Presso lo stand di Novamont un menù circolare sviluppato dall’UNISG in collaborazione con Bibendum Group
Ecomondo, il principale appuntamento europeo di riferimento per la transizione ecologica che si tiene a Rimini dal 26 al 29 ottobre 2021, sarà il palcoscenico per il lancio di “Circular Economy for Food Catering”, un innovativo progetto di ricerca applicata, sviluppato dal Laboratorio di Sostenibilità ed Economia Circolare dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (a cura del team composto dal prof. Franco Fassio con Annalisa Sivieri ed Alessandra Savina), in collaborazione con Bibendum Group, specializzato nell’accoglienza gastronomica e nell’organizzazione di eventi di qualità.
Afferma a questo proposito Franco Fassio, Responsabile Scientifico del progetto e professore di Systemic Design for Circular Economy presso l’ateneo di Pollenzo: “In un contesto mondiale in cui è necessario un cambio di paradigma economico-culturale al fine di evitare di compromettere irreversibilmente i rapporti con il miglior fornitore di materia prima che il genere umano conosca, ovvero la Natura, è necessario fermarsi e ripensare, come ha fatto Bibendum, al proprio modello di sviluppo. Partire dal cibo per sviluppare un cambiamento dei consumi in chiave circolare, significa riportare l’attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità delle relazioni e alla sostanza dei comportamenti”.
Lo stand di Novamont, leader mondiale nella produzione di biopolimeri, biodegradabili e compostabili, ospita questa proposta di catering interamente progettato in chiave di economia circolare, che i visitatori potranno scoprire – degustando – durante i 4 giorni della manifestazione.
Nel piatto vi sarà un “menù circolare”, diverso per ogni giorno dell’evento, ma che al tempo stesso giorno dopo giorno diventa un unico grande menù dove le materie prime si intersecano e interagiscono per essere utilizzate fino all’ultimo “scarto”.
“Novamont, dialoga dal 2006 con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per promuovere sul fronte degli eventi culturali e gastronomico un sistema circolare. L’adozione di nuovi paradigmi è necessaria per scardinare le nostre abitudini consolidate nel tempo, attualmente il vero ostacolo ad una riduzione reale del nostro impatto ambientale. Siamo contenti di poter usufruire e poter offrire ai nostri stakeholder, un assaggio di circolarità, sviluppato da aziende come Bibendum che si fanno portatrici del cambiamento” afferma Andrea Di Stefano, responsabile dei progetti speciali di Novamont.
Il progetto ha origine nei mesi precedenti l’inizio della pandemia Covid ed oggi vede coincidere la sua sperimentazione e applicazione pratica in questo periodo di ripartenza sociale, economica e produttiva: con una consapevolezza incontrovertibile nei confronti dei nuovi modelli di economia circolare e rigenerativa.
“I catering possono diventare un veicolo di sensibilizzazione di un’economia rigenerativa, sistemica e resiliente: una metafora della convivenza dell’uomo con gli ecosistemi. La mission sfidante che il progetto si pone è quella di creare un servizio innovativo interamente sviluppato con un approccio di economia circolare, di riduzione dell’impatto ambientale, di innovazione sociale e con funzioni educative e comunicative, con l’obiettivo di mettere in circolo conoscenze, buone pratiche e la responsabilità di uno sviluppo sostenibile” afferma Gaia Lapini Amministratore Delegato di Bibendum Group.
Come funziona e si mette in pratica il modello di “Circular Economy for Food Catering”?
In primo luogo il modello propone accortezze per ridurre l’impatto negativo su clima e ambiente delle diverse fasi del lavoro di preparazione e organizzazione del catering, valorizzando al massimo le potenzialità di ogni singolo ingrediente che compone il menù.
Si parte quindi dalla messa in campo delle 3C che caratterizzano la visione dell’Università di Pollenzo sull’economia circolare applicata al food system: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione.
Preservare e rigenerare il Capitale naturale a cui è associato quello culturale ed economico, è il punto di partenza per una transizione ecologica in chiave circolare. La Ciclicità rappresenta il metodo di lavoro che racchiude tre concetti fondamentali: estensione dei prodotti e della responsabilità del produttore, metabolizzazione di ogni eccedenza, rinnovabilità delle risorse e dell’energia.
La Coevoluzione infine, indica l’insieme delle priorità e condizioni che deve avere una progettazione per essere ritenuta circolare, ossia l’adesione a un paradigma collaborativo e sistemico che, attraverso l’applicazione di una logica win-win, generi una soluzione vantaggiosa per tutti, compreso l’ambiente.
La declinazione delle 3 C nel settore del Catering si sviluppa in 7 punti chiave che qui riassumiamo:
- la scelta degli ingredienti, nell’ottica della salvaguardia della biodiversità naturale e culturale
- la scelta dei fornitori delle materie prime, che devono condividere gli stessi valori per la transizione ecologica.
- la preparazione delle pietanze improntata alla riduzione al minimo del consumo di acqua, energia e lo spreco di parti edibili, attraverso la creazione di un “menù a cascata”, grazie al reimpiego delle parti edibili di ogni piatto, nel rispetto di un equilibrio tra eccellenza gastronomica ed efficienza in cucina.
- la scelta di materiali biodegradabili e compostabili o riutilizzabili per la fruizione del cibo (piatti, posate, bicchieri, tovaglie, tovaglioli, menù stampati).
- l’ottimizzazione della logistica delle merci e la mobilità delle persone ragionando su spazi e mezzi con ridotte emissioni climalteranti.
- il monitoraggio della raccolta differenziata delle eccedenze fino alla sua finale valorizzazione/metabolizzazione, rispettando la Food Waste Hierarchy, che prevede come azione prioritaria la donazione di tutto ciò che risulta ancora edibile.
- il servizio quale strumento di narrazione finalizzata alla consapevolezza tra gli stakeholder.
E dopo la presentazione e la messa in atto del Circular Economy for Food Catering a Ecomondo, il progetto è pronto per essere replicato in nuovi contesti quotidiani: affinché la sua applicazione reale sia a supporto della necessaria conversione del paradigma economico che la transizione ecologica ci richiede.