Viaggio nella tradizione norcina italiana
Gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche in Piemonte,
Friuli, Toscana alla scoperta dei migliori artigiani salumieri
Dal 21 al 25 novembre gli studenti iscritti al I° anno
dell’Università di Scienze Gastronomiche saranno in stage attraverso il
Piemonte, il Friuli e la Toscana, alla scoperta dell’eccellenza della
tradizione norcina italiana. Suddivisi in 5 gruppi visiteranno
rispettivamente le Valli Curone, Grue e Ossona nel Tortonese, Greve in
Chianti e le colline senesi, Palmanova e Frafano di Ronchis, San
Daniele del Friuli, l’area montana del Casentino. Vediamo questi viaggi
didattici nel dettaglio.
Nel basso Piemonte, gli studenti si avvicineranno alle piccole produzioni artigianali di salame delle Valli Tortonesi
(ora Presidio Slow Food) studiandone le varie fasi produttive –
dall’allevamento suino allo stato brado, alla macellazione,
all’insaccatura fino alla stagionatura. Ospiti dell’agriturismo Cˆ
dell’Aglio, durante il soggiorno conosceranno l’attività del locale
Consorzio Salumai, visiteranno allevamenti, aziende, piccoli
produttori quali Cascina Capanna, Corte dei Brignano, Lino Arsura
e Andrea Fittabile. Il viaggio prevede anche un momento di studio
dell’ormai famoso formaggio Montebore, uno dei primi esempi di Presìdi
Slow Food.
Un itinerario particolare è quello che porterà i ragazzi a conoscere l’antica tradizione dei salumi d’oca in Friuli.
A Palmanova, presso l’azienda Jolanda de Colò e a Frafano di Ronchis,
presso l’allevamento Driussi, saranno guidati alla scoperta di quella
che è una vera a propria produzione di nicchia, legata alle secolari
consuetudini alimentari del mondo ebraico che non contemplano
l’utilizzo di carne di maiale. Ancora in Friuli un altro gruppo farà tappa a San Daniele, patria dell’omonimo prosciutto DOP,
uno tra i più noti al mondo, per imparare la storia del successo di
questo prodotto. Guidati dagli esperti del Consorzio del Prosciutto San
Daniele, scopriranno la filiera produttiva, visitando l’allevamento
Zualt di San Vito di Magagna, aziende industriali (prosciuttificio
Morante) e artigianali (prosciuttificio Bagatto), e il macello Uanetto
di Castions di Strada.
In Toscana, infine, i ragazzi faranno base a Greve in Chianti, guidati dai maestri norcini
dell’Antica Macelleria Falorni, da otto generazioni produttori di
salumi di altissima qualità. Gli studenti visiteranno allevamenti di
antiche razze autoctone bovine come la Chianina e suine come la Cinta
Senese (presso l’allevamento La Chianina a Vico d’Arbia e l’azienda
agricola La Fornace di Colle Val d’Elsa) e vedranno da vicino tutte le
fasi della produzione, fino ad immergersi in una prova pratica di
insaccatura e legatura dei salami. Gli studenti avranno inoltre la
possibilità di degustare i vini del territorio presso le Cantine di
Greve in Chianti e conoscere gli oli dell’azienda Pruneti di San Polo
in Chianti. I ragazzi, ospiti nella Tenuta di Nozzole di Ambrogio e
Giovanni Folonari, potranno qui approfondire le loro conoscenze in
campo vinicolo e oleicolo.
Ancora in Toscana, ma questa volta nell’area montana del parco nazionale delle Foreste Casentinesi, a cavallo tra Toscana ed Emilia Romagna, si studieranno le peculiarità del prosciutto del Casentino,
Presidio Slow Food. Gli studenti saranno ospitati presso l’azienda
agricola e agrituristica Raggioli a Poppi, dove inizieranno a conoscere
la storia del Presidio. Accompagnati dei tecnici della Comunità Montana
del Casentino, visiteranno inoltre l’azienda agricola Ricci-Bellucci di
Sabbiano, allevamenti nella zona di Pratovecchio e Ortignano-Raggiolo e
della Val di Chiana.
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