Il corso è rivolto ad amatori e professionisti che vogliano approfondire i meccanismi molecolari che avvengono durante le trasformazioni gastronomiche ma anche affrontare temi quali la stagionalità, la biodiversità, la sostenibilità, la filiera e le relazioni etiche dei prodotti.

Dal prodotto si giungerà quindi alla ricetta come frutto di un atto creativo consapevole, attento alla salute, all’ambiente, alle relazioni e al piacere.

Conosceremo i piatti degli chef che hanno segnato la storia della cucina contemporanea così da guardare al piatto stesso come strumento di comunicazione e di azione.

Le giornate e le relative tematiche saranno declinate su quattro menù; i piatti verranno preparati da partecipanti e docenti ed insieme degustati, così da trasformare cucina e convivio in un teatro di apprendimento.

 

Date del corso: 8 – 12 luglio 2019
Lingua: Italiano
Deadline iscrizione: 14 Giugno 2019
Costo (corso, degustazioni, pranzi e trasporti compresi): €1000 (+ IVA)
Certificati e competenze richieste: nessuno
Direttore del corso: Prof. Gabriella Morini

 

Programma

Welcome e visita guidata del campus di Pollenzo

Lezioni tematiche e pratiche di cucina con preparazione del pranzo. I temi trattati:

CIBO, SALUTE, PIACERE: PERCHE’ CUCINIAMO? Le ragioni per cui trasformiamo il cibo: sicurezza alimentare, nutrizione e benessere, piacere.

CIBO E BENESSERE, dall’igiene alimentare alla sicurezza alimentare, elementi di nutrizione, tradizioni alimentari, staple food e identità gastronomiche.

LABORATORIO DI CUCINA, preparazione del pranzo con focus sul ruolo degli staple food nelle tradizioni gastronomiche

Pranzo declinato sul tema “Conoscenze condivise – il ruolo dello scambio nell’identità gastronomica

GUSTO – BASI MOLECOLARI, le molecole del cibo e il loro ruolo nella percezione. Profumi, sapori, sensazioni tattili, consistenze e loro base molecolare. Come si crea un piatto a partire dalla sensorialità: costruzione consapevole del gradimento.

Lezioni tematiche e pratiche di cucina. I temi trattati:

LA SCIENZA IN CUCINA: COME CUCINIAMO?

  • Fisica, chimica e microbiologia in cucina: come avvengono le più comuni trasformazioni di cucina?
  • Calore, consistenze, sapore: come agire consapevolmente in cucina per ottenere il risultato desiderato

Pranzo declinato sul tema “Molecole in tavola

LA FERMENTAZIONE, il ruolo – culturale e tecnologico – delle fermentazioni nella creazione di prodotti trasformati e ricette. Fermentare i cereali ed il latte.

Visita all’orto didattico, lezioni tematiche e workshop. I temi trattati:

MATERIE PRIME E SOSTENIBILITA’: COSA CUCINIAMO?

  • Visita all’orto e raccolta, il ruolo della stagionalità e della biodiversità.
  • La messa in valore della materia prima tra benessere, gusto e conoscenza scientifica.
  • Interazione tra Ph e colore, i microelementi e il profilo aromatico come strumenti della creatività in cucina

Pranzo declinato sul tema “Non sono una semplice insalatina”

TECNICHE DI CONSERVAZIONE, le principali tecniche di conservazione (deidratazione, sale e zucchero…) e la loro applicazione gastronomica per condividere la biodiversità.

Lezioni tematiche ed esercitazioni. I temi trattati:

CRITICITA’ GASTRONOMICHE: E SE CUCINARE POTESSE CAMBIARE IL MONDO?

  • Critica gastronomica e moderne istanze legate al cibo: qual è la responsabilità di chi cucina?
  • Le grandi rivoluzioni della cucina professionale e le loro ripercussioni sulla vita quotidiana.
  • Creare un piatto: come armonizzare l’espressione con la responsabilità?

Pranzo declinato sul tema “Food R-evolution”

RACCONTARE UNA STORIA ATTRAVERSO UN PIATTO, impiatto, comunicazione, scambio: il cibo come strumento di racconto e condivisione emotiva

Visita didattica e pranzo presso struttura di produzione e trasformazione sostenibile

per info e iscrizioni > summerschool@unisg.it