Stage in Francia, Austria, Friuli Venezia Giulia, Valle d’Aosta

Gli Stage Territoriali in Francia, Austria, Friuli Venezia Giulia e Valle d’Aosta

Dal 26 giugno al 7 luglio quattro gruppi di 15 studenti del
primo anno dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche saranno
in stage in Francia, in Austria, in Friuli Venezia Giulia e in Valle
d’Aosta. Sono Paesi e regioni ricchi di tradizioni gastronomiche
e gli studenti, tramite visite a produttori, allevatori e esperti
del settore, approfondiranno i diversi aspetti che insieme
costituiscono il patrimonio enogastronomico.

La Francia comprende diverse regioni di incredibile ricchezza
gastronomica, la sua gastronomia e il suo patrimonio vinicolo sono
celebri in tutto il mondo. Una regione in particolare, la Valle del
Rodano, conosciuta per i suoi eccellenti vini e prodotti di qualità,
sarà meta di uno stage per un gruppo del secondo anno. La prima tappa
per gli studenti sarà la visita al caseificio in cui si produce il
formaggio erborinato di Queyras a cui seguirà una giornata dedicata
allo studio delle erbe aromatiche e delle spezie. Altri prodotti
oggetto di studio, visite e degustazioni saranno i formaggi a latte di
capra Banon e Pélardon, il tiglio, il farro, l’olio d’oliva, le
albicocche Serhnac e il cioccolato artigianale (con una visita alla
fabbrica di cioccolato Valhrona). Il vino sarà affrontato in maniera
approfondita. Tra le appellazioni studiate: Châteauneuf-du-Pape e
Clairette di Die. Lo stage si concluderà con una visita alla rinomata
cantina Maison M. Chapoutier.

Lo stage in Austria si svolgerà nella regione della Stiria e
avrà inizio nella città medievale di Graz. Qui gli studenti visiteranno
il mercato dei produttori locali e studieranno il marketing diretto. La
giornata proseguirà con una visita attraverso il centro storico della
città. Nel corso dei dieci giorni successivi saranno analizzati il
progetto Maturo, nato per promuovere e proteggere le razze suine
autoctone, la produzione dell’olio di semi di zucca stiriano,
l’eccellente carne di bovino istriano della razza Almo e il pollo
Sulmtaler. Sono previste inoltre delle degustazioni di formaggi a latte
crudo, una visita presso un produttore artigianale di frutta e una
lezione sull’acquacoltura in un celebre allevamento di trote.

In Friuli Venezia Giulia, protagonisti dello stage saranno le
produzioni tradizionali e ancorate al territorio. Iniziando da una
lezione introduttiva sulla tradizione storica della gastronomia
friulana, sarà esaminato dettagliatamente il patrimonio vinicolo della
regione, studiando il terreno e il modo di lavorazione. In maniera
ugualmente approfondita saranno analizzati salumi come il Prosciutto di
San Daniele e di Sauris e i prodotti derivati dalla
lavorazione dell’oca come salame e foie gras, soffermandosi sul
metodo di allevamento degli animali, le tecniche di lavorazione, la
stagionatura, gli aspetti nutrizionali e organolettici, la
commercializzazione e la degustazione. Una giornata sarà dedicata ai
distillati nella storica distilleria Nonino. Altri temi affrontati
saranno la Pitina, presidio Slow Food, carne conservata molto
particolare originaria di Pordenone, e il formaggio Montasio.

In Valle d’Aosta gli studenti seguiranno diverse lezioni sulla
storia della Regione Valle d’Aosta, incentrandosi sugli aspetti legati
all’agricoltura, al territorio e al paesaggio con particolare
attenzione alle tecniche praticate nell’agricoltura di montagna, al
patrimonio gastronomico valdostano e alla storia della cucina
valdostana. Diversi prodotti saranno studiati percorrendo l’intera
filiera produttiva, cominciando dal prodotto simbolo della Regione: la
Fontina di cui si analizzeranno le razze utilizzate per la sua
produzione, le modalità di allevamento, i tipi di alimentazione, il
processo produttivo, i luoghi e i tempi di stagionatura. Una giornata
sarà dedicata alla visita di un alpeggio per assistere alla mungitura e
alla lavorazione del latte e scoprire le risorse dei pascoli
alpini. Oltre alla produzione casearia saranno oggetto di studio
la viticoltura montana e salumi quali il Lardo di Arnad e il Jambon de
Bosses.

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