Il gusto delle molecole

con la Professoressa Gabriella Morini, direttore del Master di Ecogastronomia in Cucina

Il gusto è il senso che ci consente di comprendere la composizione degli alimenti, guidandoci nella loro scelta. Dolce, umami, grasso e salato ci incoraggiano a mangiare alimenti che contengono carboidrati, aminoacidi, grassi e sodio, quindi i macronutrienti e uno ione, di cui abbiamo necessità. Amaro e acido non sono mai graditi ai piccoli, mentre da adulti lo sono ma comunque entro certi limiti: da ciò possiamo comprendere come nel corso della nostra vita “impariamo” che non tutto quanto è amaro o irritante è tossico, anzi… Il linguaggio del gusto va quindi appreso. Ma anche bisogna capire come lo abbiamo messo a punto durante la nostra storia evolutiva, caratterizzata dalla scarsità, per essere in grado di utilizzarlo al meglio nel nostro tempo di (troppo) e facile accesso al cibo.

Gabriella Morini è ricercatrice in Chimica Organica presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. I suoi principali interessi di ricerca riguardano lo studio dei recettori del gusto a livello molecolare, la loro variabilità genetica, l’identificazione di composti bioattivi che hanno sapore in alimenti, la rilevanza del gusto sulla salute e l’educazione del gusto.

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