The program is taught in Italian. Proficiency in written and spoken Italian is required.


Il Master di Ecogastronomia in Cucina unisce le scienze gastronomiche con le pratiche sostenibili ed è finalizzato ad acquisire una professionalità artigiana operante nei settori della cucina, della panificazione e della produzione agricola.

Le competenze complesse – scientifiche, tecniche e manuali – formano una nuova figura in grado di:

  • leggere la complessità dei sistemi alimentari;
  • praticare la sostenibilità; 
  • realizzare la propria creatività.

Il corso è aperto anche a  studenti non laureati.


Didattica

Il corso è caratterizzato da una costante interazione tra lezioni teoriche e lezioni pratiche di cucina, panificazione e agroecologia nonché da innovative lezioni in co-docenza tra docenti e professionisti.

Si struttura cronologicamente con il seguente percorso:

Lezioni presso il campus universitario a Pollenzo. 6 mesi

  • Lezioni frontali inerenti le discipline delle scienze gastronomiche e lezioni pratiche relative alle basi di cucina, panificazione e agroecologia.
  • Moduli dedicati alla conoscenza e all’approfondimento delle filiere alimentari (animale, ortofrutticola, cerealicola) e dei prodotti, sempre con una didattica sinergica tra teoria e pratica.

Viaggi didattici in Italia per approfondire la conoscenza dei prodotti, dei produttori, degli artigiani e dei loro territori. Svolti duranti i primi 6 mesi di lezioni.

1º  tirocinio formativo: da svolgersi a scelta dello studente presso ristoranti, osterie, panetterie, agriturismi e aziende agricole. 2 mesi.

Lezioni presso il campus Universitario a Pollenzo con 6 temi specifici da approfondire con docenti ed esperti su temi specifici caratterizzanti la nuova figura professionale. 2 mesi (6 settimane)

  • Trasformati e conserve, Cucina strumento di salute,  Wild Food, Gestione e organizzazione, Educazione e Comunicazione e narrazione.

2º tirocinio formativo: da svolgersi a scelta dello studente presso ristoranti, osterie, panetterie, agriturismi e aziende agricole. 2 mesi

Esame pratico finale e discussione della tesi


Didattica interattiva dentro una comunità internazionale

Il Master di Ecogastronomia in Cucina offre agli studenti un’esperienza accademica completa, complessa e innovativa. 30 docenti -professori universitari, esperti, cuochi, panificatori- garantiscono l’integrazione sinergica tra lezioni teoriche e pratiche: molte lezioni prevedono la presenza contemporanea di un professionista e di un professore.

Il corso si svolge dentro un’Università con una comunità internazionale e permette agli studenti di acquisire abilità e conoscenze cross-culturali e soprattutto di sviluppare un network globale attraverso:

  • la comunità di alumni e studenti provenienti da 87 paesi diversi;
  • l’incontro con i protagonisti del cibo nelle diverse attività dentro il campus a Pollenzo e durante i viaggi didattici;
  • le aziende del network dell’Università di Scienze Gastronomiche;
  • il rapporto diretto con i progetti di Slow Food e la sua rete.

Sbocchi professionali

Il Master di Ecogastronomia in Cucina è pensato per formare professionisti in grado di operare nei settori della cucina, della panificazione e della produzione agricola con una particolare attenzione alla sostenibilità.

    • Ristorazione e Catering
    • Produzione e Trasformazione
    • Distribuzione Specializzata e GDO
    • Educazione e formazione
    • Food Company
    • Comunicazione ed editoria
    • Turismo enogastronomico

Direttore del programma: Prof. Gabriella Morini

Numero massimo di partecipanti ammessi: 24
Frequenza: obbligatoria all’80% delle ore totali
Lingua: italiano

Ammissioni
Comunicazione dell’esito: entro 15 giorni dal ricevimento del dossier completo
Pubblicazione graduatoria: 27 settembre 2018

Inizio lezioni: 10 ottobre 2018


MATERIE DI BASE – TEORIA

  • Molecole Gastronomiche
  • Nutrizione
  • Introduzione alla Microbiologia
  • Sostenibilità dei Sistemi Agroalimentari
  • Gusto
  • Analisi Sensoriale
  • Storia della Cucina e della Gastronomia
  • Antropologia del Cibo
  • La cucina dell’Avere Cura
  • Diritto Alimentare
  • Food Cost

PRATICA BASE

  • Pratica Cucina Tecniche di Base
  • Pratica Cucina e Teoria Chimica (Grassi, Maillard, pH)
  • Pratica Cucina e Teoria Nutrizione
  • Pratiche orticole

FILIERA ANIMALE

Latte e derivati

  • Scienze e Produzioni Animali
  • Chimica degli Alimenti – Latte & Derivati
  • Tecniche Casearie
  • Formaggio (Tasting)
  • Pratica Cucina Uova Latte e Derivati
  • Pratica Cucina e Teoria Chimica
  • Pratica Cucina Gelato

Carne e pesce

  • Scienze e Produzioni animali (Carne)
  • Pesce
  • Pratica Cucina Carne e Pesce
  • Pratica Cucina e Teoria Carne
  • Pratica Cucina e Teoria Pesce

Miele / Teoria e pratica

FILIERA VEGETALI E ORTOFRUTTA

  • Chimica degli Alimenti Vegetali
  • Tecnologia Olio e Assaggi
  • Produzioni Vegetali Ortofrutta
  • Vino Degustazioni
  • Aceti, Teoria e Degustazioni
  • Pratica Cucina Vegetali
  • Pratica Cucina e Teoria Chimica
  • Pratica e Incontri con i Produttori
  • Pratica Cucina e Nutrizione
  • Pratica Cucina Sostenibile
  • Pratiche Orticole

FILIERA CEREALI

  • Chimica degli Alimenti (Cereali)
  • Microbiologia (Fermentazioni)
  • Tecnologie dei Cereali
  • Produzioni Vegetali Cereali
  • Pratica Cucina Cereali
  • Pratica Cucina e Teoria Chimica
  • Pratica Cucina e Nutrizione
  • Panificazione
  • Pizza
  • Pratiche Cerealicole

* Le materie del Piano di Studi sono soggette a possibili variazioni

TRASFORMATI E CONSERVE

  • Tecnologie delle Conserve
  • Microbiologia
  • Legislazione Etichettatura
  • Conserve Ortofrutticole
  • Conserve di cucina
  • Conserve in cucina
  • Conserve di e in cucina

CUCINA STRUMENTO DI SALUTE

  • Nutrizione
  • Nutrizione Allergie e Intolleranze
  • Dietetica Gastronomica
  • Frienldy Cuisine
  • Nuove Tecnologie, Cucina & Salute
  • Alta Cucina e Salute
  • Gusto e Salute

WILD FOOD

  • Botanica Gastronomica (e Pratica)
  • Foraging e Cucina, Foraging e Mixology
  • Foraging e Cucina
  • Pratica in Orto
  • Fermentazioni
  • Selvaggina
  • Pesca

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

  • Mise en Place e Codificazione del Menù
  • Pianificazione dell’Orto Produttivo
  • Food Cost
  • Management
  • Legislazione e Regolamenti
  • Impresa Sociale

EDUCAZIONE

  • Educazione Alimentare e del Gusto attraverso la Cucina
  • Educare gli Adulti (Master of Food)
  • Educare gli Adulti – Pratica
  • Educare i Bambini
  • Educare i Bambini – Pratica
  • Tecniche di Formazione

COMUNICAZIONE e NARRAZIONE

  • Guide
  • Cucina Consapevole e Networking
  • Processo Creativo e Impiattamento
  • Gastronomo di Sala
  • Esperienze Sinergiche (Forno Brisa)
  • Cucina Visuale
  • Estetica
  • Neo-Tradizionale

2 viaggi didattici di una settimana in due regioni italiane e diversi viaggi didattici di un giorno in Piemonte e dintorni, rappresentano una nuova forma di didattica esperienziale che consente di imparare sul campo. Durante i viaggi gli studenti si confrontano con diversi metodi di produzione, assaggiano prodotti nel luogo di origine. L’incontro con produttori, artigiani, panificatori, chef e ristoratori sviluppa ulteriormente le conoscenze acquisite a Pollenzo.

Maggiori informazioni >

I tirocini formativi sono parte integrante del Master di Ecogastronomia in Cucina in quanto rappresentano l’occasione per conoscere le realtà produttive di interesse e per confrontarsi con le sfide che la professione riserva quotidianamente. Il periodo di tirocinio offre inoltre la possibilità di sviluppare relazioni utili all’inserimento lavorativo e ad un continuo supporto alla formazione.

Sono previsti due tirocini formativi della durata di due mesi ciascuno in strutture a scelta tra osterie, ristoranti, panifici, agriturismi. La scelta del tirocinio viene effettuata attraverso un percorso di placement personalizzato a cura del Career Center e dei docenti di Pratiche Gastronomiche (cucina panificazione e orticoltura). Incontri individuali utili ad identificare inclinazioni e interessi di ciascuno studente consentono di proporre le strutture più adatte per completare il percorso di formazione. La scelta viene operata in genere all’interno di un gruppo di strutture che già collaborano con l’Università di Scienze Gastronomiche, selezionate in base alla sintonia con la filosofia dell’Ateneo e alla capacità di accogliere e sostenere il percorso del tirocinante.

Al termine del tirocinio è previsto un momento di condivisione in cui gli studenti, supportati dai docenti di Pratiche Gastronomiche, possono scambiare impressioni e conoscenze e rileggere l’esperienza in chiave sistemica.

Il primo tirocinio è previsto per il periodo di aprile-maggio mentre il secondo si svolge al termine del percorso formativo (agosto-ottobre).

Il Career Center lavora a stretto contatto con gli studenti per facilitare l’importante transizione dall’Università al contesto lavorativo.

Durante il percorso universitario, il Career Center assiste gli studenti nello sviluppo di un progetto di carriera personalizzato attraverso il programma “Cultivating your Career” basato su workshop collettivi e sessioni di coaching individuale.

Attraverso la Career Fair e la pagina web career.unisg.it  il Career Center facilita la comprensione dei diversi settori professionali e la ricerca di posizioni lavorative o di stage  per  cominciare o continuare la propria carriera.

L’ufficio svolge anche un continuo lavoro di monitoraggio e accompagnamento degli studenti post laurea, favorendo l’incontro tra vecchi e nuovi gastronomi e contribuendo alla costruzione di una salda rete di contatti professionali.

Maggiori informazioni >

L’importo della retta per il Master di Ecogastronomia in Cucina è di 12.500€, comprensivi di 400 euro corrispondenti a 4000 crediti caricati sulla tessera della mensa universitaria “Le Tavole Accademiche”:

  • tutte le attività didattiche e le esercitazioni pratiche;
  • materiale didattico;
  • viaggio, vitto e alloggio durante i viaggi didattici previsti nel piano didattico;
  • utilizzo delle attrezzature e del kit utensili;
  • la partecipazione a tutti gli eventi promossi dall’Università degli studi di Scienze Gastronomiche e Slow Food;
  • la copertura assicurativa per la responsabilità civile degli studenti;
  • la copertura sanitaria d’emergenza con polizza assicurativa per studenti non-EU;
  • l’accesso ai servizi del Career Center.

La retta non comprende l’alloggio durante i mesi di permanenza a Pollenzo e durante i tirocini.

Lavazza sostiene il diritto allo studio degli studenti iscritti al Master di Ecogastronomia in Cucina erogando la somma complessiva di 12.500 euro, suddivisa in due contributi. Il primo consiste nell’assegnare a tutti gli studenti iscritti 400 euro caricati sulla tessera mensa delle Tavole Accademiche. Il secondo contributo consiste in 3 premi conferiti ai primi classificati in una prova di cucina, che utilizzi un caffè fornito da Lavazza tra gli ingredienti. Questi premi variano da 3.000€ a 1.000€, in base al numero degli studenti iscritti al Master.

Finanziamenti Agevolati & Borse di Studio >

Studenti in possesso di una laurea di I livello
L’iscrizione al Master è aperta a studenti in possesso di una laurea di I livello, oppure in fase di conseguimento. L’iscrizione al Master di Ecogastronomia in Cucina è incompatibile con l’iscrizione ad altro corso di laurea, di laurea specialistica/magistrale, di dottorato di ricerca, di specializzazione e ad altri master universitari.

Candidati in possesso di diploma di scuola secondaria superiore o con esperienza professionale
Saranno ammessi a frequentare il Master di Ecogastronomia in Cucina, in qualità di partecipanti uditori, anche i candidati in possesso di diploma di scuola secondaria superiore con esperienza professionale e/o forte motivazione supportata da un curriculum personale nel settore enogastronomico.

Agli uditori verrà rilasciato un attestato di frequenza e un certificato del bilancio delle competenze acquisite.

L’iscrizione al Master di I livello di Ecogastronomia in Cucina prevede il superamento dei seguenti passaggi online:

  • la registrazione dei dati anagrafici sul portale UNISG;
  • la compilazione del test motivazionale;
  • il caricamento del dossier.

La suddetta fase di ammissione é gratuita e non vincolante.

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maggiori informazioni: segreteria@unisg.it