Maggio: si conclude un mese ricco di stimoli

Maggio: si conclude un mese ricco di stimoli

Dopo gli incontri con il professor George Ritzer (8 maggio) e l’australiano Nick Ruello
(9 maggio), si è concluso un mese davvero ricco di stimoli per
gli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
La materia prima, i territori e i loro rapporti con la grande cucina: questo il tema di fondo della conversazione tra Alain Ducasse e il Presidente di Slow Food Carlo Petrini, tenutasi nell’Aula Magna dell’Università, martedì 23 maggio scorso.
L’incontro,
che si è svolto lontano dai riflettori e dalla stampa, ha visto una
massiccia partecipazione di studenti del primo e secondo anno. Alain
Ducasse, unanimemente considerato uno dei più grandi chef a livello
mondiale, uno chef contemporaneo che educa e forma, ha parlato di temi
quali la sostenibilità, l’educazione alimentare, l’importanza di
conoscere e valorizzare il territorio.
Si tratta di tematiche per
cui Slow Food s’impegna da tempo e per i quali si sono sviluppati
progetti come i Presidi e Terra Madre, a cui quest’anno parteciparanno,
oltre ai produttori, alcuni tra i più rinomati chef provenienti da
tutto il mondo. Favorire l’incontro tra questi due mondi significa
riconoscere l’importanza delle materie prime e di coloro che le
producono per prendere atto del fatto che senza una grande materia
prima non può esistere una grande cucina.
Ducasse, tuttavia, non
si riferisce soltanto all’alta gastronomia ma parla della cucina di
tutti i giorni, di quella delle mense scolastiche e ospedaliere in cui
troppe volte viene trascurata la qualità del cibo: questa va ricercata
ogni giorno, cercando di riscoprire i prodotti locali e le loro varietà.
Enologia
e analisi sensoriale si sono invece mossi di pari passo, per gli
studenti del secondo anno del corso di laurea in Scienze Gastronomiche,
dal 22 al 25 maggio 2006, giorni in cui l’Università è stata teatro di un’affascinante serie di lezioni e laboratori pratici condotti da Ann Noble,
Professore emerito di Enologia presso la University of California,
Davis, una delle istituzioni più prestigiose per ciò che riguarda lo
studio del vino.
Il corso di quattro giorni, dal titolo “Wine sensory evaluation: From describing the indescribable to analytical sensory methodology”
(Analisi sensoriale del vino: dalla descrizione dell’indescrivibile a
una metodologia analitica sensoriale), è stato incentrato sui metodi
utili a realizzare valide analisi descrittive del vino da utilizzare
per una mappatura delle preferenze dei consumatori.
Tra le altre
lezioni, si è tenuto anche un laboratorio sul vino bianco, in cui si è
fatto uso di vari campioni di differenti prodotti tali da rappresentare
una vasta gamma di possibili odori, quali il miele, la vaniglia, il
lychee, l’ananas, il peperone e l’asparago. “Ascoltate il vostro naso”,
ha esortato a fare la Professoressa Noble mentre gli studenti
annusavano profondamente i campioni.
La Professoressa Noble è
l’inventore della “Ruota degli aromi del vino”, un utile strumento per
avvicinarsi al vino e per sviluppare la capacità di descrivere la
complessità dei suoi aromi. La Ruota è costituita da cerchi
concentrici: i vocaboli descrittivi più generici quali, ad esempio,
odore di frutta o odore chimico, sono collocati al centro, diventando
sempre più specifici andando verso l’esterno, dove si collocano, ad
esempio, l’odore del pompelmo o della fragola.
La Professoressa
Noble, considerata uno dei maggiori esperti nel campo dell’analisi
sensoriale del vino, ha dato agli studenti l’eccezionale opportunità di
porre in relazione queste due materie permettendo loro di approfondire
la conoscenza di entrambe.
L’intenso mese di attività dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche si è concluso il 31 maggio con un interessante incontro di conoscenza e degustazione del vino spumante insieme all’azienda Ferrari:
si tratta di uno dei marchi più antichi, blasonati e noti della
spumantistica nazionale, e ne rappresenta uno dei vertici qualitativi
assoluti.

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