Il Master in Cultura del Vino Italiano, ideato dall’Università di Scienze Gastronomiche insieme a Slow Food e Banca del Vino, si pone l’ambizioso  obiettivo di formare i wine teller ossia i nuovi ambasciatori del settore vitivinicolo d’Italia, protagonisti del marketing e della comunicazione del vino italiano.

Una formula unica che nasce esclusivamente a Pollenzo: didattica in aula, uscite in vigna e cantina, incontri con i grandi nomi dell’enologia italiana e internazionale, della cultura, dell’agronomia. Per pensare il vino nella sua complessità storica, culturale e ambientale oltre che tecnica e agronomica.


CHI È E COSA FA IL WINE TELLER?

È una nuova figura professionale che l’UNISG ha individuato grazie al confronto con numerosi produttori vitivinicoli, i quali hanno evidenziato la necessità di profili di questo genere per una efficace promozione del vino italiano.

È un esperto dei processi produttivi e della coltivazione della vite, che sa trasmettere e comunicare anni di tradizione enologica e vitivinicola, inserendoli in un quadro fatto di arte, storia, antropologia ed estetica dell’Italia.

Il wineteller sa narrare e commerciare il vino italiano trattandolo come una sintesi di una terra unica, che bisogna conoscere insieme al vino e grazie al vino, per apprezzare meglio quest’ultimo.


CONTENUTI & METODOLOGIA DIDATTICA

Economisti, sociologi, giuristi, storici, antropologi, filosofi, agronomi, ampelografi, enologi, geologi ed entomologi formeranno la faculty del corso, unendo ai professori residenti i contributi di visiting professors da molte diverse realtà italiane, europee e mondiali.

Secondo la tradizione dell’Università di Scienze Gastronomiche, la teoria sarà con regolarità sposata alla prassi. L’attività in aula è completata da uscite periodiche degli studenti  per partecipare – in vigna e cantina – direttamente ai lavori con alcuni dei più grandi produttori piemontesi: Aziende Vitivinicole Ceretto, Fontanafredda, Cantine Borgogno, Azienda Agricola Conterno e Fantino, Contratto, La Spinetta.

Il programma prevede anche 3 viaggi didattici della durata di una settimana per permettere ai partecipanti di visitare ed approfondire alcuni dei terroir più significativi dell’Italia settentrionale, centrale e meridionale.
L’anno di corso inizia al tempo della potatura invernale e si conclude, dopo la vinificazione, con un periodo di tirocinio formativo finale.

Arricchiscono ulteriormente il quadro testimonianze eterogenee dal mondo dell’enologia, con agronomi impegnati da anni a sviluppare modalità spesso originali di cura e gestione del vigneto, botanici ed ecologi, storici dell’arte e filosofi, geografi, sociologi, antropologi, nonché esperti di legislazione tra i quali: Maurizio Gily, Jacky Rigaux, Claude e Lydia Bourguignon, Richard Baudains,Jeremy Parzen, Marco Baccaglio.

E ancora: incontri con personalità della scena enoica italiana e internazionale del calibro di Anselme Selosse, Giuseppe Mazzacollin, Enzo Ercolino, Alessio Planeta, Guido Fantino, Pierluigi Zamò, grazie ad un fitto programma di didattica integrativa.

Infine, grazie alla collaborazione con Slow Food e la Banca del Vino, il corso sarà integrato da sessioni di degustazione a cura della redazione di Slow Wine e potrà contare sulla disponibilità di una selezione di grandi vini italiani conservati nelle cantine della Banca del Vino.


PIANO DI STUDI

Gli ambiti disciplinari del master in Cultura del Vino Italiano sono molteplici e sono capaci di integrare tecnica e cultura come mai prima d’ora in Italia.

  • Viaggi didattici: 3 viaggi di 5/6 giorni l’uno (nord, centro e sud Italia)
  • Esperienza sul campo: ogni mese giornate dedicate al ciclo della vite presso importanti realtà vitivinicole piemontesi come: Aziende Vitivinicole Ceretto, Fontanafredda, Cantine Borgogno, Azienda Agricola Conterno e Fantino, ecc…
  • Tirocinio in azienda: 3 mesi di tirocinio tra Gennaio e Marzo

Viticoltura, Ampelografia e Gestione dei suoli
Il rapporto tra la viticoltura, le caratteristiche e la qualità del vino è il filo conduttore del corso. Si tratta la coltivazione della vite in riferimento ai fattori del “terroir”: geografia, clima (e cambiamenti climatici), terreno, vitigno, ambiente economico-sociale, cultura agronomica, con un focus particolare su

  • integrazione tra saperi tradizionali e ricerca scientifica;
  • biodiversità nel vigneto;
  • evoluzione delle tecniche in relazione alla specializzazione e alla meccanizzazione;
  • mitigazione degli effetti negativi della coltivazione.

Il corso tratta inoltre delle principali malattie della vite, della loro progressione storica e delle diverse tecniche di difesa: convenzionale, biologica, integrata, genetica, alla luce delle acquisizioni più recenti.

Enologia e tecniche di degustazione
Il corso affronta quella che è stata l’evoluzione storica delle tecniche enologiche, con particolare riferimento a tutte le fasi che avvengono in cantina dopo la vendemmia e che seguono l’evoluzione prima del mosto e poi del vino. L’attenzione è posta sulla pigiatura, sulla fermentazione, sull’utilizzo e la funzione dei lieviti, sull’affinamento in differenti contenitori: acciaio, cemento, legno, anfora. Il corso è tenuto da una docente titolare di grande esperienza, con il contributo di testimonianze da parte di enologi diversi per stili e provenienze, per conferire agli studenti un panorama completo dello stato dell’arte di questa materia. Fondamentale importanza in questo corso, riveste la tecnica di degustazione, che è uno strumento per comprendere il valore di un vino e per poterne correggere imperfezioni e difetti, cercando di ricavare dai vini presenti in cantina il meglio possibile e comprendere anche il valore delle differenti partite che andranno selezionate per l’ingresso sul mercato.

Botanica e Entomologia
Il corso analizza le basi teoriche e concettuali delle scienze botaniche e entomologiche (morfologia, tassonomia, ecologia), focalizzando l’attenzione sulle “malerbe” e gli insetti dell’ecosistema “vigneto”. Il corso affronta anche la cucina tradizionale italiana a base di “malerbe” e propone nuovi possibili utilizzi di insetti ed erbe nelle moderne traiettorie della gastronomia.

Geografia dei Terroir
Il corso affronta l’approccio storico e geografico analitico al problema delle produzioni locali in Europa, con particolare riferimento al vino. Obiettivo delle lezioni è di fornire elementi base per la caratterizzazione storica di pratiche, saperi e produzioni localizzate alla scala topografica, utilizzando le nuove fonti fornite dall’ecologia storica e dall’archeologia ambientale, con metodo regressivo a partire dalla memoria e dalla pratica dei viticoltori. La valorizzazione delle produzioni locali acquisisce nuove possibilità nel più ampio contesto della valorizzazione del patrimonio ambientale e rurale europeo. Vengono trattati approcci, metodi e fonti per una geografia dei terroir che faccia emergere i legami storici ai luoghi e il valore aggiunto e le esternalità positive delle produzioni locali tra esercizio della pratica e dominio della norma. Si presentano casi studio/monografie di prodotto con esempi nel contesto italiano ed europeo.

Analisi sensoriale
Le lezioni illustrano i principi teorici e metodologici dell’analisi sensoriale applicata al vino. Oltre ai metodi di valutazione, vengono presentate le relazioni tra le variabili tecnologiche di produzione, le caratteristiche sensoriali dei vini e i responsi dei consumatori. Le esercitazioni pratiche in aula sono mirate ad addestrare al riconoscimento degli aromi e dei flavour percepibili nel vino, mentre i test in laboratorio hanno l’obiettivo di esemplificare la pianificazione e la gestione delle prove sensoriali, l’elaborazione statistica dei dati e l’interpretazione dei risultati.

Degustazione di Terroir
La degustazione contemporanea non è un semplice esercizio di stile, che si limita a riconoscere difetti e qualità di un vino. Questo corso mira a far comprendere come un vino non solo debba essere buono, ma debba anche rispondere a criteri di legame con il proprio territorio di origine e che la riconoscibilità anche del vitigno sia un valore fondamentale. Punto finale del corso è quello di far comprendere come, a partire dall’assaggio di un vino, sia anche importante interrogarsi sullo stile di vinificazione, sul corretto affinamento e soprattutto anche sulle potenzialità di invecchiamento. Infine si giunge anche a comprendere come la degustazione ci possa portare al riconoscimento di un vino non solo buono, ma anche pulito e giusto.

Storia del vino
Il corso parte dal presupposto che l’Italia ha bisogno di raccontare la sua storia del vino. Da secoli, la Penisola si è ritrovata a scegliere tra una viticoltura di quantità e una di qualità. Molti sono gli uomini che hanno fatto vivere il proprio territorio, cercando di esportarlo oltre i confini per fare assaggiare agli altri, il frutto del loro lavoro. Ascoltando i degustatori del passato saremo sorpresi di scoprire un vasto e curioso sistema gastronomico del vino. In un percorso tematico che attraverserà il tempo dalle origini ai nostri giorni, ascolteremo i viticoltori, i commercianti e i gastronomi che hanno contribuito a dare all’Italia la sua identità gastronomica più forte.

“Epistenologia”. Saper sul vino, sapere col vino
Per comprendere il vino, bisogna andare al di là del paradigma soggetto/oggetto. Il vino non è un oggetto da misurare, ma un’esperienza da fare: bere vino è un’esperienza estetica relazionale. Ciò significa che apprezzare il vino vuol dire innanzitutto apprezzare le molteplici modalità con cui è possibile farne esperienza. Questo corso vuole introdurre a un modo diverso di conoscere il vino, capirlo e apprezzarlo.

Storia dell’Italia e dell’arte italiana
Il corso indaga la produzione artistica delle zone rilevanti in ambito enoico. In un suo scritto, Balzac aveva inquadrato l’arte come esempio lampante di “natura concentrata”; lo studio della pittura, della scultura, dell’architettura e delle arti applicate di queste zone geografiche intende, per l’appunto, porre in una sorta di infusione la produzione enoica attuale di dette aree nel loro rispettivo terreno di coltura sociale e intellettuale, non in una generica prospettiva storica, ma piuttosto in quelle estetica ed espressiva, concretatesi nella elaborazione artistica. Il tutto, cercando di far sì che la “natura locale” (vino compreso) di cui l’arte, secondo Balzac, sarebbe concentrazione, distillazione e sintesi si dipani a fine corso in modo più limpido.

Antropologia del vino

  • PARTE GENERALE: Il corso presenta un primo quadro riguardante alcune categorie antropologiche, con particolare riferimento al tema dell’oralità e della scrittura, analizzando i concetti di antropologia e di cultura, nonché alcuni metodi della ricerca sul terreno che hanno ad oggetto il magismo contadino e la conoscenza del ciclo vitivinicolo tradizionale. L’analisi dei ritmi calendariali che attengono alla tradizione e alla modernità permetterà agli studenti di comprendere e di interpretare le ragioni simboliche, culturali che il vino assume all’interno delle società tradizionali e complesse. In questo quadro di riferimento vengono approfonditi e ricostruiti i ritmi spazio-temporali rituali e produttivi, con particolare attenzione al vino e ai suoi complessi valori cerimoniali e simbolici.
  • PARTE SEMINARIALE: La ricerca sul campo antropologico: le fonti, l’osservazione (partecipazione/non partecipazione), la redazione di un report. La classe sarà richiesta di sviluppare una piccola ricerca antropologica al fine di finalizzare le competenze acquisite.

Principi di gastronomia olistica
Lo studio di principi di gastronomia olistica è parte fondamentale per collocare il discorso sui prodotti enologici in un più ampio contesto. Comprendere il vino significa interrogarsi, da un punto di vista gastronomico, su tutte le implicazioni e le connessioni che la sua produzione e il suo consumo hanno in termini agricoli, artigianali, ambientali, sociali, spirituali, dietistici e culturali. L’approccio multidisciplinare proprio delle scienze gastronomiche sarà centrale per cogliere le implicazioni e le sfumature di un prodotto che, prima di tutto, è un prodotto agricolo e che come tale è parte di un sistema alimentare globale che tocca tutti gli abitanti del pianeta e il pianeta stesso.

Esperienze di Sommellerie
Il sommellier è un importante mediatore culturale del vino. Più in generale e per estensione la sommellerie raccoglie in sé le pratiche che precedono il momento del consumo, orientando e agevolando l’approccio al prodotto. Il modulo vuole analizzare e approfondire il ruolo di queste figure a livello nazionale e internazionale, il linguaggio, la conservazione e la gestione di cantina, le logiche di costruzione di una carta dei vini e il rapporto vino-cibo.

Economia del vino e delle aziende
Il corso ha come obiettivo quello di fornire agli studenti gli strumenti analitici ed operativi dell’economia aziendale utili per l’analisi delle dinamiche competitive e la definizione delle principali scelte strategiche. Nell’ambito degli insegnamenti impartiti, saranno dedicati specifici focus ai seguenti temi: analisi e segmentazione della domanda, definizione delle politiche di marketing, gestione dell’innovazione di prodotto.

Diritto e Legislazione
Il corso punta a mettere in evidenza il carattere speciale della normativa sviluppatasi al fine di regolare la produzione e la commercializzazione del vino. Tale carattere dipende da due circostanze concomitanti: la primogenitura del vino tra le specialità alimentari connesse in forza di legge ad un territorio (e tutelate in quanto espressione di tale territorio) nonché la peculiare varietà di regole che sovrintendono all’etichettatura, alla presentazione dei vini, alla loro commercializzazione ed esportazione. In uno sforzo di sintesi tra un obiettivo culturale alto (la comprensione della ratio che anima la disciplina, pur se non mancano delle antinomie) e una finalità pratica immediata (l’acquisizione di una conoscenza solida del quadro giuridico che si riferisce al fare vino e ne determina gli aspetti burocratici), le lezioni sono improntate all’analisi teorica dei precetti e degli impianti regolamentari, intervallati dall’esame di casi, modulistiche ed esempi concreti. La finalità è fornire consapevolezza del sistema europeo di regolamentazione della produzione e della presentazione dei vini, per consentire agli studenti di esercitare un occhio critico nei confronti della burocrazia che affligge il settore vitivinicolo, distinguendola dalle necessarie attività di regolamentazione della concorrenza e del mercato.

Scrivere e comunicare di vino
La comunicazione del vino e il suo racconto è una materia complicata e affascinante. Durante il corso si specifica la differenza tra comunicazione e informazione, grazie ad esempi concreti presi in esame. Si affronta inoltre un ampio discorso sui vari mezzi di comunicazione utilizzati per descrivere il vino e raccontarlo: il libro, la guida, la rivista digitale, il blog, la radio e le immagini filmate. Ognuno di questi mezzi ha un linguaggio specifico che deve essere conosciuto con precisione per poterne comprendere la funzione e sfruttare al meglio le loro rispettive potenzialità.

Sociologia dei consumi
Il corso è incentrato sui trend di consumo contemporanei, con una particolare attenzione al settore del vino. Nella prima fase, le lezioni avrano ad oggetto le principali teorie riguardo la sociologia dei consumi e l’analisi del mercato del cibo e delle bevande, in una prospettiva globale. La seconda parte, monografica, riguaderà caratteri e problemi del consumo di vino, puntando a mettere in evidenza le diverse tipologie, i più innovativi metodi di vendita, i mercati emergenti e tradizionali.

Corsi aggiornati all’a.a. 2015/16. Gli insegnamenti possono essere soggetti a variazioni di orari e contenuti 


VIAGGI DIDATTICI

All’interno del Master in Cultura del Vino Italiano gli studenti hanno modo di completare il percorso di studi in aula con una esperienza formativa di conoscenza diretta del mondo vitivinicolo: i Viaggi Didattici.

Fiore all’occhiello della didattica esperienziale e innovativa dell’UNISG, i tre viaggi didattici porteranno gli studenti alla scoperta dei più significativi terroir del nostro Paese.

I Viaggi Didattici 2015 si sono svolti in: Sicilia, Toscana e Veneto

+ Maggiori Informazioni sui Viaggi Didattici


CAREER OFFICE

Il Career Office assiste gli studenti nel trovare aziende che abbiano un approccio contemporaneo al mondo del cibo e facilita la transizione dall’Università al contesto lavorativo.

L’ufficio svolge anche un continuo lavoro di monitoraggio e accompagnamento degli studenti dopo il corso, favorendo l’incontro tra i nuovi gastronomi e le realtà lavorative agroalimentari in cerca di figure professionali innovative e altamente competenti.

+ Maggiori informazioni


RETTA

L’importo della retta per il Master in Cultura del Vino Italiano è di 16.500€ e comprende:

  • Tutte le attività didattiche e le esercitazioni pratiche
  • Materiale didattico (prevalentemente in formato digitale)
  • Viaggio, vitto e alloggio durante i viaggi didattici previsti nel piano didattico
  • L’accesso alla rete wifi in Università
  • La partecipazione a tutti gli eventi promossi dall’Università degli studi di Scienze Gastronomiche e Slow Food
  • La copertura assicurativa per la responsabilità civile degli studenti
  • copertura assicurazione sanitaria per studenti non europei
  • I certificati rilasciati dalla Segreteria Studenti
  • I pasti a pranzo nei giorni di lezione fino ad esaurimento dei 5000 crediti

La retta non comprende l’alloggio durante i mesi di permanenza a Pollenzo.

Per dettagli su modalità e scadenze di versamento della retta leggi attentamente le Modalità d’Iscrizione


ISCRIZIONI

La preiscrizione al Master in Cultura del Vino Italiano, fase preliminare all’iscrizione, si effettua online e prevede:

– la registrazione al sistema con i dati anagrafici
– la compilazione del test motivazionale
– il caricamento online della documentazione richiesta, specificata nelle Modalità di Iscrizione
– il colloquio motivazionale.

Il  numero massimo di partecipanti al Master è 25. I candidati ammessi finalizzeranno l’iscrizione tramite il pagamento dell’acconto pari a 2000 euro e successive 2 rate.

Prima di procedere con la preiscrizione online, si consiglia la lettura delle modalità di preiscrizione: