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Artigiani di eccellenza targati UNISG fanno microimpresa a Firenze e Bologna

La fine del 2015 vede maturare i primi frutti dei corsi di Alto Apprendistato per Mastri Birrai e Panettieri-Pizzaioli: due sono infatti le realtà produttive e commerciali che hanno visto la luce in questi mesi invernali.

La prima si chiama Cerealem e si trova a Firenze: un forno secondo i principi del “buono pulito e giusto” creato da due alumni del corso Panettieri-Pizzaioli, Riccardo Pempori, fiorentino e Francesca Zanardi, bergamasca, aperto lo scorso 14 novembre.

La seconda attività si chiama Forno Brisa e apre i battenti domenica 6 dicembre a Bologna, opera di un quartetto che coniuga sia artigiani panettieri che mastri birrai: rispettivamente Pasquale Polito e Davide Sarti accanto a Giovanni Boari e Esmeralda Spitaleri.

Le storie di questi neoartigiani hanno tratti comuni: spesso sono giovani che hanno concluso percorsi universitari tecnico-scientifici o umanistici, per poi cercare la propria realizzazione in un mestiere artigiano, con una forte componente manuale e di creatività individuale.

Cerealem Riccardo Pempori

Riccardo Pempori, ad esempio, si è laureato in ingegneria, mentre Francesca Zanardi è laureata in lingue orientali, con specializzazione in giapponese. Il pane e i lieviti, però, hanno unito i loro cammini e li hanno portati a Firenze dove hanno aperto il loro forno, Cerealem.

A meno di un anno dal conseguimento del Master in Alto Apprendistato per Panettieri e Pizzaioli, i due hanno scelto Firenze per ricreare quanto studiato in aula ed approfondito con le importanti esperienze presso quattro pizzaioli eccellenti a livello italiano e collaboratori al corso: Renato Bosco (Saporè – San Martino Buon Albergo), Matteo Tambini (O Fiore Mio – Faenza), Simone Padoan (I Tigli – Verona),  Ciro Oliva (Pizzeria Concettina ai Tre Santi – Napoli).

Cerealem è un progetto che nasce da un percorso portato a maturazione. Dopo aver lavorato sulla qualità della pizza, abbiamo pensato di portare gli stessi concetti nel pane” afferma Riccardo “Puntiamo sui prodotti il più possibile a chilometro zero. Ispirati dai principi biodinamici insegnatici da Nicolas Supiot, mugnaio e panificatore bretone, cultore dei grani antichi, e confortati dalle parole di Stefano Benedettelli (genetista dell’Università di Firenze) abbiamo  armonizzato tecniche e valori all’interno del nostro pane”.

cerealem Francesca Zanardi

Tutti i prodotti sono locali e biologici: Cerealem lavora a stretto contatto con i fornitori della zona di Monterspertoli (Azienda Agricola L’Azalea); le farine vengono dal Molino Floriddia di Peccioli (PI) e dal Molino di Paciscopi di Monterspertoli (FI).

Solo cereali di varietà antiche come Verna, Frassineto e Abbondanza: “Nella scelta dei fornitori cerchiamo il più possibile di rimanere nella provincia di Firenze. Ci interessa soprattutto il metodo con cui il grano viene raccolto e molito. I primi risultati della nostra panificazione sono incoraggianti” conclude Riccardo. Cerealem si trova in via G. D’Annunzio 60-62, Firenze.

Parallelamente al forno fiorentino, un altro progetto mette insieme diverse competenze artigiane: si tratta di Forno Brisa che apre a Bologna il 6 dicembre.
forno brisa
Gli artefici sono quattro ragazzi, vengono da tutta Italia e anche loro si sono conosciuti a Pollenzo dove hanno frequentato i corsi di Alto Apprendistato per Mastro Birraio e Panettiere-Pizzaiolo. Giovanni Boari, da Bari, nella vita precedente avvocato civilista, Esmeralda Spitaleri, da Catania, laureata in Scienze della Comunicazione, Pasquale Polito, bolognese d’adozione e laureato in geografia, Davide Sarti, da Bologna già video maker e pubblicitario.

La nostra società si chiama Breaders, unione tra Bread e brothers, e rappresenta la nostra amicizia – spiegano i quattro neoartigiani – e il nostro progetto si chiama Brisa, un termine bolognese che deriva da “briciola” e nella sua accezione contemporanea si interpreta come la negazione per antonomasia, che noi vogliamo collegare ad una idea di cambiamento nel mondo dell’alimentazione. Con Forno Brisa vogliamo portare in città un prodotto antico, il pane, utilizzando farine e materie prime che abbiamo scelto conoscendo personalmente ogni produttore e il proprio modus operandi”.

Forno Brisa, nella sua ricerca di cereali da utilizzare per la panificazione e la produzione di birra, collabora, tra gli altri, con Molini del Ponte (grani antichi siciliani), Azienda Agricola La Viola (Marche), Consorzio Solina d’Abruzzo, Molino della Riviera (Piemonte).

I prodotti di Forno Brisa sono ovviamente il pane a lievitazione naturale, realizzato con farine di frumenti locali italiani e antichi, pizza e focaccia in teglia, panettoni, biscotti, sfoglie e pasticceria da forno, che si affiancano alle birre, la Soccia e la Sorbole, ricavate dagli stessi cereali impiegati per la panificazione.

birra brisa

Ad oggi la Birra Brisa viene prodotta presso gli impianti del birrificio agricolo Corte Pilone di Castellucchio (MN), dove lavorano due mastri birrai ex compagni di corso, Davide Pessina e Mauro Tanzarella,  ma presto troverà casa nella sede bolognese.

Nel negozio di Via Galliera ogni giorno verranno prodotti pani diversi, con alternanze di miscele di farine. “Le nostre farine vengono da tutta Italia: Piemonte, Toscana, Abruzzo, Sicilia, e ovviamente Emilia Romagna. Proprio qui dal territorio giunge la farina del progetto Virgo (a cura del Prof. Dinelli del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna), ottenuta dalla lavorazione delle 5 antiche varietà di grano, Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile e Verna, coltivato nelle Aziende Agricole Biologiche tra cui Podere Santa Croce di Andrea Cenacchi – aggiungono i Breaders – e nel nostro punto vendita potranno essere acquistate sia le farine che le altre materie prime da noi utilizzate, in modo da permettere al consumatore di creare i suoi pani. Forno Brisa sarà aperto dalla colazione all’aperitivo tutti i giorni”.

La festa di inaugurazione si tiene domenica 6 dicembre dalle 11 alle 16, in via Galliera 34/d.

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