Tavola rotonda “La qualità alimentare”

Presso la sede di Colorno dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche si svolgerà, nel pomeriggio del 16 giugno (a partire dalle 14.30) una tavola rotonda dal titolo “La qualità alimentare”. L’argomento sarà trattato da differenti punti di vista: a una breve introduzione di Alberto Capatti (rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche), moderatore dell’incontro, seguiranno interventi di Alessandro Stanziani (Centre National de la Recherche Scientifique di Parigi), Claudio Peri (Università di Milano), Sebastiano Porretta (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma).

"La costruzione della qualità alimentare in prospettiva storica. Norme, mercati e forme dell’expertise (XVIII-XX secolo)"
Alessandro Stanziani affronterà il tema in prospettiva storica.
Partendo dal presupposto che la nozione di qualità non è mai la stessa
per gli attori implicati, né tanto meno si mantiene inalterata nel
tempo, il lavoro dello storico mostra innanzitutto che i gusti e le
scelte del consumatore non possono essere compresi senza prendere in
considerazione gli aspetti cognitivi e normativi propri al contesto
studiato.
I generi alimentari offrono da questo punto di vista una prospettiva
particolare: per quali motivi, di fronte a una modificazione delle
caratteristiche di un prodotto, si evoca per tali prodotti la nozione
di frode o quella di falsificazione, mentre invece per tutti gli altri
prodotti si parla di innovazione, motore stesso del capitalismo? La
questione diventa ancora più complessa nel momento in cui, oltre agli
aspetti commerciali, sono coinvolti quelli sanitari. In tal caso, si
tratta di capire che gerarchia istituzionale e normativa è stabilita
tra interessi commerciali e protezione della salute pubblica. Accanto
ai conflitti per l’adozione dell’una o dell’altra norma intervengono le
pratiche di qualificazione dei prodotti e di applicazione delle norme.
Le conoscenze e pratiche dei consumatori saranno da distinguere da
quelle degli intermediari e dei professionisti, anche se le une e le
altre intervengono nella costruzione istituzionale del mercato.

"Nuovi criteri e nuovi modelli per la valorizzazione dei prodotti alimentari"
Claudio Peri proporrà il punto di vista delle tecnologie alimentari nella
costruzione del modello di qualità. Presenterà in forma analitica i
requisiti fondamentali della qualità alimentare nell’ottica delle
attese del cittadino-consumatore: da quelli del prodotto e del sistema
prodotto-confezione, a quelli relativi alla qualità del contesto
produttivo, al sistema di commercializzazione e alla “qualità” del
produttore. Saranno discussi i criteri per la messa a punto di nuovi
marchi collettivi di valorizzazione dei prodotti. Mostrerà infine un
modello dinamico nel quale la qualità è interpretata come un continuum
dai requisiti del consumatore alle prestazioni del prodotto, alle
caratteristiche del prodotto e infine ai requisiti del processo
produttivo.

"Food quality development mediante tecniche di consumer science"
Sebastiano Porretta descriverà la funzione del Product Developer,
che in particolare deve determinare in che modo il prodotto si adatta
al concetto e se possiede l’adeguato livello di accettabilità e il
giusto profilo sensoriale. In una tipica industria alimentare una
grossa parte del lavoro sul prodotto condotta dal PD riguarda il
controllo e la verifica della costanza di produzione, il posizionamento
sul mercato e i volumi di vendita. I progetti di product development
possono riguardare la riduzione dei costi, la sostituzione
d’ingredienti, le modifiche di formulazione, di tecnologie e di
confezione, sempre comunque condotti in modo che in nessun caso siano
compromesse le caratteristiche e l’accettabilità del prodotto e,
soprattutto, in tempi rapidi. La Consumer Science, che sta alla base
della formazione del PD, ha a che fare soprattutto con tecniche
oggettive e, per lo più, quantitative, lasciando l’ambito delle
indagini qualitative, tipicamente i focus group o le interviste
generiche, ad altre professionalità.

L’evento sarà aperto al pubblico.
Per maggiori informazioni:
colorno@unisg.it
+39 0521 811 111

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