A Firenze venerdì 17 marzo prossimo si tiene il primo Convegno Nazionale di Enogastronomia, progettato da Giunti T.V.P. editori e dall’Università di Scienze Gastronomiche, e dedicato ai docenti degli istituti alberghieri.
La giornata si svolge a partire dalle 10 fino alle 18 presso il Convitto della Calza e vede la partecipazione di studiosi, ricercatori e chef.
Il convegno nasce dalla necessità di conoscere ed interpretare olisticamente le scienze gastronomiche, per comprendere meglio il pianeta, poiché educare al cibo significa saper narrare la gastronomia, gli alimenti, la terra. In questa occasione gli esperti declineranno criticamente i contenuti e i valori della gastronomia come progetto di ricerca, di educazione, di tradizione, di innovazionee di originalità creativa.
Da questa nuova concezione della gastronomia si apre un nuovo orizzonte formativo, che guarda in primo luogo agli istituti alberghieri e, più in generale, al mondo della Scuola come luogo privilegiato dei nuovi gastronomi.
Il convegno “Narrati di gastronomia” offre ai docenti provenienti da tutt’Italia un contributo olistico per meglio interpretare la loro missione educativa, alla luce delle più innovative conoscenze che oggi le scienze gastronomiche ci offrono. Le relazioni di studiosi e protagonisti dell’orizzonte gastronomico nazionale intendono fornire alcuni elementi teorici e metodologici per la comprensione di una nuova narrazione del cibo che interpreta la gastronomia come elemento radicato nella cultura e nella società, motore di sviluppo e di nuova conoscenza del territorio.
Spiegano a questo proposito il rettore Piercarlo Grimaldi e il presidente dell’UNISG Carlo Petrini: “La narrazione del cibo è oggi entrata prepotentemente nel nostro quotidiano. La comunicazione – televisioni, giornali, blog – sta egemonizzando la gastronomia attraverso un gran parlare di cibo, un gran soffriggere a ogni ora e per ogni occasione. Quest’attenzione mediatica tende a semplificare, se non a volgarizzare, la gastronomia, che invece va intesa quale nuova e solida scienza che ci permette di interpretare l’alimentazione come uno dei più importanti snodi del processo evolutivo dell’uomo. Per queste ragioni, oggi più che mai, è indispensabile ripensare alle forme e alle pratiche dell’insegnamento del cibo, ai suoi contenuti e ai suoi saperi, ritrovando e presidiando i principi scientifici che sono alla base della conoscenza dell’alimentazione”.
Il programma di Narrati Di Gastronomia prevede la partecipazione di Carlo Petrini e l’intervento di Piercarlo Grimaldi, rettore UNISG e antropologo, dei docenti UNISG Paolo Corvo (sociologo), Michele Fino (giurista), Silvio Greco (biologo), Nicola Perullo (filosofo), Andrea Pezzana (medico nutrizionista), Andrea Pieroni (etnobotanico) e di Marino Niola e Helga Sanità (antropologi dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli), e dello chef Davide Scabin.
Gli interventi
“Narrati di Gastronomia: il cibo, un patrimonio materiale e immateriale”
Abstract
La relazione approfondisce il tema della gastronomia come patrimonio che sta alla base dello sviluppo evolutivo dell’uomo e del suo farsi di umanità. Il cibo è il sostrato simbolico più profondo dei miti e dei riti che scandiscono il calendario della vita dell’uomo. Nella società post-moderna esso diventa parte costitutiva dell’orizzonte cognitivo umano, poiché recupera i tratti affettivi e identitari che l’uomo della complessità dissipa quotidianamente nel trascorrere tra tempi e spazi sociali e produttivi differenti.
“Il cibo come consumo critico e sostenibile”
Abstract
Il consumo di cibo sta attraversando profondi cambiamenti, legati alle dinamiche della globalizzazione, ai processi di individualizzazione, alla crisi socioeconomica. Un aspetto di particolare rilevanza riguarda la crescente attenzione per forme di consumo critico e sostenibile, che si manifesta nella diffusione dei farmers markets, degli alimenti a km 0, degli orti urbani, del mercato equo e solidale.
“La norma della qualità: un percorso tra storia e diritto”
Abstract
Prima della fine del XIX secolo si gettano le basi dell’idea di tutela della provenienza del prodotto alimentare di qualità che, in modi assai diversi, fiorirà sulle due sponde dell’Atlantico. Se oggi origine geografica e qualità sembrano inscindibili per gli Europei e sono alla base di istituti quali DOP e IGP, mentre negli USA siamo ben lungi da un’analoga sensibilità, con tutte le conseguenze del caso, lo dobbiamo ad una successione di eventi e fatti normativi che rappresentano una storia misconosciuta.
“Dato delle risorse rinnovabili marine: scegliere il cibo, gesto gastronomico o gesto politico?”
Abstract
Dal 3 aprile dell’anno in corso è finita in Italia la disponibilità di pescato ed è necessario ricorrere alle importazioni, questo per il calcolo del “Fish dependence day 2016”. Le “risorse” nazionali si esauriscono sempre prima: siamo a soli 100 giorni circa di “indipendenza ittica”. La relazione mette in evidenza come i consumatori possono fare molto, iniziando, ad esempio, a scegliere cosa, come e dove acquistare il pesce.
“Educare al gusto, educare con il gusto”
Abstract
Un’educazione alla gastronomia efficace e completa richiede necessariamente l’esperienza diretta. Ma questa deve intendersi come un’“osservazione partecipata” nella quale si diventa capaci di osservare e descrivere i processi di cui si è parte. Per questo, occorre non solo educarsi attraverso i sensi, a riconoscere i contenuti e gli oggetti dell’esperienza, ma anche educarsi all’attenzione per l’esperienza gustativa come tale.
“Narrare il cibo per guadagnare salute”
Abstract
La scelta del cibo delinea il profilo della dieta di un individuo. Non è solo una scelta estetica ma un dato profondamente legato allo sviluppo della salute. In un mondo di mass media e pubblicità di massa, le scelte sono spesso figlie di una parziale informazione. Ecco che trovare nuove strategie per narrare il cibo diventa un passo fondamentale per indirizzare verso scelte più sicure, capaci di dare garanzie salute e futuro.
“Etnobotanica gastronomica: un ponte tra scienze umane e scienze naturali?”
Abstract
Questo intervento avrà lo scopo di presentare la storia, i principi di base, le concettualizzazioni e le metodologie dell’etnobiologia, intesa come la scienza che si occupa con le strettissime interazioni tra le società umane ed il mondo naturale e soprattutto il significato dell’etnobotanica (la scienza del rapporto tra piante ed umani), affrontato da entrambe le prospettive antropologiche ed ecologiche e la sua importanza all’interno dei saperi tradizionali ecologici/gastronomici.
Cercherò di mostrare le traiettorie più innovative della ricerca etnobotanico-gastronomica contemporanea e la loro rilevanza nel food scouting e per la gestione sostenibile delle risorse naturali e lo sviluppo rurale.