Stage Territoriali in Trentino-Alto Adige, Marche, Campania, Sicilia

Trentino, Alto Adige, Marche, Campania e Sicilia: sono le destinazioni degli stage didattici per gli studenti del secondo anno del corso di laurea in Scienze Gastronomiche.
Questi giovani di varia provenienza internazionale (Stati Uniti,
Giappone, Turchia, Messico, Austria, Svizzera, Germania, Canada, oltre
all’Italia) approfondiranno sul campo – dal 27 febbraio all’11 marzo
– lo studio delle tradizioni gastronomiche, le realtà economiche e le
produzioni tipiche di queste diverse regioni. Ecco nel dettaglio i
programmi di visita delle 4 delegazioni di studenti.

In Trentino e in Alto Adige lo stage è fortemente
caratterizzato da produzioni enogastronomiche antiche e ancorate al
territorio. Nella prima settimana, il gruppo attraversa le valli
trentine, per incontrare esperti delle principali realtà produttive
locali e affrontare temi quali il marketing territoriale, l’importanza
del patrimonio enologico (dal Trento DOC metodo classico al Marzemino e
al Vino Santo, presidio Slow Food) e di quello caseario
(particolarmente per il Trentingrana). Vengono analizzate inoltre la
produzione delle mele della Val di Non, la grappa trentina e la
troticultura. Lo stage è reso possibile grazie alla preziosa
collaborazione della Provincia Autonoma di Trento, della Camera di
Commercio I.A.A. di Trento e di Trentino S.p.A., e delle aziende Cavit
e Ferrari-Lunelli.
Nella seconda settimana è il territorio altoatesino il protagonista
della didattica dello stage. Con base a Bolzano, il soggiorno si
articola in una serie di lezioni e visite attraverso la Val Venosta, la
Valle Aurina, la Val Sarentino e la Val d’Ultimo, toccando i temi della
viticultura, della produzione ortofrutticola e dei prodotti tipici
locali, primi fra tutti lo speck, il pane Ur Paarl annoverato tra i
presìdi Slow Food, la produzione lattiero-casearia con riferimento
specifico al formaggio Graukaese. L’iniziativa è promossa e sostenuta
dal Presidente della Provincia Autonoma di Bolzano dott. Luis
Durnwalder e da Leader+ Alto Adige.

Nelle Marche, dove la ricca tradizione gastronomica riflette la
variegata struttura morfologica della regione – affacciata sul mar
Adriatico, ma con un esteso entroterra collinare e montuoso – lo stage
analizza una gastronomia che coniuga la cucina di terra e di mare,
ricca di storia e di suggestive influenze. I temi principali dello
stage sono quelli caratteristici della cultura del Mediterraneo: la
piccola pesca, l’olio d’oliva, il vino, il formaggio, i salumi e la
pasta.
Nelle giornate marchigiane gli studenti sono coinvolti in un’intensa
attività: sulla costa adriatica, incontrano i pescatori e gli esperti
delle cooperative della piccola pesca e assistono a lezioni sul pesce,
le sue caratteristiche e problematiche, così come la storia del suo
utilizzo in cucina: nel Montefeltro e nel Pesarese visitano frantoi ed
aziende vinicole; nella zona di Grottazzolina affrontano i temi
dell’allevamento della razza bovina marchigiana, la gamma casearia dei
Monti Sibillini, la produzione oleicola di cultivar marchigiani, infine
il processo produttivo della pasta di qualità; nella regione di Ascoli
Piceno la didattica è dedicata alla viticoltura locale e alla
produzione norcina. Si studieranno inoltre i vini Vernaccia, Rosso
e Montepulciano del Conero, Verdicchio, (grazie alle aziende
vinicole Fazi Battaglia, Terre Cortesi Moncaro, Umani Ronchi), i
distillati, così come alcuni dei Presìdi Slow Food quali i moscioli
(cozze selvatiche) di Portonovo, il pecorino dei Monti Sibillini e
l’oliva tenera ascolana. Lo stage è reso possibile anche grazie al
supporto di Slow Food Marche e del Comune di Cagli.

La Campania, uno dei luoghi di culto della nostra gastronomia, è
forse la regione che ha marcato in modo più visibile, al di lˆ dei
luoghi comuni, la percezione della cucina italiana nel mondo.
Lo stage, organizzato in collaborazione con Slow Food Campania, la
Comunità Montana del Terminio Cervialto e la Comunità Montana dei Monti Lattari, inizia da Napoli, tappa
imprescindibile per conoscere l’autentica pizza napoletana, attraverso
la sua storia e le tecniche di preparazione e gli ingredienti
fondamentali quali il pomodoro San Marzano (presidio Slow Food). A
Gragnano, vicino Napoli, centro di produzione della pasta da oltre 500
anni, gli studenti visitano gli stabilimenti per seguire la filiera
produttiva tradizionale.
Si prosegue con lo studio della coltivazione dei pregiati limoni della
Costiera Amalfitana e della produzione di limoncello e della
pasticceria tipica legata a questo frutto: una giornata, sui monti
dell’Irpinia, sarà dedicata alla castagna di Montella IGP. Nel corso
delle due settimane gli studenti si dedicano anche alla scoperta dei
numerosi formaggi della regione quali il caciocavallo, il provolone del
Monaco, il fior di latte e la mozzarella di bufala. La meta finale
dello stage è Avellino, dove oggetto di studio sono tre vini bianchi
DOCG: il Taurasi, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo.

Le tradizioni gastronomiche della Sicilia sono il frutto di
stratificazioni millenarie, lasciate dal passaggio di genti con
consuetudini e lingue diverse, attirate dalla straordinaria posizione
geografica del luogo.
Lo stage nell’isola rappresenta dunque una panoramica scelta
sull’eccellenza agroalimentare del territorio. Gli studenti viaggeranno
tra le produzioni chiave della provincia di Palermo, grazie al sostegno
dell’Azienda Provinciale per l’Incremento del Turismo di Palermo
(AAPIT), fino alla provincia di Trapani, alla scoperta del ricco
patrimonio di cultura materiale e gastronomica.
La varietà dei prodotti studiati è ampia ed eterogenea: oli di oliva,
vini (con apposite giornate-studio presso le cantine Salaparuta,
Cusumano, Firriato, Donnafugata e Planeta), formaggi (tra i quali il
presidio Slow Food della Vastedda del Belice), frutta e ortaggi (con i
Presìdi del mandarino tardivo di Ciaculli, l’aglio rosso di Nubia, i
meloni invernali di Trapani), per finire con realtà uniche dalle
origini multiculturali come il cous cous di San Vito lo Capo. Non
mancherà infine una giornata ad Erice, con una full immersion nel
variegato mondo della pasticceria siciliana, focalizzata in particolare
sulla tradizione dei dolci conventuali.

-> Torna all’elenco dei comunicati