Questo corso formerà figure altamente professionali capaci di gestire con cura ogni aspetto della sala, di creare una carta dei vini in linea con i trends del momento e con elevate competenze economiche e manageriali della cantina e del beverage cost.

Il corso si focalizza su tre principali ambiti:

  1. Cultura del vino: conoscenza approfondita di vini e territori (storia, geografia, ampelografia) italiani, francesi, europei, extra europei.
  2. Tecniche di servizio e gestione di sala.
  3. Selezione, management e presentazione di una carta dei vini: scelta delle etichette, logiche di acquisto, politiche commerciali e storytelling della bottiglia al tavolo.

La parte didattica relativa alla tradizione enologica delle più note regioni vitivinicole è affidata a giornalisti e grandi firme del mondo del vino, mentre la parte economica e manageriale relativa alla gestione del beverage cost e delle tecniche del servizio di sala è nelle mani di professionisti qualificati del settore.

A completare l’offerta del corso è un periodo di 2 mesi di tirocinio formativo in locali e ristorazione di alto livello; un’occasione unica per i corsisti che avranno modo di mettere in pratica le competenze assimilate in aula in un contesto dinamico e professionale.

Il corso avrà una durata di 6 mesi totali: 4 mesi di didattica frontale + 2 mesi di tirocinio formativo.

 


Didattica

Il percorso formativo si caratterizza per la seguente modalità di apprendimento:

  1. La cultura del vino. Il corso si avvale dell’esperienza di giornalisti e comunicatori del settore che alternano lezioni teoriche dedicate al racconto dei territori, dei vitigni e dei vini a lezioni incentrate sulle tecniche di degustazione di etichette di alta qualità, selezionate per provenienza, tipicità territoriale e caratteristiche organolettiche.
  2. Tecniche di Servizio di Sala. Le lezioni sono impartite da Sommelier professionisti dell’Associazione Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) che, anche in questo caso, alterneranno la didattica frontale a pratiche di servizio e presentazione del vino.
  3. Management della cantina. La formazione è assegnata a docenti e rappresentanti di locali e ristoranti di successo che condivideranno con i corsisti la loro esperienza personale con approfondimenti tecnici su: creazione carta vini, logiche di acquisto, rapporto con i fornitori, gestione

Degustazioni

Perché scegliere proprio questo corso di Alto Apprendistato? La risposta sta nel livello qualitativo elevato delle etichette selezionate per le degustazioni in aula. I corsisti potranno entrare in contatto con vini di grande pregio, italiani e stranieri, illustri rappresentanti del loro territorio e della loro tradizione vinicola.

Garanzie di qualità e fiducia sono due Partner di eccezione: La Banca del Vino di Pollenzo, che custodisce un patrimonio di oltre 40mila bottiglie e il Club Excellence, un progetto nato nel 2012, che riunisce i principali importatori e distributori di vini e distillati in Italia.

L’elenco degli attuali componenti di Club Excellence comprende: 

AGB Selezione srl, Balan srl, Bolis srl, Cuzziol Grandivini srl, Ghilardi Selezioni srl, Gruppo Meregalli, Les Caves de Pyrene srl, Pellegrini spa, Philarmonica srl, Première srl, Premium Wine Selection P.W.S. srl, Proposta Vini sas, Sagna spa, Sarzi Amadè srl Spirits & Colori srl, Teatro del Vino srl, Vino & Design srl e Visconti 43 srl.


Tirocinio formativo nell’alta ristorazione

Il tirocinio formativo è un altro indiscusso punto di forza di questo corso di Alto Apprendistato, un vero e proprio valore aggiunto per il percorso di crescita professionale e personale del corsista nel mondo della Sommellerie.

Lavorare per un periodo di 2 mesi in locali e ristoranti di alto livello a diretto contatto con personalità influenti del settore, rappresenta un’opportunità davvero unica. Lo studente in questa fase finale del corso, avrà finalmente l’occasione di mettere in pratica i principi teorici assimilati in aula, toccando con mano tutte le mansioni del Sommelier: dalla stesura e aggiornamento della carta dei vini, alla cura di tutti i dettagli del servizio in sala, dalla gestione economica della cantina e del beverage cost allo storytelling e vendita al tavolo della bottiglia.

Ancora convinti che il ruolo del Sommelier si riduca alla sola gestione della sala?


Sbocchi Professionali

Il programma del corso di Alto Apprendistato ha l’obiettivo di formare Sommelier professionisti non solo nel servizio di sala, ma anche capaci di gestire economicamente il beverage cost di una cantina. Con il tirocinio finale si offre loro l’opportunità di lavorare in locali che fanno del vino il proprio core business a stretto contatto con figure altamente qualificate del settore.

Sono tre gli aspetti chiave di specializzazione:

  1. Conoscenza dei territori, dei vitigni e dei vini italiani e stranieri sia in termini teorici sia dal punto di vista degustativo.
  2. Padronanza delle tecniche di servizio e della gestione della sala.
  3. Manager di cantina, tutto ciò che concerne la gestione economica di una carta dei vini e la sua valorizzazione in chiave promozionale e imprenditoriale.

Direttore del corso: Giancarlo Gariglio

Numero massimo di partecipanti ammessi:: 25 studenti 

Modalità di presenza: full time

Scadenza ammissioni: 1 febbraio 2021

Inizio: 7 aprile 2021

Nota post Covid-19:  Per chi non potrà venire a Pollenzo per qualche settimana o mese, a causa del COVID-19, l’Università garantisce la registrazione di tutte le lezioni, molte delle quali anche in live streaming, e incontri online settimanali con i docenti titolari dei corsi per forum di discussione e approfondimento.

Certificati rilasciati:

  • Attestato di Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina
  • Attestato di Sommelier, terzo livello – FISAR

Entra nella nostra comunità internazionale del cibo

Il corso permette di acquisire abilità e conoscenze cross-culturali e, soprattutto, di sviluppare un network globale attraverso:

  • la comunità di alumni e studenti provenienti da 90 paesi diversi;
  • l’incontro con i protagonisti del cibo nelle diverse attività nel campus di Pollenzo;
  • le aziende del network dell’Università di Scienze Gastronomiche;
  • il rapporto diretto con Slow Food e i suoi progetti internazionali.

I modulo: Conoscenza dei Territori Vitivinicoli (237 ore)

–  Italia 126, ore: 84 di teoria e 42 di degustazione suddivise in aree tematiche monografiche: 

Valle d’Aosta; Piemonte_Alto piemonte; Piemonte_Barolo; Piemonte_Barbaresco; Piemonte_Monferrato; Piemonte_bianchi e Alta Langa; Liguria; Lombardia_nord Lombardia, Lombardia_sud Lombardia; Trentino; Alto Adige; Veneto_Valpolicella; Veneto_Soave/Breganze/Collieuganei; Veneto_Prosecco/Venetoorientale; Friuli VG_FCO; Friuli VG_Collio/Brda/Kras/Carso; Emilia-Romagna_Emilia e lambrusco; Emilia-Romagna_Romagna; Toscana_Costa; Toscana_campagna fiorentina/nord/Chianti; Toscana_sud; Umbria; Marche; Lazio; Abruzzo e Molise; Campania; Basilicata; Puglia; Calabria; Sicilia; Sardegna.

– Francia, 44 ore: 29 di teoria e 15 di degustazione suddivise in aree tematiche monografiche: 

Francia_Borgogna; Francia_Jura/Savoia/Alsazia; Francia_Loira; Francia_Bordeaux/sudovest; Francia_Rodano/Languedoc/Provenza/Corsica; Francia_Champagne.

 – Resto dell’Europa, 37 ore: 25 di teoria e 12 di degustazione suddivise in aree tematiche monografiche:

 Germania_Renania/Assia/Palatinato/Franconia/Baden; Svizzera; Austria; Spagna; Portogallo; Ungheria/Balcani/Resto d’Europa. 

– Resto del Mondo, 30 ore: 19 di teoria e 11 di degustazione suddivise in aree tematiche monografiche: 

Georgia/Armenia/Libano/Israele; Sud America; Stati Uniti; Australia; Nuova Zelanda. 

II modulo: Gestione della Sala (60 ore) 

  • Gestione del servizio, bicchieri e mis en place
  • Servizio in brigata, servizio della birra e dei distillati
  • Rapporto con il cliente
  • Abbinamento vino – cibo

III modulo: Gestione della Cantina (32 ore)

  • Management della cantina
  • Costruzione della carta dei vini, case history di cantine di successo
  • Personal branding e social network.

Seminari e Focus (20 ore)

  • Tecniche di degustazione
  • Focus tematici (vino naturale, solforosa, condizionamento visivo, additivi)
  • Visite in azienda

Esami e test

Il test comprenderà le seguenti prove:

  1. Al termine di ogni modulo è previsto un esame di verifica delle nozioni acquisite;
  2. Prova pratica di degustazione per ognuno dei 4 macro territori individuati all’interno del I modulo;
  3. Verifica finale orale sulle conoscenze apprese nei 4 moduli;
  4. Valutazione del tirocinio, che farà parte del punteggio finale.

L’importo della retta per l’anno accademico 2020/21 è di € 9,000 e comprende:

  • tutte le attività didattiche, comprese le conferenze, le degustazioni, i seminari
  • i libri di testo (volumi, dispense)
  • la partecipazione a tutti gli eventi promossi dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e da Slow Food
  • la copertura assicurativa per la responsabilità civile degli studenti
  • copertura sanitaria d’emergenza con polizza assicurativa per studenti non-EU?

2000 crediti caricati sulla tessera della mensa universitaria “Le Tavole Accademiche” (il cui valore corrisponde a 200 €). Maggiori informazioni sulla mensa > 

La preiscrizione al corso di Il Corso in Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina,  prevede il superamento dei seguenti passaggi:

  • la compilazione del test motivazionale – PDF
  • l’invio del CV in formato europeo;
  • eventuale colloquio

I documenti sopra elencati andranno inviati a apprendistato.sommellerie@unisg.it