Cresciuto nei dintorni di Copenhagen, a Tingbjerg, in piena campagna, il giovane Torsten Vildgaard, dopo aver lavorato al prestigioso Noma, ha avviato STUD!O, il ristorante dove è oggi a capo di un team di 20 persone e ha conquistato una stella Michelin.
Il suo è un sogno che accarezzava fin dall’infanzia, quando, ancora bambino, disegnava il suo progetto di ristorante. Dopo un percorso di studi tradizionali, durante i quali capisce che – a parte l’amore per la chimica e la fisica – quella non è la sua strada, diventa un appassionato di cibo e prodotti di qualità, ipercritico nei confronti di quanto si trovava nel piatto. Conquistato il diploma decide di seguire la sua passione e accantona l’idea dell’università per dedicarsi alla cucina.
La prima esperienza è al Tinggården, un locale a nord della capitale, dove lo chef Jan Friis Mikkelsen è noto per autoprodurre quasi tutto e approvvigionarsi da contadini locali: il luogo giusto per iniziare. Qui passa tre anni di duro apprendistato, dove impara disciplina, regole, tecnica, stagionalità. Ancora qualche esperienza transitoria e poi approda al neonato Noma di René Redzepi, dove trascorre 8 anni.
Nel ristorante più famoso del mondo trova la sua piena realizzazione che gli permette di giungere al traguardo più ambito: un suo locale, lo STUD!O.
A Pollenzo Vildgaad porta il suo tocco unico, legato al foraging, ovvero la raccolta di erbe spontanee, e ai sapori inconsueti che hanno caratterizzato negli ultimi anni la cucina del Nord Europa. Ecco i suoi menù per il 9 e il 10 dicembre: pane e burro, tartare di barbabietola rossa con formaggio caprino fresco e acetosa, dashi (brodo di pesce) con uovo e verdure, yogurt, olivello spinoso e liquirizia, quindi sedano rapa, mele e nocciole, barbabietole grigliate con rose e more, carote glassate con mandarino e crema inglese calda.