Stage in Romagna

Gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche alla scoperta del formaggio Raviggiolo e della razza bovina romagnola

Tra Romagna e Toscana, ospiti della Comunità Montana Acquacheta e
della Comunità Montana dell’Appennino Forlivese, un territorio
appenninico incontaminato

Kenya, Turchia, Canada, Grecia, Svizzera, Gran
Bretagna, Olanda, Stati Uniti, Germania, Francia e Italia: sono i paesi
da cui provengono gli studenti dell’Università di Scienze
Gastronomiche
, diverse culture che si incontrano, accomunate da una
forte passione: conoscere e studiare il patrimonio gastronomico
italiano ed internazionale.
I futuri gastronomi non studiano solo la teoria, ma
entrano direttamente in contatto con il prodotto, attraverso stage,
viaggi, visite.
In questi momenti di formazione unica lo studente si
trasforma da spettatore ad attore, entrando direttamente in contatto
con i processi produttivi, acquisendo competenze che gli permetteranno
di radiografare il prodotto, comprendendone la storia per poterlo poi
promuovere e valorizzare.
Gli studenti visitano realtà economico-produttive
molto particolari
, spesso sconosciute alla maggior parte dei
consumatori, situate in luoghi che raramente richiamano l’attenzione
del grande pubblico.
Dal 21 al 24 febbraio 2006 gli studenti sono ospiti delle Comunità Montane dell’Acquacheta e dell’Appennino Forlivese.
Entrambe raggruppano diversi comuni dell’Appennino
Tosco Romagnolo: la prima comprende i comuni di Dovadola, Modigliana,
Portico e S. Benedetto, Rocca S. Casciano, Tredozio; la seconda i
comuni di Civitella di Romagna, Galeata, Meldola, Predappio,
Premilcuore e Santa Sofia.
Terre di grandi tradizioni storiche, in parte
dominio dell’antico Granducato di Toscana, queste località, inserite in
un contesto naturalistico incontaminato, vantano un patrimonio
originale e ancora poco conosciuto di cultura, tradizione, gastronomia,
legato a produzioni agricole di eccellenza.
Due gli oggetti di studio di questo stage, il
formaggio raviggiolo e la razza bovina romagnola, oltre a una dolce
appendice: la visita all’azienda produttrice del dolce al cioccolato
Modigliantica, la cui ricetta – nata oltre un secolo fa – è stata
tramandata oralmente fino ad oggi e che si rivela essere un connubio di
cioccolato, mandorle e spezie.
La romagnola è una delle razze bovine più antiche,
fortemente ancorata al territorio di cui porta il nome; gli studenti
visiteranno vari allevamenti, esaminando diversi aspetti zootecnici.
Questa razza autoctona era largamente diffusa fino
al 1953, raggiungendo mezzo milione di capi: oggi ne sono soltanto
rimasti circa 15.000. Questa drastica riduzione è legata alla crisi
generale dell’allevamento estensivo: in queste zone – e in particolare
nelle terre romagnole – l’agricoltura ha infatti preferito puntare
sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive.
Per evitare la sua graduale estinzione, Slow Food ha
istituito un Presidio, sta lavorando alla stesura di un disciplinare di
allevamento e, grazie a un gruppo di allevatori disposti ad avviare un
progetto di valorizzazione complessivo, si propone di realizzare un
lavoro di tracciabilità diretta attraverso anche la commercializzazione
di pacchi di carne dove l’allevatore e il macellaio stesso si spendono
direttamente nel garantire il prodotto nel complesso della sua catena
produttiva.
Altro prodotto simbolo dell’Appennino
tosco-romagnolo è il raviggiolo, Presidio Slow Food, nato per
salvaguardare la locale produzione a latte vaccino crudo e per
distinguersi dall’omonimo cacio prodotto a latte ovino.
Questo formaggio di consistenza leggermente burrosa,
prodotto esclusivamente nelle vallate della zona, ha una storia
secolare, di cui si trovano attestazioni sin dal 1515. Ancora oggi
viene ricavato dal latte crudo solo da alcuni casari e, a causa della
sua ridotta conservabilità, si trova, garantito da disciplinare, solo
nei mesi compresi tra ottobre e marzo.
La produzione del raviggiolo sarà seguita in tutte
le sue fasi: la materia prima, i processi di trasformazione, le
strutture produttive, il territorio, il disciplinare e la sua
commercializzazione. In questo contesto gli studenti seguiranno delle
lezioni tenute da diversi esperti che illustreranno la storia,
tradizione e morfologia del territorio di origine, le tipologie dei
mercati di vendita, i problemi legati alla caseificazione e alla
distribuzione, il ciclo chiuso e la valorizzazione del territorio
attraverso le produzioni locali; accompagneranno inoltre gli studenti
in visita a diversi tipi di stalle (tradizionali e biologiche) e
laboratori di trasformazione.


MARTEDÌ 21 FEBBRAIO 2006
 08:30 Colazione
 09:00 Partenza per Modigliana
 09:30 Visita all'Azienda produttrice del Dolce al Cioccolato Modigliantica
 11:00 Visita alla stalla di allevamento di Razza Bovina Romagnola del Podere Farneta a Tredozio
 13:00 Pranzo presso il ristorante "Mulino di San Michele" di Tredozio
 15:00 Trasferimento a San Benedetto
 16:00 Sistemazione presso l'Ostello "Il Vignale" di San Benedetto
 20:00 Cena presso l'Ostello "Il Vignale" di San Benedetto
  
 MERCOLEDÌ 22 FEBBRAIO 2006
 09:00 Colazione e trasferimento a Rocca San Casciano
 10:00 Lezione presso Sede Comunità Montana Acquacheta a cura degli esperti dell'ente
 - Storia, tradizione e morfologia del territorio di produzione
 - La Razza Romagnola
 - Il Raviggiolo
 - Il disciplinare di produzione del Raviggiolo
 - Modalità di allevamento e tipo di alimentazione
 - Tipologia dei mercati di vendita
 - Problemi legati alla produzione e alla commercializzazione
 - Il ciclo chiuso e la valorizzazione del territorio con le produzioni tipiche
 13:00 Pranzo presso il ristorante "La Capanna"
 14:30 Partenza per Premilcuore:
 - Visita ad una stalla per l'allevamento di Razza Romagnola, verifica delle metodologie di allevamento, alimentazione e riproduzione.
 - Visita ad una stalla atta all¹ingrasso di Razza Romagnola, verifica delle metodologie di allevamento e alimentazione
 18:30 Sistemazione presso l'Ostello di Santa Sofia
 20:00 Cena presso il Ristorante "La Contessa"
 
 GIOVEDÌ 23 FEBBRAIO 2006

  08:30 Colazione

 09:30 Lezione a cura degli esperti della Comunità Montana Acquacheta
 - Le strutture produttive
 ­- stalle e laboratori di trasformazione nella produzione di formaggio Raviggiolo
 - Le stalle da "tradizionali" a biologiche
 11:30 Le strutture di trasformazione
 Visita ad aziende di produzione di Raviggiolo secondo disciplinare, le stalle i laboratori di trasformazione e commercializzazione
 13:00 Pranzo al ristorante "La Pergola"
 14:30 L'applicazione della normativa sanitaria nella realizzazione dei laboratori di trasformazione collettivi e aziendali
 18:00 Ritorno in Albergo
 20:00 Cena presso il ristorante "Da Fischio"
 
 VENERDÌ 24 FEBBRAIO 2006
 08:00 Colazione
 09:00 Incontro con Romagna Acque presso il Centro Visita del Parco delle Foreste Casentinesi
 11:00 Conferenza Stampa presso il Centro Visita del Parco delle Foreste Casentinesi
 12:30 Pranzo presso ristorante "La Campanara"
 14:00 Partenza per Bra

 

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