonte: Istituto Nazionale di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.


“I tagli sono gli stessi del manzo – ci racconta Omar Bortoletto responsabile di produzione di Borgoluce – solo più piccoli. Questo perché il bufalo deve essere portato in macellazione ancora giovane (massimo 18 mesi), altrimenti si rischia di avere carni troppo dure e asciutte e se, in media, i manzi arrivano a pesare 400 kg al momento della macellazione, nei bufali non superiamo i 200. Inoltre l’ossatura del bufalo è notevolmente più sviluppata che nei bovini, per cui c’è meno spazio per la carne. Da qui deriva che una fiorentina di manzo può tranquillamente superare il kilo, mentre nel bufalo siamo a 600 grammi a porzione”.

Le differenze continuano in cucina: “Abbiamo testato vari tipi di cottura – ci spiega Omar – e abbiamo capito che non si può fare la carne di bufala al sangue: il sapore è troppo rustico e difficile da affrontare per la maggior parte delle persone abituate al manzo”. Questo per via delle somiglianze chimico-fisiche con la carne di cavallo, la ricchezza di ferro, un sangue dolciastro e una fibra estremamente magra e compatta. “Ma con le lunghe cotture il bufalo da il meglio di sé: ossobuchi, brasati, stracotti, spezzatini e ragù, sono queste le preparazioni che noi preferiamo nell’Osteria di Borgoluce. Detto ciò – confessa Omar – io amo la battuta di bufala “alla piemontese” condita con sale, pepe e olio come fosse una Fassona. Ci vuole solo l’accortezza di tagliarla al momento di servirla, perché ossida in fretta. Dopodiché, non sono male neanche gli hamburger e a chi ci chiede una costata o una fiorentina, daremo un taglio con uno spessore massimo di due centimetri contro i 4-5 del manzo, questo perché la cottura dovrà essere necessariamente “rosata” e al contempo rapida”.

Per quanto riguarda il latte, abbiamo detto che una bufala produce circa un quarto del latte prodotto da una vacca, ma è pur vero che quello bufalino è molto più ricco di proteine e circa tre volte più ricco di grasso rispetto a quello vaccino, questo, in fase di trasformazione in formaggio, vuole dire una resa circa doppia del latte di bufala rispetto a quello di vacca: “Inoltre nella bufala abbiamo una migliore qualità delle caseine e un latte più ricco di omega 3 – ci spiega Omar – Noi trasformiamo questo latte nel nostro caseificio aziendale facendo ricotte dal gusto estremamente dolce, yogurt di qualità superiore dato l’alto contenuto di grassi e proteine, formaggi freschi e semi-stagionati (stiamo sperimentando anche un “gorgonzola di bufala”) e ovviamente le mozzarelle, con la ricetta classica campana a latte crudo e siero innesto autoprodotto”.

brasato_bufalo_unisg-1024x768

Brasato di bufalo

In chiusura di questa breve guida gastronomica sulla carne di bufala, trovate quattro ricette che vanno dal primo al dolce, un menù a base di bufala realizzato dallo chef Jonnj Rui dell’Osteria di Borgoluce, ottimi spunti su come utilizzare quest’ottima carne in cucina, buon divertimento… e buon appetito!

*Da qui deriverebbe il modo di dire “è una bufala”: nei mercati della Roma antica si contrattava lo scambio di beni alimentari, tra questi la carne da macello più ricercata era, assieme a quella suina, la carne di mucca. Molto spesso, però, i mercanti davano ai clienti la carne di bufala, ritenuta decisamente inferiore e quindi più economica, spacciandola per carne di mucca. Dalle lamentele dei clienti, che si accorgevano dell’imbroglio, è nata l’espressione “è una bufala”.


Link utili

+ Osteria di Borgoluce

+ Le ricette dell’Osteria Borgoluce

+ Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufaline

Lascia un commento