Un’altra settimana “stellare” alle Tavole Accademiche: due mondi si sfiorano in cucina

La cucina del Nord Europa ha conosciuto negli ultimi anni un successo crescente. Sulla scia dell’ormai famosissimo René Redzepi, giovani cuochi si stanno facendo un nome a livello internazionale.

È il caso del danese Torsten Vildgaard, che dopo aver  lavorato al prestigioso Noma, ha avviato il proprio locale, STUD!O, il ristorante dove ha conquistato una stella Michelin.



La sua è una storia che lo vede intraprendere un percorso di studi tradizionali, durante i quali capisce che  quella non è la sua strada: quindi diventa un appassionato di cibo e prodotti di qualità, ipercritico nei confronti di quanto si trovava nel piatto. Conquistato il diploma decide di seguire la sua passione e accantona l’idea dell’università per dedicarsi alla cucina.

La prima esperienza è al Tinggården, un locale a nord di Copenhagen, dove lo chef Jan Friis Mikkelsen è noto per autoprodurre quasi tutto e approvvigionarsi da contadini locali: il luogo giusto per iniziare.

Qui passa tre anni di apprendistato, dove impara disciplina, regole, tecnica, stagionalità. Ancora qualche esperienza transitoria e poi arriva al neonato Noma di René Redzepi, dove trascorre 8 anni. L’approdo finale è al suo primo progetto personale, il ristorante STUD!O.

A Pollenzo Vildgaard porta il suo tocco unico, legato ai sapori inconsueti che hanno caratterizzato negli ultimi anni la cucina nordeuropea.

Ecco i suoi piatti: bietole grigliate con more e conserve estive, uovo in camicia con alghe Kelp, sedano rapa al forno con prezzemolo affumicato e formaggio, gelato di topinambur e mele.



Italo-argentino Mauro Colagreco è lo chef del ristorante Mirazur di Menton, in Costa Azzurra. Dopo una formazione che lo porta da Buenos Aires alle cucine francesi del grande chef Bernard Loiseau, lavora poi a Parigi a l’Arpège, da Alain Ducasse e al Grand Véfour.

Il grande passo viene compiuto nel 2006, quando Mauro si stabilisce a Menton ed apre il Mirazur.

La sua è una carriera fulminante: poco più di sei mesi dopo l’apertura, viene premiato come «Rivelazione dell’anno» dalla guida Gault Millau, quindi in meno di un anno ottiene la sua prima stella Michelin. Il Mirazur diventa uno dei migliori ristoranti al mondo secondo la lista dei 50Th Best Restaurant: nel 2012, Mauro Colagreco riceve la sua seconda stella Michelin.

La cucina di Colagreco è nota per essere  leggera e delicata: la maggior parte delle materie prime che utilizza vengono prodotte in proprio: dalle verdure, all’olio, al pane.

Un assaggio dei suoi sapori verranno proposti mercoledì 7 dicembre prossimo alle Tavole Accademiche.

Ecco i suoi piatti: zucca “spaghetti”, caffè e cacao amaro, quindi tortellini di cipolla, limone di Mentone e consommé di verdure grigliate al tamarindo e per chiudere “Narajo en flor” a base di arancia, zafferano, uova, panna, mandorle.

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