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Appuntamento con la storia: semplicemente Fulvio Pierangelini

Un normale lunedì di fine maggio, pensi di consumare il solito pranzo nella beatitudine del nuovo dehors delle Tavole Accademiche quando a un tratto, nell’unico tavolo semilibero in penombra, scorgi un Fulvio Pierangelini intento a pulire casse di carote in pieno relax. Chiedi di sedere davanti a lui, poggi timidamente il vassoio indecisa se proferire parola o meno e lui sorridente ti offre qualche carota da aggiungere all’insalata. D’improvviso la giornata non è più quella di prima, ma in fondo ormai mi sono abituata, a Pollenzo i giorni normali non esistono.

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Leggendo pagine su di lui il termine burbero riecheggia troppe volte tra le righe e non lo descrive fino in fondo. Credo sia solo una finta corazza: quel lunedì ha rubato tempo alla sua cucina solo per sedersi tra noi studenti e raccontarsi, senza peli sulla lingua, per parlarci semplicemente di Fulvio Pierangelini. Ed era tutto tranne che burbero.

Tra gli addetti ai lavori è conosciuto come il solista della cucina italiana: dietro di lui non ha mai avuto nessuno, con lui nemmeno. Nella cucina come nella vita non ha mai accettato consigli. Non ha mai avuto PR, agenti, neppure siti internet e per un periodo non ha voluto nemmeno l’email. Aveva solo il telefono, rispondeva personalmente alle chiamate e filtrava la clientela. Ha girato tutto il mondo, però alla fine quando tornava a casa era solo il suo stimolo interiore a portarlo a cucinare. Solo lui. Cucinare è sempre stata una sua necessità, un’urgenza e raramente ha accettato suggestioni non sue; forse una volta soltanto, in Francia, alla “corte” del tristellato Roger Vergé, quando capì di aver bisogno di imparare la tecnica impeccabile.

Il suo talento per la cucina l’ha percepito a 16 anni, e a questo proposito racconta: “Quando eri in giro all’epoca, o sapevi suonare la chitarra o sapevi cucinare. Io non sapevo suonare la chitarra, cucinare invece mi era super naturale. Sicuramente mi è stato donato un talento chissà perché, ma l’epigenetica ha fatto la sua buona parte: provengo da una di quelle famiglie italiane dove ancora la mamma cucinava e basta, aveva la gioia di cucinare per tutti. Ho iniziato per caso a fare come lei e ha funzionato”.

Oggi continuano a chiamarlo autodidatta seppur abbia 50 anni belli intensi di cucina alle spalle, forse solo perché non ha frequentato l’istituto alberghiero dice, ma gli va benissimo così. Poco importa raccontare la sua biografia passo passo: chi la conosce bene, chi non la conosce poco importa, ma di Fulvio Pierangelini bisogna sapere che ha fatto la cucina italiana. È una delle colonne portanti di quell’alta cucina italiana in fremente evoluzione e in fase di affermazione da una trentina d’anni; è uno di quelli che hanno lasciato il segno.

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Lui e il suo sperduto Gambero Rosso, a San Vincenzo (Li), hanno scritto pagine essenziali nella storia italiana. Un modello da non replicare, perché di Fulvio Pierangelini ne può esistere uno solo. A San Vincenzo non voleva arrivare alle stelle: voleva solo cucinare con amore e rispetto, vedere il tramonto davanti al mare tutte le sere e lì poteva.

Ha raccontato la sua storia culinaria nel periodo di transizione gastronomica che ha sdoganato la figura del cuoco, solido manovale che fino a quel momento a fine serata usciva dal retro sudato, invisibile.

Ha vissuto la nascita di Slow Food e gli annessi cambiamenti veri o fittizi di attenzione alla materia, ha assistito alla nascita, crescita e senescenza della cucina chimica-molecolare, finché nel 2008 ha deciso di chiudere i battenti del suo Gambero Rosso, senza cenni di preavviso, diventando un cuoco in esilio.

Si è sprecato molto fiato per dar una senso all’improvvisa scomparsa dello chef dalla scena, storie spesso troppo inventate per rendere frizzante quella realtà che Fulvio non ha mai avuto paura di proclamare.

“La verità è che era finita un’emozione. Come ho iniziato a cucinare grazie a un talento che mi è stato donato del quale non ho alcun merito, così ho finito quando ho sentito venire meno i presupposti per emozionarsi e divertirsi ancora con quel talento. Si cominciava a parlar troppo di cucina, tutti si arrogavano il diritto di parlare di cucina solo perché mangiano da quando sono nati e allora ho deciso che quella non era più la mia realtà. Quando ho chiuso mi dissero che in sei mesi si sarebbero dimenticati tutti di me, perché la gente si ricorda solo delle cose peggiori. Ero pronto a esser dimenticato, invece anche adesso, a distanza di anni, c’è chi ancora mi ferma per strada, in tutto il mondo, e mi racconta le emozioni che ha provato da me. Chi mi racconta i piatti, chi l’atmosfera che c’era al ristorante; molti nominano piatti che io non ricordo nemmeno di aver cucinato. Non ho nostalgia di quel ristorante: non di quelle persone antipatiche, dei saputelli, di quelli troppo gentili, però vorrei ricominciare a raccontare una storia,non per farmi dire che sono bravo. Riguardandomi indietro mi viene quasi da dire che ho solo fatto delle cose, non che ho un talento”.

Ma la storia parla e diciamolo, il talento c’era e c’è ancora, al Gambero Rosso non era tutto fumo e niente arrosto.

“Non è arroganza – spiega  – non riesco a concepire altri modi di cucinare diversi dal mio. Ho visto passare molte mode, ma mi sono scivolate tutte addosso come l’acqua sulle piume. Ora stanno tutti tornando da me, verso quello che io sono stato da sempre – dice sorridendo –  e sono nuovamente tutti in ritardo”.

Si riferisce soprattutto alla spiccata attenzione al prodotto di cui si sta parlando negli ultimi anni. Lui è stato tra i primi, anni or sono, ad avere particolare cura per la materia prima, a non accontentarsi di quello che offriva il mercato.

“Qualche cuoco diceva ‘ho trovato questa cosa’,  mentre io andavo al mercato e chiedevo quella cosa”.

Così sono nati il maialino senese e le uova di Parisi, che in realtà sono le sue uova, pensieri semplici esposti anche una decina di anni fa al congresso Identità Golose per sensibilizzare il mondo enogastronomico sull’assolutismo della materia prima. Un uovo e un maiale, due elementi semplici e per alcuni banali, usati per provocare e dire che la materia prima merita rispetto estremo, sia che si tratti di un essere che abbiamo ucciso per non renderne inutile il sacrificio, sia che si tratti di materia vegetale.

Un cuoco deve essere militante in ogni azione che fa. Deve andare al centro del prodotto, deve accarezzarlo e capirlo.

Che significa accarezzarlo? “Significa sentirlo e, se hai sensibilità, capirlo, se lo capisci lo sai anche cuocere. Io faccio questo per partito preso”.

“I pomodori vanno accarezzati – spiega – perché così sono più buoni, sono felici e vanno tagliati con le mani. Se li tagli con il coltello hai una superficie liscia contro cui si imbattono l’olio ecc. ecc. mentre se li tagli con le mani hai una superficie naturale”.

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Ogni volta che mangiamo e che cuciniamo, permettiamo un sacrificio: “Non solo con un’aragosta che urla in pentola quando la cuociamo, ma anche con una carota e una patata. Provate a dimenticare una patata per un mese, sentite poi se è viva o no. Aver attenzione assoluta alla materia vuol dire anche chiedere al pescatore se le sue triglie le ha pescate a ponente o a levante, perché solo così posso sapere come tagliarle e come cuocerle. Solo se le pesca è avvenuta da una parte posso cuocerle intere, dall’altra parte c’è il rischio che abbiano mangiato un’alga e, anche se sono freschissime, possono prendere un odore poco gradevole che volgarmente chiamiamo di acido fenico. La triglia cotta senza squame, senza aprirla nel suo cartoccio naturale è completamente diversa”.  Le grandi differenze stanno nei dettagli più semplici ma fondamentali.

“Siamo angeli con una sola ala e possiamo volare solo se stiamo abbracciati” cita poeticamente sorridendo, per spiegare la sua idea sulle pari dignità dei prodotti. “Patata e tartufo sono sullo stesso livello: se mordi l’uno o l’altro non ottieni nulla, solo mettendoli insieme puoi fare una magia. Se io faccio un astice con le patate è evidente che metterò tutta la mia anima nelle patate perché l’astice ha già deciso la sua vita, nelle patate devo far vedere che sono un cuoco. Non esistono prodotti ricchi o poveri, i costi sono un artificio commerciale”.

I suoi piatti sono stati copiati e ricopiati, la Passatina di Ceci e Gamberi, suo piatto feticcio, è tra i più riproposti al mondo. Le copiature lo hanno mandato in bestia per anni: ha provato a battagliare per la causa con proposte sul copyright, ma è stato come lottare contro i mulini a vento, tempo sprecato.

Per caso insieme ad Andrea Petrini, noto giornalista gastronomico,  alcuni anni fa ha inventato il Gelinaz (da Pierangelinaz, acronimo di Pierangelini e Gorillaz, gruppo rock che si riunisce una volta all’anno e fa una jam session): ha convocato su un palco quattro chef importanti per giocare con il copyright. Ha dato la sua ricetta, ne ha spiegato i suoi passaggi e poi lui ha fatto il “matrix” e gli altri hanno eseguito delle copie autorizzate, seguendo le
roprie emozioni e sensibilità. Questa rielaborazione rispettosa del suo piatto gli è piaciuta parecchio e da allora Gelinaz continua a esistere come un collettivo internazionale di cuochi che gioca, esplora, scopre, sperimenta, va oltre i limiti assumendone tutti i rischi, divertendosi e divertendo. Nessuna competizione, solo dialogo e condivisione di vita, arte, esperienza e ovviamente cucina. Superata la fase sovversiva di Gelinaz, grazie alle consulenze e alla possibilità di insegnare mano a mano le sue ricette, Fulvio è arrivato a una svolta personale elaborando un pensiero cruciale riguardo alle pseudo-clonazioni dei suoi piatti: le sue ricette sono irripetibili, anche spiegandole i cuochi in giro per il mondo non le sanno fare, non le possono fare e lui si è arrabbiato a lungo per nulla. Per cucinare bene possono bastare due mani e un buon prodotto, per cucinare i suoi piatti servono ingredienti eccezionali, senz’altro, ma soprattutto le sue mani e i suoi gesti, e non c’è santo che tenga, solo lui le ha.

L’alta cucina non deve essere maestosa, deve essere minimal, ma golosa.

“Racconto sempre che ‘il mondo ha più bisogno di una cotoletta alla milanese che di una improbabile sogliola alle fragole’, per dire che il cuoco è innanzitutto quello che esegue perfettamente. Un bravo cuoco riesce a mettere anche nel piatto più conosciuto una marcia in più per far sognare il grande pubblico con qualcosa che conosce. I miei spaghetti al pomodoro sono la metafora di questa sfida che non è solo gastronomica. Nel momento in cui presenti un piatto di spaghetti al pomodoro, specie se sei un grande chef,  ti scontri non solo con il gusto in sé dello spaghetto, ma anche con quello che rimane nella parte limbica del cervello del cliente, ovvero i ricordi: la zia, la nonna, i momenti belli e i momenti struggenti. Solo quando riesci a entrare nei ricordi ti dicono che sei bravo. Spesso i cuochi si vergognano di fare piatti quotidiani, li temono forse perché è lì che vengono giudicati veramente. Ai giovani cuochi dico sempre che ‘la semplicità è un punto di arrivo e non uno di partenza’ e che “bisogna avere coraggio della semplicità”. Se vuoi fare una cosa con tre ingredienti non puoi sbagliare, devi avere coraggio e consapevolezza. Se fai un piatto con dieci-dodici cose salate, dolci, acide trovi per forza un punto di appiglio in una componente che alla fine piace. Se fai qualcosa con solo tre ingredienti puri devi avere una materia prima eccezionale, una tecnica impeccabile e un timing perfetto. Non puoi sbagliare ma solo così sei bravo davvero. Quindi semplicità è un punto di arrivo “. Per essere grandi.

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Fulvio Pierangelini è Storia, in lui è custodita una buona parte dell’alta cucina italiana. Ma  Fulvio Pierangelini non è passato e di storie ne ha ancora da raccontare. Nei suoi pensieri ultimamente naviga l’idea di una possibile nuova cucina: più crudele, schietta, precisa, senza vezzeggiativi. Un qualcosa di piccolo, magari in quella Roma che ormai è casa sua, quella città ricca per gran parte dell’anno di prodotti spontanei divertenti, come le cicoriette, la misticanza , i rapunzoli, in cui c’è ancora la possibilità di trovare i veri ortolani senza allontanarsi troppo dal centro e dove al mercato i clienti lo riconoscono e lo salutano ancora con affetto.

Mi auguro che ritrovi in sé la forza e il coraggio per tornare in scena, come accadde in quel lontano 1980 quando con poche lire e tanta ingenuità si convinse ad aprire il mitico Gambero Rosso. L’idea di assaggiare il nuovo capitolo di storia di Fulvio Pierangelini mi piace assai, del precedente purtroppo posso solo sognare il gusto.

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